Жить по-новому или есть по-старому?

Введение в августе российским правительством санкций на закупку продовольствия на Западе дает уникальный шанс возрождению национальной кухни.

После 7 августа наша жизнь изменилась — точнее, начала меняться. Половина моих знакомых невозмутимо говорила и говорит о том, что, дескать, ничего страшного, — вторая судорожно металась по магазинам, пытаясь закупить оказавшиеся в «зоне риска» продукты впрок.

Я же не отношусь ни к первым, ни ко вторым. Проработав какое-то время в компании, производящей агропродукцию, я знаю истинное состояние нашего сельского хозяйства, так что решение президента и правительства не вызвало у меня ура-патриотических чувств. Но и рыскать по дебрям супермаркетов в поисках последнего куска пармезана я не стал — даже отдыхая в августе в Италии, не купил там ничего из продуктов.

Одним из лейтмотивов проходившего в сентябре крупного международного события в кулинарной и ресторанной жизни PIR EXPO была как раз тема русской кухни — дореволюционной и советской — в авторском прочтении шеф-поваров. У одних имело место точное следование рецептам девятнадцатого, восемнадцатого, а то и десятого веков — кто-то же брал идею национальной кухни и преобразовывал ее под сегодняшние приоритеты, технологии и продукты. Во время разговоров в кулуарах выставки со многими шефами я задавал им вопрос: как будете выживать в сложившихся условиях? И почти ни от кого не слышал слов «разоримся» или «закроемся»: каждый ресторан — даже те, что никогда раньше об этом и не думали, — вводят в свое меню русские блюда.

Картошка, капуста, российское мясо (а оно, замечу, не такое уж и плохое, как некоторые считают), всевозможные соленья и моченья — все идет в дело. А если вы не можете жить без моцареллы, то ее научились производить в Белоруссии — и это отнюдь не из серии недавних шуток про «белорусских устриц» или «казахстанских омаров». Да, именно производить: белорусы закупили оборудование, технологии в Италии и наладили производство.

Так что дружно достаем до- и послереволюционные кулинарные книги и готовим по ним. Например, клопс из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Правда, все старинные меры пришлось перевести в привычные…

Так что это такое — клопс? Тонкие пласты отбитого мяса говядины, которое потушили с луком. (Читаем у автора издания: «Клопс (нем.) — биточек. Слово „клопс“ отражает характер обработки мяса, которое отбивают. Происходит оно от глагола klopfen — „бить, колотить“». Так что не совсем русское блюдо, но если оно есть у Молоховец, будем считать «обрусевшим».)

Если говяжьей вырезки нет — ничего страшного: вкуснейшие блюда можно приготовить из говядины второго сорта (старшее поколение, пожалуй, успело забыть, что это такое, а молодое никогда и не знало; сейчас эти части предпочитают называть «альтернативными отрубами»).

Клопс Мясо — лучше всего взять говяжью вырезку — разрезать на ломти примерно в 1 см толщиной. Отбить в тонкие листочки около 0,5 см толщиной.Луковицу мелко порезать.Натереть на крупной терке ржаной хлеб.На дно кастрюли плеснуть растительного масла, выложить лавровым листом и насыпать немного черного перца горошком. Мясо посолить и обвалять в муке. Выложить мясо слоями; на каждый слой насыпать лук и тертый хлеб. Все это поставить тушиться на небольшой огонь. Если сомневаетесь, что мясо и лук дадут мало сока, можно добавить немного воды. Тушить до готовности примерно 30–45 минут. В конце добавить сметану.

На мой взгляд и вкус, ничего аппетитнее тушеной рульки или голяшки в темном пиве я не встречал. Самое удивительное, что большинство путает эти два отруба. Я даже слышал мнение, что это одно и тоже, — просто якобы одно название «научное», а другое — простонародное. На самом деле рулька — это передняя нога, а голяшка — задняя. Для тушения можно использовать и то и другое: здесь самые натруженные мышцы с большим количеством прожилок и сухожилий, которые и дают вкус. Опять же — не совсем русское, но «обрусевшее» блюдо.

Как тушить — в кулинарных книгах или в Интернете вы можете найти множество рецептов; я предлагаю свой вариант, неоднократно опробованный.

Рулька или голяшка с тушеной квашеной капустой Куски мяса промыть, обсушить. Подрумянить на растительном масле на раскаленной сковороде (это первый секрет вкусного жаркого: румяная корочка дает дополнительный вкус). Плотно сложить мясо в кастрюлю, залить наполовину пивом (второй секрет: жидкости не должно быть много). Лучше всего брать темное непастеризованное, но можно и светлое. Довести до кипения. Убавить огонь до минимума. Ложкой снять всю пену. Добавить произвольно нарезанные лук, морковь и корень сельдерея. Тушить 2–3 часа на очень маленьком огне — так, чтобы только изредка появлялись «бульки» (это третий секрет — при сильном кипении вкус испортится). Когда мясо будет свободно отходить от костей, вытащить его и переложить в миску. Бульон процедить. Сельдерей и морковь выкинуть — они отдали все, что могли, а лук протереть ложкой через сито (это четвертый секрет). Вернуть мясо в бульон, добавить соль и перец по вкусу (солим из расчета — 1 чайная ложка на 1 кг жаркого).

Таким же образом можно тушить не только говядину и не только рульки. Главное — помнить несколько секретов, которые я раскрыл в рецепте, и все у вас получится.
На гарнир можно приготовить тушеную квашеную капусту: промыть ее под водой и потушить с луком, а в конце добавить семена тмина.
Однако вспомним все же чисто русскую кухню. Запрет на пармезан и рукколу должен подтолкнуть как шеф-поваров, так и простых домохозяек готовить национальные блюда, например картошку — которую можно и варить, и жарить, и запекать.

По мне, самый замечательный рецепт картошки — запеченная, которую можно делать и в обычной духовке. Но не верьте тем искусителям, кто предлагает запекать ее завернутой в фольгу: не будет той вкусной, хрустящей корочки, появляющейся только у картошки, не замеченной в порочащем контакте с фольгой. Просто хорошо помойте картофель (он необязательно должен быть молодым — и старый подойдет), посолите прямо поверх крупной солью и поместите в духовку при 200 C минут на 30–50 — все зависит от размера и сорта картофеля.

Очень хорошо со сметаной и укропом. А можно разрезать каждую картофелину пополам и положить сверху кусочек сала.

Картофель можно есть как горячим, так и остывшим. Захотите — нарежьте на ломтики и обжарьте на смеси сливочного и растительного масла. А можно приготовить салат.

Картофельный салат Нарезать остывшую картошку кружками, добавить зеленый или красный лук, разломанную на кусочки любую белую копченую рыбу, полить нерафинированным подсолнечным маслом; можно добавить и запеченную свеклу (а вот ее надо запекать как раз в фольге).

Как вариант — картошка, плюс свекла, плюс селедка… В общем, почти «сельдь под шубой» — культовое блюдо советских домохозяек и ресторанов. Остается увенчать все отварной или запеченной морковью и яйцами. Еще один национальный продукт — капуста. Ее необязательно тушить в а’ля немецком стиле: можно просто обжарить несколько нарезанных ломтиков сала и потом потушить капусту с оным на небольшом огне. Когда я сам все это делал впервые, не был уверен в результате, но семья оценила.

И еще о капусте: когда и в помине не было многих видов листового салата, мы не сидели без витаминов. Вспоминаем один из хитов советского общепита — салат «Витаминный».

Салат «Витаминный» Вырезав кочерыжку, нашинковать капусту на тонкие полоски. Морковь натереть на терке или нарезать ножом тонкой соломкой. Из половины яблока вырезать сердцевину с косточками. Натереть четвертинку яблока на терке или мелко порубить ножом. Смешать капусту, морковь и  яблоки в миске. Добавить соль. Выдавить немного сока из половины лимона (чтобы в салат не попали косточки — выдавливайте сок на ладонь другой руки: косточки останутся в ладони). Чтобы лимон дал больше сока, его можно покатать ладонью по столу или положить на 5 секунд в СВЧ-печь. Перемешать салат, хорошо помяв капусту руками. Дать постоять 5–10 минут. Добавить по вкусу соль и сахар. По желанию можно добавить подсолнечное масло. Нарезать вторую четвертинку яблока тонкими ломтиками и  сбрызнуть сроком из оставшейся половинки лимона. Это надо, чтобы яблоки не потемнели. Выложить на тарелку слоем яблоки, а сверху положить горкой салат, украсить листиками петрушки.

Главное в этом салате даже не капуста, а соль. После того как капусту помнете руками с солью, она даст сок и салат не будет сухим. А лимонный сок и сахар обеспечат дополнительный вкус. Правда, раньше вместо лимона добавляли в салат уксус, но пока дефицита лимонов не наблюдается…

Говоря о русской кухне, невозможно не сказать несколько слов о кашах. Когда-то они составляли основу питания не только крестьян, но и зажиточных граждан Российской империи. Из всего разнообразия выберу одну — гречневую. Как и большинство круп, она универсальна: ее можно есть и в сладком виде, и как гарнир. Если будет время и настроение, приготовьте гречневую кашу с грибами. Можно использовать шампиньоны, но если вы добавите в блюдо немножко сушеных белых грибов, то гречка заиграет новыми оттенками вкуса.

Гречка с грибами Гречку (1 стакан) пересыпать в сухую кастрюлю и обжарить, встряхивая, примерно 1 минуту. Добавить к крупе 2 полных стакана воды. Добавить четверть чайной ложки соли. Варить без крышки на небольшом огне 10–15 минут до полного выкипания воды. Мелко нарезать лук. Натереть морковь. Обжарить лук на растительном масле 2 минуты. Добавить к луку натертую морковь, перемешать и обжарить 2 минуты. Добавить нарезанные мелкими кубиками шампиньоны. Обжаривать еще 3–4 минуты. Выложить на сковородку гречку, перемешать. Мелко нарубить зубчик чеснока. Добавить к гречке сливочное масло и рубленый чеснок, перемешать. Если надо — по вкусу посолить еще. Дать настояться под крышкой 5–10 минут при выключенном огне.

А теперь о блюде, которое, по мнению некоторых историков кулинарии, пришло из России в Европу, а затем и в Америку, где стало почти национальным, — о гамбургере. Не беру на себя смелость утверждать, что это доподлинно так, но звучит красиво. Рецепты котлет из рубленого мяса могли вначале попасть в Германию — скорее всего, через Гамбург, откуда и название, — а после того завоевали Европу и США.

Для гамбургера нам понадобится: говядина, лук, соль и перец и немного растительного масла.

Говядину лучше всего порубить острым ножом, а не поддаваться лени и не прокручивать на мясорубке. При жарке гамбургер надо перевернуть один раз. Лучше всего его готовить на гриле или мангале, но можно и на сковороде.

Хотя панировка и сделает из гамбургера обычную котлету, но спасет вас от сухого и подгоревшего мяса.

Гамбургер Говядину мелко порубить тяжелым острым ножом (не лучший, но вариант — перемолоть в кухонном комбайне), добавить к фаршу мелко нарезанный лук, соль и перец (последний — на ваше усмотрение, а касательно соли исходите из расчета — 1 чайная ложка на 1 кг фарша). Фарш хорошо вымесить, а потом отбить о доску: с силой кидать комок на разделочную доску, собирать в шар и опять кидать. Слепить плоские котлеты и убрать их в холодильник на 30 минут. Жарить на хорошо разогретой сковородке по 1–2 минуты с каждой стороны (но не допускайте, чтобы мясо подгорело: у всех свои сковородки, плиты и мясо, поэтому время надо подбирать индивидуально). Перевернуть гамбургеры один раз. Переложить на противень — а лучше на решетку, которой комплектуются все плиты, противень же разместить снизу — и довести до готовности 5–10 минут при 160 °C (опять же — у всех разные плиты…).

Как показал даже беглый обзор русских и советских блюд — как и до санкций, есть можно и нужно вкусно. Еда — одно из удовольствий, которые доступны только человеку: звери в природе просто утоляют голод

Сергей Милянчиков
Фото: Сергей Милянчиков

Метка кулинария