вкус жизни

Имеющий тарелку, да совместит!..

Авторская колонка кулинарного блогера Сергея Милянчикова

мил1

Сергей Милянчиков

Похоже, в кулинарном мире что-то меняется. Нет, еще рано говорить о забвении молекулярной кухни — она пока жива и завоевывает все новых и новых поклонников. Но уже наметился новый тренд: игра с контрастами, температурами, фактурами и вкусами. Самые смелые повара готовы предложить вам в одной тарелке продукты, которые, казалось бы, несовместимы ни при каких обстоятельствах. Но это только «казалось бы»: на самом деле получается такой взрыв вкусов и ощущений, что долго приходишь в себя и уже не хочется возвращаться к привычным котлетами или салату оливье. Главным своим удивлением на проходившем в середине марта фестивале «Пальмовая ветвь» я обязан бефстроганову в исполнении Павла Галковского, бренд-шефа Goodman. Что бефстроганов — это тушенная в сливках или сметане говядина, знают все еще с детского сада. Но Павел добавил к мясу креветки. Получилось необычное сочетание грибов, мяса и морепродуктов. Я был немного в шоке, пока не попробовал: оказалось необычно и вкусно, так что теперь на одном из мастер-классов, которые я время от времени провожу, непременно приготовлю такое блюдо.

Грибы, а именно смесь шампиньонов и белых, обжарить на растительном масле с луком, залить жирными сливками и уварить на маленьком огне. Снять с огня.
Багет нарезать тонкими кусочками, подсушить их в духовке.
Говядину нарезать брусочками 1×1 см поперек волокон и обжарить в течение 3 минут
на сильном огне.
Добавить мясо к грибам. Посолить и поперчить.
Тигровые креветки очистить от панциря и обжарить на оливковом масле с чесноком.
Выложить на тарелку гренки, бефстроганов, поверх — креветки.

мил2

Казалось бы, малосовместимые в нашем сознании продукты спокойно уживаются в одной тарелке. Но если задуматься, то классическая испанская паэлья также сочетает в себе мясо курицы и морепродукты — и никого это не удивляет. Однако соединением мяса и рыбы в одном блюде отличается не только испанская кухня. Финны пошли еще дальше: на одной тарелке у них могут быть баранина, говядина, телятина, речная и морская рыба. И объединять все это может… молоко. А вы думали — только уха из форели со сливками! Впрочем, для финской и эстонской кухни считается вполне обычным и сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются в «дуэте» такие вкусовые компоненты, которые хотя и необычны, но вместе с тем действует друг на друга «умеряюще»: сало смягчает соленость, ее резкость, салака отбивает «свиной дух» и сама теряет при этом рыбный запах. В результате блюдо превращается во вкусовом и ароматическом отношении в мягко-нейтральное, приятное. Или — что не так непривычно — попробуйте обжарить цыпленка на свином сале. Вам понравится!

Еще одно непривычное соединение: сало и цветная капуста. Очччень необычное сочетание…

мил3Обжариваем сало или бекон 3–4 минуты, чтобы только «схватилось».
Цветную капусту разбираем на соцветия, добавляем к салу и жарим 8–10 минут при постоянном помешивании, чтобы она обжарилась со всех сторон.
Лук мелко режем и добавляем к капусте, жарим еще 3–4 минуты. Солить, перчить и добавлять масло не надо, если сало «правильное».
Вспомнили про сало — и сразу в голове всплывает «сало в шоколаде». Не знаю, не пробовал ни есть, ни готовить — а вот опыт приготовления кролика с шоколадом имею. Долго не мог приступить к этому блюду. Казалось бы, всё есть — и кролик, и шоколад, — но как-то в последний момент руки или мозг предательски пасовали, и вместо кролика в шоколаде получалось или рагу, или соте. Тем не менее как-то раз я сам себе сказал «не бойся» — и приготовил!..

В кастрюлю налить вино и поставить на маленький огонь. Сало нарезать кубиками 0,5×0,5 см, обжарить, чтобы вытопился жир. Шкварки переложить в вино. На вытопленном жире обжарить со всех сторон кролика, посолить и поперчить. Также положить в вино.
На остатках жира обжарить произвольно нарезанный лук. Отправить его к кролику.
На той же сковородке обжарить морковь и сельдерей, отправить по тому же адресу.
Если жидкость в кастрюле не покрывает мясо полностью — долить мясной или куриный бульон, можно и воду. Тушить на очень маленьком огне под крышкой час-полтора, пока мясо не станет мягким.
Вытащить мясо и, завернув в фольгу, положить кролика в духовку при 160°C.
Погружным блендером разбить бульон, в котором тушился кролик, в пюре. Вернуть на плиту и на сильном огне уварить примерно в 2 раза. Только теперь, попробовав, добавить соль по вкусу.
В ступке смешать чеснок, орехи и шоколад. Шоколада надо немного — всего 15–20 г на 2 зубчика чеснока. Горсть орехов тоже должна быть невелика. Если нет ступки, то шоколад и орехи мелко порубить, а чеснок продавить через пресс.
Добавить шоколадно-чесночную смесь. Перемешать и вернуть кролика в соус. Выключить огонь и дать минут 10 постоять, время от времени переворачивая мясо.
Еще один культурно-гастрономический шок на фестивале я испытал от митболов, а по нашему — фрикаделек в исполнении шеф-повара Вима Балу из Бельгии.

Несколько лет назад Вим открыл закусочную Balls & Glory в Брюгге. В меню — шарики из говяжьего и свиного фарша ручной работы с разнообразными начинками: яблоко, сыр, грибы, вишня, овощи. Эти начинки, перед тем как попасть в мясной шарик, замораживаются в жидком азоте. А потом митболы обжариваются и сразу подаются. В итоге у вас на тарелке получается горячее мясо и холодная начинка.

Можно попробовать в домашних условиях повторить и без азота.

Ревень — а можно клюкву или бруснику — размять с сахаром, отварить минут 10–15 в небольшом количестве воды. Разлить остывшую смесь в подходящие формочки и убрать на ночь в морозилку.
Свинину (или свинину с говядиной, кому как больше нравится) с луком провернуть через мясорубку, добавить яйцо и соль из расчета 2 яйца и 9 г соли на 1 кг мяса.
Поместить сладкий шарик на лепешку из фарша и облепить его со всех сторон. Обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на раскаленной сковородке с маслом, а лучше — во фритюре.
Помню, в свое время по просьбе одного журнала я приготовил несколько блюд «горячее+холодное».
Один из таких десертов можно быстро приготовить дома: коробка с мороженым, апельсин и яблоко — и через несколько минут ваши гости будут восхищаться!

мил5Апельсин разрезать на две половинки. Аккуратно вытащить мякоть, освободить ее от белых прожилок.
Из яблока удалить семечки,
порезать мелкими кубиками и
обжарить на сливочном масле с сахаром, добавить поломанные кусочки апельсина.
В «розетку» из апельсина
уложить обжаренные яблоки, сверху — шарик с мороженым.
И — сразу подавать.

И в продолжение сладкой темы. Прежде чем ответить на мой вопрос, что необычного можно добавить в шоколад, корпоративный кондитер Академии шоколада Вильфред Овел немного задумался и потом сказал: почти любые специи. Например, чили с шоколадом уже никого не удивить — я даже не буду предлагать вам смешивать шоколад с чили в домашних условиях: можно просто пойти в супермаркет и купить уже готовую шоколадную плитку с чили (и не только с перцем).
Так что смешивать можно почти все почти со всем. И вполне возможно, что и дальше шеф-повара будут удивлять нас совершенно необычными сочетаниями — ледяного и раскаленного, сладкого и соленого, твердого с воздушным… Следим за тенденцией! Но, как говорит тот же Вильфред Овел, в тарелке не может быть больше трех вкусов: больше наш мозг просто не способен оценить и вместо симфонии получится какофония.

Текст: Сергей Милянчиков

Фотографии автора

Еще на эту тему

Дуэт хорошего настроения

NESCAFÉ Classic Crema – дуэт насыщенного вкуса и нежной кофейной пенки для хорошего настроения!

Следуй за белым кроликом

Российский ресторан White Rabbit вошел в список 50-ти лучших заведений мира, заняв 23-ю строчку.

А.М. – человек-бренд

Арам Мнацаканов бизнесмен, ресторатор, телеведущий, совладелец и управляющий ресторанов Probka Family


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

«Рок. Дневник Анны Франк». Спектакль-концерт

12 мая на основной сцене театра им. Пушкина состоится единственный показ спектакля-акции по дневникам Анны Франк с участием ведущей актрисы...

Новое арт-пространство Cube.Moscow

24 апреля в Москве открывается новое арт-пространство выставкой «Новое русское. Искусство на рубеже 80-х – 90-х годов ХХ века» и проектами галерей-резидентов Cube.Moscow. Выставка...

Под ногами. Ассоциативная прогулка

Крокин галерея приглашает на выставку Владимира Ситникова «Под ногами», на которой представлена графическая инсталляция из предметов, найденных художником во время...

Выставка, посвященная Жюлю Верну

8 февраля исполнился 191 год со дня рождения выдающегося французского писателя, одного из основоположников жанра научной фантастики, Жюля Габриэля Верна....

Гастрономическая карта Карелии

«Гастрономическая карта России» открыла в ресторане Ruski «Неделю Республики Карелия».

«Северяне» приехали в Лион

Документальный фильм о настоящих людях и автомобилях «Северяне» показали на фестивале «Русские сезоны» в Лионе.

Мадонна стала суперагентом

Легендарная артистка Мадонна опубликовала обложку нового альбома Madame X и треклист с тремя неожиданными коллаборациями.

Сын убеждает Кристину Орбакайте больше пить

Певица Кристина Орбакайте стала новым амбассадором воды «Святой Источник»: вместе с сыном Дени она снялась в новых рекламных роликах бренда.
FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ
Афиша

«Рок. Дневник Анны Франк». Спектакль-концерт

12 мая на основной сцене театра им. Пушкина состоится единственный показ спектакля-акции по дневникам Анны Франк с участием ведущей актрисы...

Новое арт-пространство Cube.Moscow

24 апреля в Москве открывается новое арт-пространство выставкой «Новое русское. Искусство на рубеже 80-х – 90-х годов ХХ века» и проектами галерей-резидентов Cube.Moscow. Выставка...

Под ногами. Ассоциативная прогулка

Крокин галерея приглашает на выставку Владимира Ситникова «Под ногами», на которой представлена графическая инсталляция из предметов, найденных художником во время...

Выставка, посвященная Жюлю Верну

8 февраля исполнился 191 год со дня рождения выдающегося французского писателя, одного из основоположников жанра научной фантастики, Жюля Габриэля Верна....

XI Международный музыкальный фестиваль в Ярославле и городах Ярославской области

1 – 9  мая 2019 года пройдет традиционный XI Международный музыкальный фестиваль в Ярославле  и городах Ярославской области. Артистический директор Юрий Башмет....
Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: Сайт: http://eclectic-magazine.ru/