вкус жизни

Gastronomica: где еда — там событие

О девушках-чайках, принципах успешного ресторана и рецепте хорошего настроения арт-директор и бренд-шеф ресторанного холдинга Gastronomica Александра Кутепова и Артем Добровольский

Москва по количеству ресторанов уже достигла европейского уровня. Более того — постоянно открываются всё новые и новые. Стало модно приглашать в заведения асов высокой кухни из-за рубежа. Что надо сделать, чтобы посещение ресторана не было простым походом за едой, а превратилось в настоящий праздник?

Салат из арбуза с чоризо и козьим сыромНа эти и другие вопросы журнала Eclectic ответили арт-директор и бренд-шеф ресторанного холдинга Gastronomica Александра Кутепова и Артем Добровольский.

Александра, что есть ресторан для современного посетителя?

Александра КутеповаРесторан в понимании русского человека — особенно если мы говорим о таком ресторане, как Sky Lounge, — это, скорее, праздник, чем обыденность. Конечно, ресторанный рынок за последние 5 лет претерпел масштабные изменения. Раньше мы вообще по ресторанам мало ходили — в отличие от Франции, Италии и Европы в целом. Там принято не только обедать и ужинать, но и завтракать в ресторанах. У нас же такого в принципе нет. Если говорить о ресторанах со средним счетом на человека свыше пяти тысяч рублей, то, конечно, это праздник, и люди приходят именно за праздником.

 

В чем особенность каждого из четырех ресторанов холдинга Gastronomica?

Мы неспроста себя позиционируем как ресторанный холдинг. Мы изначально не задавались целью сделать сеть с одинаковыми ресторанами и одинаковым качеством блюд. Конечно, такая концепция привлекает на данный момент очень большое количество рестораторов: так дешевле и проще.

Но нам это не интересно. Все-таки ресторанный бизнес очень мобилен и люди здесь все с креативом, с выдумкой — одни лишь деньги не являются для нас самоцелью.

Да, не спорю: хорошо иметь доходный ресторан, ведь как бы то ни было – это бизнес, а цель любого бизнеса — прибыль, но мы не можем отказаться от возможности и удовольствия фантазировать.

Что самое главное для успешного ресторана?

Что бы кто ни говорил, приоритет – у местоположения (что подтверждает многолетняя статистика). На втором — конечно, кухня.

Место зачастую диктует формат ресторана. К примеру, высокий ресторан Sky Lounge – он у нас первый в холдинге – находится на 22‑м этаже здания РАН. Когда мы открывались 9 лет назад, аналогов ему не было. До него там было простое кафе. Нам же захотелось сделать достойное премиальное место. И это удалось: поначалу в Sky Lounge стояли длинные очереди – тогда это было самое популярное место в Москве. Высота здания послужила своеобразной планкой высокой кухни, высокого уровня обслуживания, высоких цен (дешевых панорамных ресторанов по определению не существует). Sky Lounge — единственный ресторан с уникальными открытыми верандами на стометровой высоте, и если вы хотите поесть на открытом воздухе, второго такого просто не найдете. Кроме того, еще один признак хорошего ресторана — его «возраст».

Наверняка другие рестораны вашего холдинга также имеют свое особенное «лицо»…

Второй ресторан, который мы открыли, — «Люсьен» — ресторан с русской кухней и с интересной историей. Здесь опять же свою роль сыграло место: «Люсьен» находится на углу улиц Гиляровского и Трифоновской. Традиционно на углу раньше открывали трактиры и модные рестораны, а улица Гиляровского названа в честь прославленного автора книги «Москва и москвичи», в которой упоминается Люсьен Оливье, шеф-повар знаменитого «Эрмитажа». В его честь и назван наш ресторан. К тому же дом, в котором находится «Люсьен», принадлежал когда-то самому богатому купцу конца XIX века Солодовникову.

Третьим был — Gastronomica Fish. Это рыбный ресторан городского типа, ресторан «для своих». Он существует не первый год, и у него действительно сложился — и постоянно расширяется — свой круг клиентов.

Есть у нас и загородный ресторан итальянской кухни Florentini Country Cafe. Мы хотели, чтобы в нем было интересно и взрослым и детям, чтобы это было место и для семейных посиделок, и для бизнес-встреч, и для быстрых перекусов. В сентябре планируем открытие нового Florentini City Cafe (Сity в его названии – в отличие от Сountry – говорит само за себя). Мы тоже представим там итальянскую кухню, потому что, как показывает опыт, она очень популярна.

Современный ресторан давно перестал быть местом исключительно приема пищи. Ведь, согласитесь, сейчас в еде многие искушены и недостаточно только вкусно накормить — публике хочется не только «хлеба», но и зрелищ.

Безусловно, вы правы. Скажем, Sky Lounge — это и выставки, и галерейный бизнес, и модные презентации, не говоря уже о приеме звезд. В «Люсьене» у нас проводятся мастер-классы по русской кухне, например по лепке пельменей, читаются лекции по русской культуре, организуются литературные чтения, детские костюмированные утренники в формате «Белой гвардии», а также различные фестивали и праздники — рыбные, устричные, а еще открытие охотничьего сезона и другие. О таких датах, под которые просто невозможно не подстроиться — Новый год, Рождество, День святого Валентина и так далее, — и речи нет…

Нашими гостями — и неоднократно — были Киану Ривз, Том Круз, Джастин Тимберлейк, группа Rammstein и многие другие. Люди приходят к нам не только вкусно поесть, но и ради атмосферы, приятного общения, особенного отношения со стороны персонала.

Для премиальных ресторанов это еще и попадание в окружение равных. Приятно сознавать, что люди вокруг достойны тебя, что это – то самое общество. Так кто-то ходит в «спрятанные» рестораны для своих — тоже ради общества, но уже другого.

Как вы считаете, почему сейчас проводится так много мастер-классов по гастрономии?

Потому что сейчас модно учиться готовить, это в тренде. Людям уже недостаточно просто насытиться — они хотят готовить вкусно, красиво и в то же время просто. Отсюда такой интерес к профессиональным кулинарам. Россияне прошли тот период, когда актуальным было просто утолить голод: сейчас мы хотим, чтобы еда была не только вкусной, но и эстетичной, и полезной. Кроме мастер-классов по приготовлению пищи, мы проводим экскурсии по рынку, где рассказываем, как выбрать тот или иной продукт и на что обратить внимание не только в плане качества, но и цены.

Можете сделать несколько зарисовок типичных посетителей ресторана?

Первая категория — это пары девушек, которые обычно заказывают чай и много раз просят разбавить его кипятком, а на десерт — немножко меда. Мы их нежно зовем «чайками». Они всегда нарядны, любят дорогие заведения, их можно встретить в любом ресторане, особенно вечером.

Следующий портрет — бизнесмены: серьезные мужчины, очень закрытые, как правило, приходят на переговоры, бизнес-встречи, все одеты элегантно. С ними надо общаться очень аккуратно, на расстоянии, не мешать. Они едят вкусно и дорого, в общении с персоналом холодно-приветливы.

Третья категория — посетители с детьми. Под них надо обязательно подстраиваться, развлекать — такие гости ходят в рестораны children’s friendly, где есть детские праздники.

Следующая категория — пары: много влюбленных пар любят сидеть в нашем ресторане в предзакатные часы. В Sky Lounge очень часто делаются предложения руки и сердца. В связи с этим была у нас одна курьезная история: в небольшом зале поставили стол, пригласили скрипача, человек заплатил нереальные деньги, чтобы сделать девушке предложение. И вот мы с тортом, с фейерверками наготове должны выйти в зал по хлопку. Клиент хлопает и подносит возлюбленной кольцо, а она отвечает: «Нет!». И тут входим мы с фейерверками…

Еще к нам приходят на обед академики. Это люди с потрясающим чувством юмора, интеллигентные, уверенные в себе, спокойные, крайне галантные. Каждый из них — образец начитанности, культуры и вежливости.

Недавно вышел первый номер журнала «Гастрономика». О чем он и как часто вы его планируется выпускать?

«Гастрономика» будет не только про еду, но и о lifestyle. Выходить будет ежеквартально.

Артем, к вам вопрос о внутренней политике: когда ресторан приобретает шеф-повара, на чем основывается выбор и что конкретно хотят получить от него? Ведь качественно приготовить еду может любой дипломированный специалист, даже хорошая домохозяйка.

Артем ДобровольскийПри выборе поваров я прошу сделать не то, что они сами предлагают, а то, что хочу я. Например, прошу сделать пасту «Але Олио» — потому что знаю, какой она должна быть. Или сварить обычный борщ без «авторских подходов», сделать бефстроганов. Вот и всё.

Это основные вещи, по которым я определяю, умеет ли человек готовить, знает ли, как продукт должен выглядеть, и есть ли у него понятие о вкусе. А если он будет готовить незнакомые для меня авторские вещи со своим видением, мне будет трудно оценить их и их создателя, даже если еда будет вкусной и красиво поданной.

Уже потом я смотрю, как человек справляется с документами, как общается с гостями, как зарабатывает авторитет в коллективе.

Почему шеф-повара обычно мужчины?

Знаете, ко мне на собеседование никогда не приходила женщина шеф-повар. Может быть, я ее и взял бы. Вообще, профессия шеф-повара достаточно тяжелая. Думаю, женщине также будет очень сложно собрать коллектив — не каждый мужчина готов работать под началом представительниц слабого пола. Особенно если им еще и дома управляет женщина. При всем том у нас есть женщины — бренд-шеф, кондитер.

Что самое сложное в работе с поварами? Удается ли шеф-поварам выдерживать концепцию кухни, которую определяете вы, и важен ли для вас личный подход к работе?

Понимаете, можно придумать и приготовить блюда, которые после дегустации всем понравятся. Важно, чтобы сделанное мной блюдо безукоризненно повторили мои подчиненные. Тогда можно смело включать эти позиции в меню. Идеальная работа шеф-повара — это когда все делается без его участия, в этом залог успеха ресторана. Ведь когда я здесь, все идеально — но так должно быть и тогда, когда я отсутствую.

Каким блюдом вы можете удивить посетителя?

Таких блюд очень много — начиная от классического салата «Цезарь», который у нас, как я считаю, самый вкусный в Москве. Еще я придумал салат, ставший хитом продаж за месяц, с сочетанием астраханского арбуза, испанской колбасы чоризо и французского козьего сыра с листьями шпината и соусом из луховицких огурцов. Это нереально вкусно!

Чему вы отдаете приоритет: эстетическому виду блюда или его вкусовым качествам? Так сказать, важнее «хлеб» или «зрелище»?

«Хлеб», только «хлеб»! Только вкус. Есть рестораны с помпезной обстановкой, где невкусно готовят. Такие рестораны быстро закрываются. Но есть рестораны, которые из простого блюда могут сделать «конфетку». Представьте: на тарелке лежит гора кильки в «ювелирной обработке» и вкусно отваренный молодой картофель — мягкий, рассыпчатый, чуть приправленный маслом. Просто объедение!

А есть ли человек в мире гастрономии, достойный вашего профессионального восхищения?

Да, есть. Это владелец и шеф-повар знаменитого испанского ресторана El Bulli («Эль Булли») Ферран Адрия. Просто то, что мы делаем сейчас – и вся Москва говорит «вау!», – этот человек создавал еще в 2003 году, когда у нас основная масса народа ездила на «Жигулях». Этот испанец делал сферификацию — икру из манго и из апельсина. Представьте себе: шарики, как у красной икры, только крупнее. Вы надавливаете на оболочку и их раскусываете, а внутри сок. Вот такую икру можно сделать из любого продукта, даже из кофе! Я последний раз делал из апельсина с морковью — получился оригинальный и очень вкусный десерт. А по виду – как красная икра, даже хочется намазать на бутерброд. Это очень интересно и на самом деле несложно сделать.

Можете дать рецепт хорошего настроения для читателей нашего журнала?

С удовольствием! Мы долго подбирали этот рецепт и даже недавно выложили его на наш сайт. Итак: берем день и очищаем его от зависти, ненависти, огорчений, жадности, упрямства, эгоизма и равнодушия. Добавляем три полных ложки оптимизма, большую горсть веры, ложечку терпения, несколько зерен здравомыслия и щепотку вежливости и порядочности по отношению ко всем. Получившуюся смесь заливаем сверху любовью. Теперь, когда блюдо готово, украшаем его лепестками цветов доброты и внимания. Подаем ежедневно с гарниром из теплых слов  и сердечных улыбок!

Беседовала Людмила Зарубинская 
Фотографии: Михаил Бучин, Gastronomica

Еще на эту тему

Пьем как знаменитости: какой кофе предпочитают звезды

Интересно, какие напитки предпочитают известные и легендарные? Ищите ответы в нашей статье

Вино и колокол

Экскурсия на русский хутор под Вероной

Ромовый дневник

Ром - история и география происхождения напитка


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

Новое арт-пространство Cube.Moscow

24 апреля в Москве открывается новое арт-пространство выставкой «Новое русское. Искусство на рубеже 80-х – 90-х годов ХХ века» и проектами галерей-резидентов Cube.Moscow. Выставка...

Под ногами. Ассоциативная прогулка

Крокин галерея приглашает на выставку Владимира Ситникова «Под ногами», на которой представлена графическая инсталляция из предметов, найденных художником во время...

Выставка, посвященная Жюлю Верну

8 февраля исполнился 191 год со дня рождения выдающегося французского писателя, одного из основоположников жанра научной фантастики, Жюля Габриэля Верна....

XI Международный музыкальный фестиваль в Ярославле и городах Ярославской области

1 – 9  мая 2019 года пройдет традиционный XI Международный музыкальный фестиваль в Ярославле  и городах Ярославской области. Артистический директор Юрий Башмет....

«Северяне» приехали в Лион

Документальный фильм о настоящих людях и автомобилях «Северяне» показали на фестивале «Русские сезоны» в Лионе.

Мадонна стала суперагентом

Легендарная артистка Мадонна опубликовала обложку нового альбома Madame X и треклист с тремя неожиданными коллаборациями.

Сын убеждает Кристину Орбакайте больше пить

Певица Кристина Орбакайте стала новым амбассадором воды «Святой Источник»: вместе с сыном Дени она снялась в новых рекламных роликах бренда.

Ян Гэ и Banzay станцевали на другой планете

Актриса «Гоголь-центра» Ян Гэ и хореограф Banzay BNZ снялись в космическом лукбуке STREET BEAT для ASICSTIGER
FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ
Афиша

Новое арт-пространство Cube.Moscow

24 апреля в Москве открывается новое арт-пространство выставкой «Новое русское. Искусство на рубеже 80-х – 90-х годов ХХ века» и проектами галерей-резидентов Cube.Moscow. Выставка...

Под ногами. Ассоциативная прогулка

Крокин галерея приглашает на выставку Владимира Ситникова «Под ногами», на которой представлена графическая инсталляция из предметов, найденных художником во время...

Выставка, посвященная Жюлю Верну

8 февраля исполнился 191 год со дня рождения выдающегося французского писателя, одного из основоположников жанра научной фантастики, Жюля Габриэля Верна....

XI Международный музыкальный фестиваль в Ярославле и городах Ярославской области

1 – 9  мая 2019 года пройдет традиционный XI Международный музыкальный фестиваль в Ярославле  и городах Ярославской области. Артистический директор Юрий Башмет....

Ruski откроет «калитку» в Карелию

Всю неделю с 24 до 30 апреля включительно,  в рамках «Недели Республики Карелия» в ресторане Ruski будут представлены специалитеты и...
Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: Сайт: http://eclectic-magazine.ru/