Имеющий тарелку, да совместит!..

Сергей Милянчиков

Похоже, в кулинарном мире что-то меняется. Нет, еще рано говорить о забвении молекулярной кухни — она пока жива и завоевывает все новых и новых поклонников. Но уже наметился новый тренд: игра с контрастами, температурами, фактурами и вкусами. Самые смелые повара готовы предложить вам в одной тарелке продукты, которые, казалось бы, несовместимы ни при каких обстоятельствах. Но это только «казалось бы»: на самом деле получается такой взрыв вкусов и ощущений, что долго приходишь в себя и уже не хочется возвращаться к привычным котлетами или салату оливье. Главным своим удивлением на проходившем в середине марта фестивале «Пальмовая ветвь» я обязан бефстроганову в исполнении Павла Галковского, бренд-шефа Goodman. Что бефстроганов — это тушенная в сливках или сметане говядина, знают все еще с детского сада. Но Павел добавил к мясу креветки. Получилось необычное сочетание грибов, мяса и морепродуктов. Я был немного в шоке, пока не попробовал: оказалось необычно и вкусно, так что теперь на одном из мастер-классов, которые я время от времени провожу, непременно приготовлю такое блюдо.

Грибы, а именно смесь шампиньонов и белых, обжарить на растительном масле с луком, залить жирными сливками и уварить на маленьком огне. Снять с огня.
Багет нарезать тонкими кусочками, подсушить их в духовке.
Говядину нарезать брусочками 1×1 см поперек волокон и обжарить в течение 3 минут
на сильном огне.
Добавить мясо к грибам. Посолить и поперчить.
Тигровые креветки очистить от панциря и обжарить на оливковом масле с чесноком.
Выложить на тарелку гренки, бефстроганов, поверх — креветки.

Казалось бы, малосовместимые в нашем сознании продукты спокойно уживаются в одной тарелке. Но если задуматься, то классическая испанская паэлья также сочетает в себе мясо курицы и морепродукты — и никого это не удивляет. Однако соединением мяса и рыбы в одном блюде отличается не только испанская кухня. Финны пошли еще дальше: на одной тарелке у них могут быть баранина, говядина, телятина, речная и морская рыба. И объединять все это может… молоко. А вы думали — только уха из форели со сливками! Впрочем, для финской и эстонской кухни считается вполне обычным и сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются в «дуэте» такие вкусовые компоненты, которые хотя и необычны, но вместе с тем действует друг на друга «умеряюще»: сало смягчает соленость, ее резкость, салака отбивает «свиной дух» и сама теряет при этом рыбный запах. В результате блюдо превращается во вкусовом и ароматическом отношении в мягко-нейтральное, приятное. Или — что не так непривычно — попробуйте обжарить цыпленка на свином сале. Вам понравится!

Еще одно непривычное соединение: сало и цветная капуста. Очччень необычное сочетание…

Обжариваем сало или бекон 3–4 минуты, чтобы только «схватилось».
Цветную капусту разбираем на соцветия, добавляем к салу и жарим 8–10 минут при постоянном помешивании, чтобы она обжарилась со всех сторон.
Лук мелко режем и добавляем к капусте, жарим еще 3–4 минуты. Солить, перчить и добавлять масло не надо, если сало «правильное».
Вспомнили про сало — и сразу в голове всплывает «сало в шоколаде». Не знаю, не пробовал ни есть, ни готовить — а вот опыт приготовления кролика с шоколадом имею. Долго не мог приступить к этому блюду. Казалось бы, всё есть — и кролик, и шоколад, — но как-то в последний момент руки или мозг предательски пасовали, и вместо кролика в шоколаде получалось или рагу, или соте. Тем не менее как-то раз я сам себе сказал «не бойся» — и приготовил!..

В кастрюлю налить вино и поставить на маленький огонь. Сало нарезать кубиками 0,5×0,5 см, обжарить, чтобы вытопился жир. Шкварки переложить в вино. На вытопленном жире обжарить со всех сторон кролика, посолить и поперчить. Также положить в вино.
На остатках жира обжарить произвольно нарезанный лук. Отправить его к кролику.
На той же сковородке обжарить морковь и сельдерей, отправить по тому же адресу.
Если жидкость в кастрюле не покрывает мясо полностью — долить мясной или куриный бульон, можно и воду. Тушить на очень маленьком огне под крышкой час-полтора, пока мясо не станет мягким.
Вытащить мясо и, завернув в фольгу, положить кролика в духовку при 160°C.
Погружным блендером разбить бульон, в котором тушился кролик, в пюре. Вернуть на плиту и на сильном огне уварить примерно в 2 раза. Только теперь, попробовав, добавить соль по вкусу.
В ступке смешать чеснок, орехи и шоколад. Шоколада надо немного — всего 15–20 г на 2 зубчика чеснока. Горсть орехов тоже должна быть невелика. Если нет ступки, то шоколад и орехи мелко порубить, а чеснок продавить через пресс.
Добавить шоколадно-чесночную смесь. Перемешать и вернуть кролика в соус. Выключить огонь и дать минут 10 постоять, время от времени переворачивая мясо.
Еще один культурно-гастрономический шок на фестивале я испытал от митболов, а по нашему — фрикаделек в исполнении шеф-повара Вима Балу из Бельгии.

Несколько лет назад Вим открыл закусочную Balls & Glory в Брюгге. В меню — шарики из говяжьего и свиного фарша ручной работы с разнообразными начинками: яблоко, сыр, грибы, вишня, овощи. Эти начинки, перед тем как попасть в мясной шарик, замораживаются в жидком азоте. А потом митболы обжариваются и сразу подаются. В итоге у вас на тарелке получается горячее мясо и холодная начинка.

Можно попробовать в домашних условиях повторить и без азота.

Ревень — а можно клюкву или бруснику — размять с сахаром, отварить минут 10–15 в небольшом количестве воды. Разлить остывшую смесь в подходящие формочки и убрать на ночь в морозилку.
Свинину (или свинину с говядиной, кому как больше нравится) с луком провернуть через мясорубку, добавить яйцо и соль из расчета 2 яйца и 9 г соли на 1 кг мяса.
Поместить сладкий шарик на лепешку из фарша и облепить его со всех сторон. Обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на раскаленной сковородке с маслом, а лучше — во фритюре.
Помню, в свое время по просьбе одного журнала я приготовил несколько блюд «горячее+холодное».
Один из таких десертов можно быстро приготовить дома: коробка с мороженым, апельсин и яблоко — и через несколько минут ваши гости будут восхищаться!

Апельсин разрезать на две половинки. Аккуратно вытащить мякоть, освободить ее от белых прожилок.
Из яблока удалить семечки,
порезать мелкими кубиками и
обжарить на сливочном масле с сахаром, добавить поломанные кусочки апельсина.
В «розетку» из апельсина
уложить обжаренные яблоки, сверху — шарик с мороженым.
И — сразу подавать.

И в продолжение сладкой темы. Прежде чем ответить на мой вопрос, что необычного можно добавить в шоколад, корпоративный кондитер Академии шоколада Вильфред Овел немного задумался и потом сказал: почти любые специи. Например, чили с шоколадом уже никого не удивить — я даже не буду предлагать вам смешивать шоколад с чили в домашних условиях: можно просто пойти в супермаркет и купить уже готовую шоколадную плитку с чили (и не только с перцем).
Так что смешивать можно почти все почти со всем. И вполне возможно, что и дальше шеф-повара будут удивлять нас совершенно необычными сочетаниями — ледяного и раскаленного, сладкого и соленого, твердого с воздушным… Следим за тенденцией! Но, как говорит тот же Вильфред Овел, в тарелке не может быть больше трех вкусов: больше наш мозг просто не способен оценить и вместо симфонии получится какофония.

Текст: Сергей Милянчиков

Фотографии автора

Метка блюдо, кулинарные рецепты, Милянчиков Сергей, Рецепты, Фестиваль "Пальмовая Ветвь"