вкус жизни

Рыба и прочие фрукты моря

Мне, как и большинству россиян, что живет далеко от южных, северных и восточных пределов нашей родины, большую часть года море только снится. И не только снится: иногда вдруг испытываешь такое неудержимое желание отведать чего-нибудь остро пахнущего йодом, морской солью и свежестью…

рыбный-базар-1-бНо вот беда: мне совершенно чужд запах рыбы на кухне и душа моя совсем не лежит к привычному минтаю, наваге или мойве, и потому я с пристрастием решила разобраться в том, что называется морепродуктами, а заодно и узнать, в какое время года лучше есть устрицы, как приготовить рыбу а-ля планш, что такое золотой люциан, и с чем его едят.

Тайный клуб

Умение есть рыбу и морепродукты (не консервы из горбуши или пресервы «Морской коктейль», а свежую, «правильную» рыбу) сродни умению выбирать правильное вино. Вроде здесь нет ничего сложного, однако тот, кто действительно разбирается в сортах, способах приготовления и степени свежести, попадает в негласный тайный клуб, где уже состоят те, кто отличает мерло от каберне.

Эти счастливчики точно знают, как, находясь в Москве, отведать свежую экзотическую рыбку, скажем, с берегов Патагонии и диковинные морепродукты, выловленные в Австралии. Им не придет в голову промывать открытую устрицу, зато они тоскуют о невозможности попробовать дальневосточного краба и сетуют о том, что в России так пока и не налажена логистическая цепочка по доставке свежих морепродуктов и охлажденной рыбы до потребителя. Некоторые из них даже знают, что нежная акулятина сопровождается неприятным запахом аммиака, отчего её принято солить и хранить на свежем воздухе, и что существует более двух тысяч разновидностей креветок, не только «крупные, к пиву».

Но что открывается перед хранителями этих бесполезных с точки зрения мясоеда знаний? Море гастрономического удовольствия – и у меня не поднимается рука дописать «только и всего».

Погружаемся на глубину

Прежде чем окунуться в пучину, где водятся моллюски, форели, зубаны, вонголе и прочие приятные на вкус обитатели, неподготовленному кандидату в гурманы не помешает кое-что знать. Основные правила заключаются в том, что морепродукты лучше не сочетать с мясными блюдами или тяжелыми гарнирами, ограничившись легким салатом из овощей, а беспроигрышный напиток для этих кулинарных изысков – конечно, белое вино.

Кстати, когда-то была популярна история про «сезон устриц». Заключалась она в том, что, мол, этих морских обитателей принято есть в месяцы, в названии которых есть буква «р». Оказалось, что дело было лишь в условиях хранения, и сегодня мы можем побаловать себя деликатесом, как в сентябре, так и в июне. А еще устрицы принято подавать дюжиной – объяснения этой традиции нет, однако попав в хороший ресторан, не спешите требовать к столу сто грамм устриц, лучше многозначительно попросить полудюжину.

Если вы захотите насладиться морепродуктами в одном из московских ресторанов, лучше выбрать наиболее именитые и оставить за их порогом всякую экономию – ведь только там вы сможете получить достойное качество и большой выбор.

Так, скажем, в La Mareе` знают много способов приготовления рыбы: на пару, на гриле, запеченая в соли, отварная, жареная, маринованная, копченая, тушеная, а-ля планш (это гриль, на котором можно обжаривать рыбу без масла), а-ля термидор, рыба «по-тунисски» (в специальных специях, которые по секретному рецепту готовит в Тунисе мама владельца ресторана). Только тут подадут crudo «по-итальянски» – ломтики сырой рыбы разных сортов, выложенные на «подушке» из лука-шалот и приправленные лимонно-оливковым соусом.

В первом ресторане Аркадия Новикова, заведении с заслуженной репутацией под названием Sirena, особую страсть питают к супам. Здесь готовят вкуснейший крем – суп из морского гребешка. 

А также суфле из морского гребешка с крабом и тартар из тунца с зеленой редькой и огурцом. Да что уж там, сюда стоит прийти хотя бы для того, чтобы посмотреть на знаменитый стеклянный пол, под которым плавают карпы и осетры.

Например, в витрине «Рыбного базара» всегда выложены: дикий сибас, альфонсино, курвилла, голубая и черная треска, попугай, угорь, морской дракон. Не пугайтесь экзотических названий, например, золотой люциан, пагр – это всего лишь разновидность окуня, также как сибас и дорада. Однако представьте, с каким шиком можно попросить продавца взвесить полкило барамунди и немного ред снейпера!

И, думаю, после нескольких рейдов по ресторанам вы полюбите и научитесь свободно ориентироваться в том, что в английском языке называется термином sea food, а в итальянском зовется frutti di mare (дословно – фрукты моря).

рыбный-базар-2-б

Евгения Стрига
Виктория Козлова
Фотографии предоставлены
компанией La Mareе` и рестораном «Рыбный базар»

Благодарим за помощь в создании материала рестораны La Mareе`, «Рыбный базар», Sirena

Еще на эту тему

«Культ плова» — история о том, что нас объединяет

Хаким Ганиев, почетный член Ассоциации поваров Узбекистана и автор кулинарных бестселлеров о том, как родился проект и для чего «Культ плова» приходит в российские города

Анна Цфасман, интервью, даблби, double b, кофе, бариста

Кофе от бабушки Бэтмена

Кофейная индустрия в России переживает революцию, а все потому, что три года назад Анна Цфасман открыла в Милютинском переулке кофейню и показала какой кофе сложный и интересный продукт.

Вино и колокол

Экскурсия на русский хутор под Вероной


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

Ван Гог. Письма к Тео

16 июня в ARTPLAY открылась мультимедийная выставка «Ван Гог. Письма к Тео». Переписка с братом Тео охватывает те два больших...

Гнездо перелётных птиц

24 июня 2018 г. в Театре «Сфера» состоится премьерный показ спектакля «Гнездо перелётных птиц» по рассказам Аркадия Аверченко и песням...

Пантомима цвета Валерия Волкова

C 14 июня галерея Artstory представляет выставочный проект Валерий Волков. «Пантомима цвета». Живопись и графика из музейных и частных собраний...

Век моды на Киевском вокзале

6 июня на Киевском вокзале откроется выставка Александра Васильева «Век моды на Киевском вокзале», в рамках которой известный российский историк...

Музыкальный фестиваль на высоте

Хэдлайнерами лета на необычном фестивале Skypark Live!, который проходит в Сочи, станут Нино Катамадзе и Therr Maitz

Фестиваль-путешествие «Гастрономическая карта России»

Мобильные фестивали кухни регионов России пройдут в городах-организаторах ЧМ-2018 Welcome Foodball Cup.

В День рождения Пушкина Настя Кудри прочитала скандальные стихи поэта

Пушкинский день в России оригинальным образом отметила  21-летняя исполнительница хип-хопа Настя Кудри – певица опубликовала в своем Instagram видео, в...

Должны смеяться дети и в мирном мире жить

В Москве прошел девятый ежегодный Благотворительный концерт «Я верю» с участием звезд российской эстрады и талантливых детей Москвы.

FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ
Афиша

Ван Гог. Письма к Тео

16 июня в ARTPLAY открылась мультимедийная выставка «Ван Гог. Письма к Тео». Переписка с братом Тео охватывает те два больших...

Гнездо перелётных птиц

24 июня 2018 г. в Театре «Сфера» состоится премьерный показ спектакля «Гнездо перелётных птиц» по рассказам Аркадия Аверченко и песням...

Пантомима цвета Валерия Волкова

C 14 июня галерея Artstory представляет выставочный проект Валерий Волков. «Пантомима цвета». Живопись и графика из музейных и частных собраний...

Век моды на Киевском вокзале

6 июня на Киевском вокзале откроется выставка Александра Васильева «Век моды на Киевском вокзале», в рамках которой известный российский историк...

Фабрицио Плесси. Душа камня

5 июня Государственный музей изобразительных искусств имени А.С. Пушкина в рамках направления «Пушкинский XXI» открывает выставку-интервенцию «Душа камня» одного из...
Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: Сайт: http://eclectic-magazine.ru/