Мясной перфекционизм

Наше общение началось с дегустации десерта для его нового ресторана. Отменный рулет с вишней и грецким орехом был талантливо приготовлен шеф-кондитером по фамильному рецепту Аркадия, и он его утвердил для меню «Композитора».

Мы общались в уютном и элегантном интерьере ресторана с красивой авторской мебелью. Название «Талиесин» он получил в дань уважения к создателю «органической архитектуры» Фрэнку Ллойд Райту, работами которого восхищается Аркадий. Поместье в штате Висконсин знаменитого американского архитектора носит одноименное название. А в проектировке ресторана использовались его архитектурные разработки и характерный орнамент.

Как сказано в кратком релизе вашего ресторана, меню «Талиесина» – это подробный путеводитель по миру мяса в Москве?

Это правда. У нас знают все способы приготовления любых частей животного: уши, хвосты, щечки, потроха – будь то ягненок, козленок или теленок – тушат, парят, запекают, варят и жарят. Во время сезона охоты, у нас есть возможность готовить кабана, медведя, лося, оленя, разную дичь. Например, мясо дикого животного жестче, потому что оно борется за жизнь в реальных условиях. И его нужно специальным образом промариновать перед готовкой.

Если вы охотник, например, можете позвонить в ресторан и сказать: «Я привез с охоты кабана, хочу приготовить для гостей». Пожалуйста, – печка, вертел — любые возможности. Путеводитель это еще и потому, что рецепты собраны из разных уголков планеты или разработаны нами — этого вы не найдете нигде в книжках. В «Талиесине», только 2-3 стейка в меню, а все остальное – достаточно непростые в приготовлении блюда. Акцент делается на томленых по несколько часов, тушеных, печеных мясных субпродуктах. Из наших фирменных рецептов стоит попробовать: суп «Талиесин», жаркое из телячьих хвостов и баранью рульку с перловкой.

---

В ресторане даже разработана рекомендация по тому, как правильно употреблять фирменный суп, который идет в трех подачах, заменяя собой и первое, и полноценное второе блюдо. Большая порция супа рассчитана на двоих голодных мужчин. Сначала в чугунной кастрюле приносится наваристый говяжий бульон, томившийся в печи более 12 часов, затем подаются мозговые косточки с поджаренным черным хлебом и, в завершении трапезы, томленое в кастрюле нежнейшее мясо раскладывается по тарелкам и с наслаждением поедается вместе с жареной в духовке картошкой с травами и чесноком.

---

Какая кухня в меню ресторана присутствует больше?

Нет никаких преференций, ресторан ориентирован не на конкретную страну или способ приготовления, а на умение повара приготовить любой кусок мяса. У нас есть печь, где при низких температурах,  мясо часами томится в горшочках, приобретая особенно нежный вкус.

Что значит «запекать в печи при низких температурах»?

Как правило, это 80 градусов. Вы духовку дома на сколько включаете, когда готовите?

На 180-200С.

Вы же торопитесь? А мы нет. Там конструкция печи такая, что она держит температуру по 14-16 часов. Если ночью печь выключили при 100С, то утром в ней остается 90С. Мясо за это время так протомится, что его ложкой можно есть. Также, особенностью ресторана является приготовление на вертикальном аргентинском вертеле Парилья (La parilla с аргентинского — решетка, мангал ) с рулевым управлением, который был изготовлен по заказу ресторана и органично вписан в пространство открытой кухни.

---

Ребрышки, стейки, вырезку, приносят и подают на специальных таганках, внутри которых тлеют древесные угли, чтобы мясо оставалось горячим в течение всего обеда. Отдельно стоит сказать о фирменных соусах, придающих оттенок блюду и делающих его еще более гармоничным. Каждому мясу подают свой, специально разработанный шеф-поваром Виктором Осипенко.

---

Главное в ресторане — повар?

Конечно! Именно от повара зависит успешная реализация проекта. Вы не поверите, но решение относительно шеф-повара было принято после того, как он приготовил  баранью рульку с перловкой, которая томится в печи больше 10 часов. Это совершенно фантастическое блюдо.

Для «Талиесина» я сам выстраиваю основное меню,  а у шефа остаются возможности для реализации собственных амбиций на сезонных блюдах, на спецпредложениях. Если что-то из этого становится бестселлером, то оно попадает в основное меню.

Почему вы пригласили в ресторан именно русскоговорящего повара? Сейчас модно привозить поваров из-за границы.

Я в ресторанном бизнесе 18 лет. У меня работали и аргентинцы, и перуанцы, и итальянцы. Но  хочу сказать, что наши ребята очень выросли за это время, поездили по свету, многое умеют готовить лучше и быстрее обучаются новому. У меня был случай, к нам на работу приехал пиццайоло из крутейшего места в Неаполе, где делают 45 видов пиццы, приготовил нам пиццу — ее есть нельзя. Я ему сказал, — он на меня обиделся. В «Джоведи» у нас настоящая дровяная печь и готовят отличную пиццу. Меню ресторана составлено на основе оригинальных рецептов коренных жителей южной Италии, Сицилии, Сардинии. Там настоящая аутентичная еда. Есть блюда, которые даже в Италии редко кто готовить умеет. Я отсмотрел десять поваров, и только последний правильно приготовил Brodetto di pesce (итальянский томатный суп из рыбы).

А почему возникла идея еще одного мясного ресторана? Ведь у вас уже есть сеть аргентинских стейк-хаусов?

Свой первый ресторан «Эль Гаучо» я открыл в 1995 году, но у него достаточно ограниченные возможности в плане приготовления мяса. То, что мы умеем делать в «Талиесине» с его оснащением кухни – вертел, гриль, специальная печь — очень сложно реализовать где-то еще. В Москве столько ресторанов… но вкуснее, чем здесь, мясо не готовят нигде.

Скажите, сколько прошло времени от идеи создания мясного ресторана до ее воплощения?

Этого помещение для ресторана я добивался много лет. Мы разработали проект «с нуля» и создали интерьер за шесть месяцев. Красивая мебель из вишни, свет и полы специально для нас производили в Австрии. Печь итальянская, их всего четыре или пять в мире и две в России: одна в ресторане «Джоведи», другая здесь.  А грили делались нашими ребятами по собственным инженерным разработкам.

Расскажите как вы пришли в ресторанный бизнес?

Даже вспоминать не хочу, случайно. Был бизнес, который позволил вложить деньги в строительство моего первого ресторана.

А «первый блин» не был комом?

Нет, потому что через два года я построил уже второй ресторан. В Москве ничего подобного не было: открытый огонь в центре ресторанного зала в жилом доме. Это «Эль Гаучо» на Красных воротах — маленький уютный винтажный ресторан. Сейчас помимо ресторанного бизнеса, у меня есть своя птицефабрика «Краснобор», с производительностью 25 тысяч тонн мяса в год, где мы делаем 150 видов продуктов из индейки высшего качества. И достраиваем вторую фабрику.

Почему мясо для ресторана поставляется из Австралии? В Подмосковье или по России нет фермерских хозяйств, которые бы производили качественное мясо?

Представляете — нет.  Сейчас что-то, понемногу, начинает улучшаться, но качество кормов, климат, условия содержания…. Ведь, вкус говядины определяется вкусом жировой прослойки. Жировая прослойка — это, прежде всего, корм — зерновой, травяной или смешанный. Говядина из разных мест даже одного региона, будет отличаться по характеристикам, потому что в них разный состав травы. Мясо травяного откорма значительно жестче, но обладает гораздо более выраженным вкусом, ценимым знатоками. По моему представлению,  вкуснее жиронской говядины в мире нет. Совершенно уникальные племенные быки разводятся в этой местности в Испании. И завезти их в Россию для разведения невозможно. К сожалению, здесь мы ограничены в выборе и можем добиваться каких-то высот в кулинарии только способом приготовления мяса. Вы же знаете, что каждая хозяйка готовит оливье по-своему (смеется). В этом шарм дома.

Расскажите еще про вертел Parilla, что в нем такого особенного?

Изначально была идея сделать оригинальную аргентинскую Парилью, где под вертелом разжигается огонь. Но конфигурация помещения этого не позволяла. Зато моего инженерного образования (я, по специальности, радиоинженер) хватило, чтобы переделать ее с теми же параметрами, но под наш ресторан и в современном исполнении — с рулевым управлением вертела.

Можно ли сравнить блюда из меню вашего ресторана с приготовленной домашней едой?

В ресторане вы должны получить то, что вы не можете получить дома. В этом вся идея. Люди учились этому искусству. Повара, вся команда  ресторана работает на то, чтобы вы могли получить определенное ощущение, вкус, эмоции, которые вы можете почувствовать только здесь. И вы придете сюда снова за этим самым ощущением. Я в этом убежден. Этого  можно достичь в ресторанном бизнесе, только когда отлажены абсолютно все процессы. Наверное, наш шеф-повар может приготовить дома в духовке то, что готовит здесь в печке, и, думаю, что у него получится, но обычному человеку это будет не под силу.

---

Помимо основных блюд и закусок, в ресторане «Талиесин» подают необычные десерты, — не из мяса, конечно. Например, фирменная «Шоколадная сигара с черным ромом и доминиканским табаком» с «настоящим» пеплом, приносится на хрустальной сигарной тарелке. Этот вкус словами описать невозможно! Еще стоит попробовать пряное мороженое ручной работы с имбирем, корицей и мускатным орехом, фирменный десерт «Талиесин», и шоколадный торт-дуэт из темного и белого шоколада, который подается с соусом из манго и апельсиновыми цукатами.

---

Философия вашего ресторана — гармония и вдумчивое отношение к жизни. Что это означает лично для вас?

Я думаю, что это мой перфекционизм.

Вы принимаете участие в ресторанных премиях?

Нам не надо премий. Практически во всех мировых столицах я знаю рестораны, куда езжу не один год, где можно отлично поесть. И почему-то, на стенах там никаких грамот и премий не висит. А они просто лучшие! Люди ходят поесть в наши рестораны и получают удовольствие — это важно.  Вот для меня было неожиданно и очень приятно, что «Афиша» отметила нас в рейтинге «Лучшее в Москве».

А есть ли у вас среди знаменитых поваров кумиры?

Конечно. Есть такая известная семья, которая управляет отелем –рестораном «Дон Альфонсо»,  открытым в 1890 году в Сант-Агате, на юге Италии. Это их семейный бизнес и шеф-повар там Alfonso Iaccarino.  Не было лета, чтобы я не полетел в Амальфи, специально к ним. Я знаю много фешенебельных мест, но «Дон Альфонсо» — вкуснейший ресторан, хотя у него 2 звезды Мишлена.

У вас есть правило, которому вы следуете в жизни, бизнесе?

У меня есть понимание, каким образом должны строиться отношения между людьми. Это является важной составляющей успеха.

Вы не устаете от бизнеса?

Сейчас устаю очень, потому что скоро открывается важнейший, самый сложный в моей жизни проект ресторана. В Москве ничего не делается легко.

А в новом ресторане какое направление будет?

Ресторан «Композитор» будет специализироваться на русской кухне. Забытые русские блюда шеф готовит из сезонных российских продуктов. Одну из ключевых ролей здесь играют сезонные продукты, поставляемые на кухню со всех концов России и СНГ. К примеру, летом огурцы нам будут привозить из луховицких фермерских хозяйств, вишню – из владимирских садов, рыжики – из Каргополя. Гусей редкой курчавой породы – из Холмогор, белую куропатку – из Таймыра, муксуна – из вод Северного Енисея, омуля – с Ямала. Интерьер ресторана выполнен в светлых тонах ближе к арт-деко, в зале действующий камин 19-ого века. Вы не представляете, чего мне стоило добиться установки камина и гриля в гостинице «Националь»!

Скажите, вы нашли гармонию в жизни?

Нет, конечно. Если человек нашел гармонию — все, до свидания. Я стараюсь жить, чтобы мне было интересно. Для мужчины очень важно заниматься тем, что ему нравится и доставляет удовольствие. Это является серьезным стимулом в жизни, дает адреналин.

Но нельзя же жить одной работой, даже если она любимая?

Конечно. Я много чем еще занимаюсь. Очень люблю фотографировать, большой теннис, до недавнего времени были горные лыжи. Увлекаюсь дайвингом — на моем счету приличное количество погружений. Играю на саксофоне.

Тогда вы точно достигли гармонии, тут уже сомневаться не приходится!

Текст Евгения Стрига
Фото: Дмитрий Коробейников; предоставлены рестораном «Талиесин»

Метка Дмитрий Коробейников, Евгения Стрига, еда