вкус жизни

Жить по-новому или есть по-старому?

Рецепты русской и советской кухни помогает вспомнить читателям Eclectic кулинарный блогер Сергей Милянчиков

Введение в августе российским правительством санкций на закупку продовольствия на Западе дает уникальный шанс возрождению национальной кухни.

Сергей Миляняиков in
После 7 августа наша жизнь изменилась — точнее, начала меняться. Половина моих знакомых невозмутимо говорила и говорит о том, что, дескать, ничего страшного, — вторая судорожно металась по магазинам, пытаясь закупить оказавшиеся в «зоне риска» продукты впрок.

Я же не отношусь ни к первым, ни ко вторым. Проработав какое-то время в компании, производящей агропродукцию, я знаю истинное состояние нашего сельского хозяйства, так что решение президента и правительства не вызвало у меня ура-патриотических чувств. Но и рыскать по дебрям супермаркетов в поисках последнего куска пармезана я не стал — даже отдыхая в августе в Италии, не купил там ничего из продуктов.

Одним из лейтмотивов проходившего в сентябре крупного международного события в кулинарной и ресторанной жизни PIR EXPO была как раз тема русской кухни — дореволюционной и советской — в авторском прочтении шеф-поваров. У одних имело место точное следование рецептам девятнадцатого, восемнадцатого, а то и десятого веков — кто-то же брал идею национальной кухни и преобразовывал ее под сегодняшние приоритеты, технологии и продукты. Во время разговоров в кулуарах выставки со многими шефами я задавал им вопрос: как будете выживать в сложившихся условиях? И почти ни от кого не слышал слов «разоримся» или «закроемся»: каждый ресторан — даже те, что никогда раньше об этом и не думали, — вводят в свое меню русские блюда.

Картошка, капуста, российское мясо (а оно, замечу, не такое уж и плохое, как некоторые считают), всевозможные соленья и моченья — все идет в дело. А если вы не можете жить без моцареллы, то ее научились производить в Белоруссии — и это отнюдь не из серии недавних шуток про «белорусских устриц» или «казахстанских омаров». Да, именно производить: белорусы закупили оборудование, технологии в Италии и наладили производство.

Так что дружно достаем до- и послереволюционные кулинарные книги и готовим по ним. Например, клопс из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Правда, все старинные меры пришлось перевести в привычные…

Так что это такое — клопс? Тонкие пласты отбитого мяса говядины, которое потушили с луком. (Читаем у автора издания: «Клопс (нем.) — биточек. Слово „клопс“ отражает характер обработки мяса, которое отбивают. Происходит оно от глагола klopfen — „бить, колотить“». Так что не совсем русское блюдо, но если оно есть у Молоховец, будем считать «обрусевшим».)

Если говяжьей вырезки нет — ничего страшного: вкуснейшие блюда можно приготовить из говядины второго сорта (старшее поколение, пожалуй, успело забыть, что это такое, а молодое никогда и не знало; сейчас эти части предпочитают называть «альтернативными отрубами»).

 Сергей Милянчиков Клобс Клопс
Мясо — лучше всего взять говяжью вырезку — разрезать на ломти примерно в 1 см толщиной. Отбить в тонкие листочки около 0,5 см толщиной.Луковицу мелко порезать.Натереть на крупной терке ржаной хлеб.На дно кастрюли плеснуть растительного масла, выложить лавровым листом и насыпать немного черного перца горошком.

Мясо посолить и обвалять в муке.

Выложить мясо слоями; на каждый слой насыпать лук и тертый хлеб.

Все это поставить тушиться на небольшой огонь. Если сомневаетесь, что мясо и лук дадут мало сока, можно добавить немного воды. Тушить до готовности примерно 30–45 минут.

В конце добавить сметану.

На мой взгляд и вкус, ничего аппетитнее тушеной рульки или голяшки в темном пиве я не встречал. Самое удивительное, что большинство путает эти два отруба. Я даже слышал мнение, что это одно и тоже, — просто якобы одно название «научное», а другое — простонародное. На самом деле рулька — это передняя нога, а голяшка — задняя. Для тушения можно использовать и то и другое: здесь самые натруженные мышцы с большим количеством прожилок и сухожилий, которые и дают вкус. Опять же — не совсем русское, но «обрусевшее» блюдо.

Как тушить — в кулинарных книгах или в Интернете вы можете найти множество рецептов; я предлагаю свой вариант, неоднократно опробованный.

Рулька или голяшка с тушеной квашеной капустой

Куски мяса промыть, обсушить.

Подрумянить на растительном масле на раскаленной сковороде (это первый секрет вкусного жаркого: румяная корочка дает дополнительный вкус).

Плотно сложить мясо в кастрюлю, залить наполовину пивом (второй секрет: жидкости не должно быть много). Лучше всего брать темное непастеризованное, но можно и светлое. Довести до кипения. Убавить огонь до минимума. Ложкой снять всю пену. Добавить произвольно нарезанные лук, морковь и корень сельдерея. Тушить 2–3 часа на очень маленьком огне — так, чтобы только изредка появлялись «бульки» (это третий секрет — при сильном кипении вкус испортится).

Когда мясо будет свободно отходить от костей, вытащить его и переложить в миску. Бульон процедить. Сельдерей и морковь выкинуть — они отдали все, что могли, а лук протереть ложкой через сито (это четвертый секрет).

Вернуть мясо в бульон, добавить соль и перец по вкусу (солим из расчета — 1 чайная ложка на 1 кг жаркого).

 Сергей Милянчиков Рулька

 

Таким же образом можно тушить не только говядину и не только рульки. Главное — помнить несколько секретов, которые я раскрыл в рецепте, и все у вас получится.
На гарнир можно приготовить тушеную квашеную капусту: промыть ее под водой и потушить с луком, а в конце добавить семена тмина.
Однако вспомним все же чисто русскую кухню. Запрет на пармезан и рукколу должен подтолкнуть как шеф-поваров, так и простых домохозяек готовить национальные блюда, например картошку — которую можно и варить, и жарить, и запекать.

По мне, самый замечательный рецепт картошки — запеченная, которую можно делать и в обычной духовке. Но не верьте тем искусителям, кто предлагает запекать ее завернутой в фольгу: не будет той вкусной, хрустящей корочки, появляющейся только у картошки, не замеченной в порочащем контакте с фольгой. Просто хорошо помойте картофель (он необязательно должен быть молодым — и старый подойдет), посолите прямо поверх крупной солью и поместите в духовку при 200 C минут на 30–50 — все зависит от размера и сорта картофеля.

Очень хорошо со сметаной и укропом. А можно разрезать каждую картофелину пополам и положить сверху кусочек сала.

Картофель можно есть как горячим, так и остывшим. Захотите — нарежьте на ломтики и обжарьте на смеси сливочного и растительного масла. А можно приготовить салат.

 Сергей Милянчиков картофельный салат Картофельный салат

Нарезать остывшую картошку кружками,

добавить зеленый или красный лук,

разломанную на кусочки любую белую копченую рыбу,

полить нерафинированным подсолнечным маслом;

можно добавить и запеченную свеклу (а вот ее надо запекать как раз в фольге).

Как вариант — картошка, плюс свекла, плюс селедка… В общем, почти «сельдь под шубой» — культовое блюдо советских домохозяек и ресторанов. Остается увенчать все отварной или запеченной морковью и яйцами. Еще один национальный продукт — капуста. Ее необязательно тушить в а’ля немецком стиле: можно просто обжарить несколько нарезанных ломтиков сала и потом потушить капусту с оным на небольшом огне. Когда я сам все это делал впервые, не был уверен в результате, но семья оценила.

И еще о капусте: когда и в помине не было многих видов листового салата, мы не сидели без витаминов. Вспоминаем один из хитов советского общепита — салат «Витаминный».

Салат «Витаминный»

Вырезав кочерыжку, нашинковать капусту на тонкие полоски.

Морковь натереть на терке или нарезать ножом тонкой соломкой.

Из половины яблока вырезать сердцевину с косточками. Натереть четвертинку яблока на терке или мелко порубить ножом.

Смешать капусту, морковь и  яблоки в миске. Добавить соль.

Выдавить немного сока из половины лимона (чтобы в салат не попали косточки — выдавливайте сок на ладонь другой руки: косточки останутся в ладони). Чтобы лимон дал больше сока, его можно покатать ладонью по столу или положить на 5 секунд в СВЧ-печь.

Перемешать салат, хорошо помяв капусту руками. Дать постоять 5–10 минут.

Добавить по вкусу соль и сахар. По желанию можно добавить подсолнечное масло.

Нарезать вторую четвертинку яблока тонкими ломтиками и  сбрызнуть сроком из оставшейся половинки лимона. Это надо, чтобы яблоки не потемнели.

Выложить на тарелку слоем яблоки, а сверху положить горкой салат, украсить листиками петрушки.

Сергей Милянчиков салат

 

Главное в этом салате даже не капуста, а соль. После того как капусту помнете руками с солью, она даст сок и салат не будет сухим. А лимонный сок и сахар обеспечат дополнительный вкус. Правда, раньше вместо лимона добавляли в салат уксус, но пока дефицита лимонов не наблюдается…

Говоря о русской кухне, невозможно не сказать несколько слов о кашах. Когда-то они составляли основу питания не только крестьян, но и зажиточных граждан Российской империи. Из всего разнообразия выберу одну — гречневую. Как и большинство круп, она универсальна: ее можно есть и в сладком виде, и как гарнир. Если будет время и настроение, приготовьте гречневую кашу с грибами. Можно использовать шампиньоны, но если вы добавите в блюдо немножко сушеных белых грибов, то гречка заиграет новыми оттенками вкуса.

Сергей Милянчиков гречка Гречка с грибами

Гречку (1 стакан) пересыпать в сухую кастрюлю и обжарить, встряхивая, примерно 1 минуту. Добавить к крупе 2 полных стакана воды. Добавить четверть чайной ложки соли.

Варить без крышки на небольшом огне 10–15 минут до полного выкипания воды.

Мелко нарезать лук. Натереть морковь. Обжарить лук на растительном масле 2 минуты.

Добавить к луку натертую морковь, перемешать и обжарить 2 минуты. Добавить нарезанные мелкими кубиками шампиньоны. Обжаривать еще 3–4 минуты.

Выложить на сковородку гречку, перемешать.

Мелко нарубить зубчик чеснока. Добавить к гречке сливочное масло и рубленый чеснок, перемешать. Если надо — по вкусу посолить еще.

Дать настояться под крышкой 5–10 минут при выключенном огне.

А теперь о блюде, которое, по мнению некоторых историков кулинарии, пришло из России в Европу, а затем и в Америку, где стало почти национальным, — о гамбургере. Не беру на себя смелость утверждать, что это доподлинно так, но звучит красиво. Рецепты котлет из рубленого мяса могли вначале попасть в Германию — скорее всего, через Гамбург, откуда и название, — а после того завоевали Европу и США.

Для гамбургера нам понадобится: говядина, лук, соль и перец и немного растительного масла.

Говядину лучше всего порубить острым ножом, а не поддаваться лени и не прокручивать на мясорубке. При жарке гамбургер надо перевернуть один раз. Лучше всего его готовить на гриле или мангале, но можно и на сковороде.

Хотя панировка и сделает из гамбургера обычную котлету, но спасет вас от сухого и подгоревшего мяса.

Гамбургер

Говядину мелко порубить тяжелым острым ножом (не лучший, но вариант — перемолоть в кухонном комбайне), добавить к фаршу мелко нарезанный лук, соль и перец (последний — на ваше усмотрение, а касательно соли исходите из расчета — 1 чайная ложка на 1 кг фарша).

Фарш хорошо вымесить, а потом отбить о доску: с силой кидать комок на разделочную доску, собирать в шар и опять кидать.

Слепить плоские котлеты и убрать их в холодильник на 30 минут.

Жарить на хорошо разогретой сковородке по 1–2 минуты с каждой стороны (но не допускайте, чтобы мясо подгорело: у всех свои сковородки, плиты и мясо, поэтому время надо подбирать индивидуально). Перевернуть гамбургеры один раз. Переложить на противень — а лучше на решетку, которой комплектуются все плиты, противень же разместить снизу — и довести до готовности 5–10 минут при 160 °C (опять же — у всех разные плиты…).

 Сергей Милянчиков гамбургер

Как показал даже беглый обзор русских и советских блюд — как и до санкций, есть можно и нужно вкусно. Еда — одно из удовольствий, которые доступны только человеку: звери в природе просто утоляют голод

 

Сергей Милянчиков
Фото: Сергей Милянчиков

Еще на эту тему

Имеющий тарелку, да совместит!..

Авторская колонка кулинарного блогера Сергея Милянчикова

Химичим и едим!

Авторская колонка кулинарного блогера Сергея Милянчикова. В этот раз я сказал лишь о некоторых химико-физических процессах, которые происходят у плиты....

Съедобные радости

Авторская колонка Сергея Милянчикова


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

Дивна — божественный голос…

Дивна Любоевич
26 апреля 2017 в Зале Церковных Соборов Храма Христа Спасителя прозвучит голос сербской певицы, который  называют Божественным. А её саму...

История четырех поколений семьи

6 и 7 мая в Филиале Театра имени Пушкина состоится премьера спектакля «Гардения» по пьесе современного польского драматурга Эльжбеты Хованец...

Хульета Венегас впервые выступит в Москве

Хульета Венегас
25 апреля в 19.00 впервые перед российской публикой в концертном зале «Известия Hall» выступит обладательница Грэмми и MTV Video Music...

XVI Московский Пасхальный Фестиваль

С 16 апреля по 9 мая 2017 года пройдет Шестнадцатый Московский Пасхальный фестиваль при поддержке Правительства Москвы, Министерства культуры Российской...

5000 раз «Бельканто»

Эклектика в музыке и «звучащие полотна» на куполе собора: зрители рукоплескали «Бельканто» на 5000 концерте

10 заповедей «Молодого папы»

Самая громкая телепремьера 2017 года: «Молодой папа» пройдет на телеканале «Че».

Лучше гор могут быть только Сочи 

Quiksilver New Star Camp
Насыщенная программа, дружеская атмосфера, мировые знаменитости – высочайший уровень подготовки мероприятия – все это спортивно-музыкальный фестиваль Quiksilver New Star Camp

Новые факты об Alfa Future People 2017

В пресс-центре ТАСС состоялась пресс-конференция фестиваля современной музыки и технологий Alfa Future People 2017, который ежегодно проводится при поддержке Альфа-Банка. Организаторы представили лайн-ап, зону спорта и технологий, лекторий, а также рассказали о новых музыкальных направлениях, которые будут представлены в этом году.
FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ
Афиша
Дивна Любоевич

Дивна — божественный голос…

26 апреля 2017 в Зале Церковных Соборов Храма Христа Спасителя прозвучит голос сербской певицы, который  называют Божественным. А её саму...

История четырех поколений семьи

6 и 7 мая в Филиале Театра имени Пушкина состоится премьера спектакля «Гардения» по пьесе современного польского драматурга Эльжбеты Хованец...
Хульета Венегас

Хульета Венегас впервые выступит в Москве

25 апреля в 19.00 впервые перед российской публикой в концертном зале «Известия Hall» выступит обладательница Грэмми и MTV Video Music...

XVI Московский Пасхальный Фестиваль

С 16 апреля по 9 мая 2017 года пройдет Шестнадцатый Московский Пасхальный фестиваль при поддержке Правительства Москвы, Министерства культуры Российской...

Небесный звон Аристарха Лентулова

20 апреля галерея ARTSTORY приглашает на лекцию из цикла StandArtShow «Небесный звон Аристарха Лентулова». Александр Бенуа писал об Аристархе Лентулове:...
Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: Сайт: http://eclectic-magazine.ru/