вкус жизни

Рыба и прочие фрукты моря

Мне, как и большинству россиян, что живет далеко от южных, северных и восточных пределов нашей родины, большую часть года море только снится. И не только снится: иногда вдруг испытываешь такое неудержимое желание отведать чего-нибудь остро пахнущего йодом, морской солью и свежестью…

рыбный-базар-1-бНо вот беда: мне совершенно чужд запах рыбы на кухне и душа моя совсем не лежит к привычному минтаю, наваге или мойве, и потому я с пристрастием решила разобраться в том, что называется морепродуктами, а заодно и узнать, в какое время года лучше есть устрицы, как приготовить рыбу а-ля планш, что такое золотой люциан, и с чем его едят.

Тайный клуб

Умение есть рыбу и морепродукты (не консервы из горбуши или пресервы «Морской коктейль», а свежую, «правильную» рыбу) сродни умению выбирать правильное вино. Вроде здесь нет ничего сложного, однако тот, кто действительно разбирается в сортах, способах приготовления и степени свежести, попадает в негласный тайный клуб, где уже состоят те, кто отличает мерло от каберне.

Эти счастливчики точно знают, как, находясь в Москве, отведать свежую экзотическую рыбку, скажем, с берегов Патагонии и диковинные морепродукты, выловленные в Австралии. Им не придет в голову промывать открытую устрицу, зато они тоскуют о невозможности попробовать дальневосточного краба и сетуют о том, что в России так пока и не налажена логистическая цепочка по доставке свежих морепродуктов и охлажденной рыбы до потребителя. Некоторые из них даже знают, что нежная акулятина сопровождается неприятным запахом аммиака, отчего её принято солить и хранить на свежем воздухе, и что существует более двух тысяч разновидностей креветок, не только «крупные, к пиву».

Но что открывается перед хранителями этих бесполезных с точки зрения мясоеда знаний? Море гастрономического удовольствия – и у меня не поднимается рука дописать «только и всего».

Погружаемся на глубину

Прежде чем окунуться в пучину, где водятся моллюски, форели, зубаны, вонголе и прочие приятные на вкус обитатели, неподготовленному кандидату в гурманы не помешает кое-что знать. Основные правила заключаются в том, что морепродукты лучше не сочетать с мясными блюдами или тяжелыми гарнирами, ограничившись легким салатом из овощей, а беспроигрышный напиток для этих кулинарных изысков – конечно, белое вино.

Кстати, когда-то была популярна история про «сезон устриц». Заключалась она в том, что, мол, этих морских обитателей принято есть в месяцы, в названии которых есть буква «р». Оказалось, что дело было лишь в условиях хранения, и сегодня мы можем побаловать себя деликатесом, как в сентябре, так и в июне. А еще устрицы принято подавать дюжиной – объяснения этой традиции нет, однако попав в хороший ресторан, не спешите требовать к столу сто грамм устриц, лучше многозначительно попросить полудюжину.

Если вы захотите насладиться морепродуктами в одном из московских ресторанов, лучше выбрать наиболее именитые и оставить за их порогом всякую экономию – ведь только там вы сможете получить достойное качество и большой выбор.

Так, скажем, в La Mareе` знают много способов приготовления рыбы: на пару, на гриле, запеченая в соли, отварная, жареная, маринованная, копченая, тушеная, а-ля планш (это гриль, на котором можно обжаривать рыбу без масла), а-ля термидор, рыба «по-тунисски» (в специальных специях, которые по секретному рецепту готовит в Тунисе мама владельца ресторана). Только тут подадут crudo «по-итальянски» – ломтики сырой рыбы разных сортов, выложенные на «подушке» из лука-шалот и приправленные лимонно-оливковым соусом.

В первом ресторане Аркадия Новикова, заведении с заслуженной репутацией под названием Sirena, особую страсть питают к супам. Здесь готовят вкуснейший крем – суп из морского гребешка. 

А также суфле из морского гребешка с крабом и тартар из тунца с зеленой редькой и огурцом. Да что уж там, сюда стоит прийти хотя бы для того, чтобы посмотреть на знаменитый стеклянный пол, под которым плавают карпы и осетры.

Например, в витрине «Рыбного базара» всегда выложены: дикий сибас, альфонсино, курвилла, голубая и черная треска, попугай, угорь, морской дракон. Не пугайтесь экзотических названий, например, золотой люциан, пагр – это всего лишь разновидность окуня, также как сибас и дорада. Однако представьте, с каким шиком можно попросить продавца взвесить полкило барамунди и немного ред снейпера!

И, думаю, после нескольких рейдов по ресторанам вы полюбите и научитесь свободно ориентироваться в том, что в английском языке называется термином sea food, а в итальянском зовется frutti di mare (дословно – фрукты моря).

рыбный-базар-2-б

Евгения Стрига
Виктория Козлова
Фотографии предоставлены
компанией La Mareе` и рестораном «Рыбный базар»

Благодарим за помощь в создании материала рестораны La Mareе`, «Рыбный базар», Sirena


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

New Sapiens – искусство коллаборации

25 сентября с 21:00 до 01:00 в Центре М’АРС состоится событие необычного формата в сфере клубной арт-культуры – иммерсивное аудиовизуальное...

Популярные хиты шведских групп в Доме музыки

26 сентября в Московском международном Доме музыки зрители смогут погрузиться в атмосферу любимых мелодий шведских поп-групп практически на целый день!...

В парке «Кузьминки» открывается необычный музей «В тишине»

Музей «В тишине» – это 5 интерактивных залов, войдя в которые каждый гость наденет шумозащитные наушники, и в течение 75...

Ани и Андрей Абакумовы: Ускользающая нить

18 сентября Галерея Artstory представляет выставочный проект «Ускользающая нить», который станет первой в России экспозицией творчества молодых московских художников Ани...

Эдуард Бояков: «123-й сезон будет сезоном важных, ключевых премьер»

В МХАТ им. М. Горького состоялось открытие нового 123-го театрального сезона. МХАТ представил первую премьеру – музыкальную комедию «Красный Моцарт»....

Молодые музыканты проедут по России

Только в августе закончился большой Национальный отбор в новый состав коллектива 2020-22 годов. По результатам финального этапа отбора, состоявшегося в августе, в новый состав оркестра вошли 161 человек из 26 городов России.

Обладатель Grammy певица Polina выпустила новый сингл

Песня «Джанга» стартовала на всех цифровых платформах. Одновременно с выходом трека состоялась премьера клипа.

Ярмарка Cosmoscow 2020

В Москве проходит 8-я Международная ярмарка современного искусства Cosmoscow, призванная объединить как российских, так и международных коллекционеров, галеристов и художников,...

FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ

Афиша

New Sapiens – искусство коллаборации

25 сентября с 21:00 до 01:00 в Центре М’АРС состоится событие необычного формата в сфере клубной арт-культуры – иммерсивное аудиовизуальное...

Популярные хиты шведских групп в Доме музыки

26 сентября в Московском международном Доме музыки зрители смогут погрузиться в атмосферу любимых мелодий шведских поп-групп практически на целый день!...

В парке «Кузьминки» открывается необычный музей «В тишине»

Музей «В тишине» – это 5 интерактивных залов, войдя в которые каждый гость наденет шумозащитные наушники, и в течение 75...

Ани и Андрей Абакумовы: Ускользающая нить

18 сентября Галерея Artstory представляет выставочный проект «Ускользающая нить», который станет первой в России экспозицией творчества молодых московских художников Ани...

Авангард. Три персоны

Выставка «Авангард. Три персоны», посвященная мастерам русского авангарда, до 11 октября проходит в Подземном музее парка «Зарядье». Выставка приурочена к...

Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: web@aaph.ru Сайт: http://eclectic-magazine.ru/