вкус жизни

Рыба и прочие фрукты моря

Мне, как и большинству россиян, что живет далеко от южных, северных и восточных пределов нашей родины, большую часть года море только снится. И не только снится: иногда вдруг испытываешь такое неудержимое желание отведать чего-нибудь остро пахнущего йодом, морской солью и свежестью…

рыбный-базар-1-бНо вот беда: мне совершенно чужд запах рыбы на кухне и душа моя совсем не лежит к привычному минтаю, наваге или мойве, и потому я с пристрастием решила разобраться в том, что называется морепродуктами, а заодно и узнать, в какое время года лучше есть устрицы, как приготовить рыбу а-ля планш, что такое золотой люциан, и с чем его едят.

Тайный клуб

Умение есть рыбу и морепродукты (не консервы из горбуши или пресервы «Морской коктейль», а свежую, «правильную» рыбу) сродни умению выбирать правильное вино. Вроде здесь нет ничего сложного, однако тот, кто действительно разбирается в сортах, способах приготовления и степени свежести, попадает в негласный тайный клуб, где уже состоят те, кто отличает мерло от каберне.

Эти счастливчики точно знают, как, находясь в Москве, отведать свежую экзотическую рыбку, скажем, с берегов Патагонии и диковинные морепродукты, выловленные в Австралии. Им не придет в голову промывать открытую устрицу, зато они тоскуют о невозможности попробовать дальневосточного краба и сетуют о том, что в России так пока и не налажена логистическая цепочка по доставке свежих морепродуктов и охлажденной рыбы до потребителя. Некоторые из них даже знают, что нежная акулятина сопровождается неприятным запахом аммиака, отчего её принято солить и хранить на свежем воздухе, и что существует более двух тысяч разновидностей креветок, не только «крупные, к пиву».

Но что открывается перед хранителями этих бесполезных с точки зрения мясоеда знаний? Море гастрономического удовольствия – и у меня не поднимается рука дописать «только и всего».

Погружаемся на глубину

Прежде чем окунуться в пучину, где водятся моллюски, форели, зубаны, вонголе и прочие приятные на вкус обитатели, неподготовленному кандидату в гурманы не помешает кое-что знать. Основные правила заключаются в том, что морепродукты лучше не сочетать с мясными блюдами или тяжелыми гарнирами, ограничившись легким салатом из овощей, а беспроигрышный напиток для этих кулинарных изысков – конечно, белое вино.

Кстати, когда-то была популярна история про «сезон устриц». Заключалась она в том, что, мол, этих морских обитателей принято есть в месяцы, в названии которых есть буква «р». Оказалось, что дело было лишь в условиях хранения, и сегодня мы можем побаловать себя деликатесом, как в сентябре, так и в июне. А еще устрицы принято подавать дюжиной – объяснения этой традиции нет, однако попав в хороший ресторан, не спешите требовать к столу сто грамм устриц, лучше многозначительно попросить полудюжину.

Если вы захотите насладиться морепродуктами в одном из московских ресторанов, лучше выбрать наиболее именитые и оставить за их порогом всякую экономию – ведь только там вы сможете получить достойное качество и большой выбор.

Так, скажем, в La Mareе` знают много способов приготовления рыбы: на пару, на гриле, запеченая в соли, отварная, жареная, маринованная, копченая, тушеная, а-ля планш (это гриль, на котором можно обжаривать рыбу без масла), а-ля термидор, рыба «по-тунисски» (в специальных специях, которые по секретному рецепту готовит в Тунисе мама владельца ресторана). Только тут подадут crudo «по-итальянски» – ломтики сырой рыбы разных сортов, выложенные на «подушке» из лука-шалот и приправленные лимонно-оливковым соусом.

В первом ресторане Аркадия Новикова, заведении с заслуженной репутацией под названием Sirena, особую страсть питают к супам. Здесь готовят вкуснейший крем – суп из морского гребешка. 

А также суфле из морского гребешка с крабом и тартар из тунца с зеленой редькой и огурцом. Да что уж там, сюда стоит прийти хотя бы для того, чтобы посмотреть на знаменитый стеклянный пол, под которым плавают карпы и осетры.

Например, в витрине «Рыбного базара» всегда выложены: дикий сибас, альфонсино, курвилла, голубая и черная треска, попугай, угорь, морской дракон. Не пугайтесь экзотических названий, например, золотой люциан, пагр – это всего лишь разновидность окуня, также как сибас и дорада. Однако представьте, с каким шиком можно попросить продавца взвесить полкило барамунди и немного ред снейпера!

И, думаю, после нескольких рейдов по ресторанам вы полюбите и научитесь свободно ориентироваться в том, что в английском языке называется термином sea food, а в итальянском зовется frutti di mare (дословно – фрукты моря).

рыбный-базар-2-б

Евгения Стрига
Виктория Козлова
Фотографии предоставлены
компанией La Mareе` и рестораном «Рыбный базар»

Благодарим за помощь в создании материала рестораны La Mareе`, «Рыбный базар», Sirena


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

Историю обретения рукописного памятника сербской и русской культуры Мирославова Евангелия расскажут на онлайн-лекции

Онлайн-лекция «Мирославово Евангелие как древнейший памятник истории и культуры, объединяющий два славянских народа: сербов и русских» пройдет на виртуальной площадке...

Из ГУМа в космос

Современный художник Нат Апанай выступит на площадке фестиваля EVERART WEEKEND 2020 с необычной лекцией на тему «Абстрактное искусство в мирах...

Перезагрузка иммерсивной выставки

Центр современного искусства М’АРС теперь снова работает офлайн.

Рестарт выставочного проекта Владимира Мигачева «Пустота». Или в поисках выхода

Тематика выставки оказалась пророческой. В предлагаемых обстоятельствах посетители совершенно по-новому прочитают замысел известного художника.

Юбилей художественного руководителя театра «Модерн» Юрия Грымова

Грымова любят за уникальный почерк, оригинальный взгляд, интересную сценографию и музыкальное оформление спектаклей, уважение к зрителю. Его режиссерские работы отмечены множеством почетных премий и наград.

Концерт Победы на Мамаевом кургане

Юрий Башмет и Всероссийский юношеский симфонический оркестр, Денис Мацуев, Ильдар Абдразаков, Сергей Безруков, Константин Хабенский и многие другие выступили на главном концерте страны.

Триллеры, биографии или детективы? Какие книги были популярны во время пандемии

Крупнейший сервис аудиокниг Storytel предлагает статистику популярности различных категорий аудиокниг в разных странах во время карантина.

Наркологи добиваются ограничения продажи алкоголя в России

Ведущие наркологические клиники страны бьют тревогу: потребление алкоголя в регионах России во время карантина заметно выросло. Население ящиками скупает спиртные...
FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ

Афиша

Историю обретения рукописного памятника сербской и русской культуры Мирославова Евангелия расскажут на онлайн-лекции

Онлайн-лекция «Мирославово Евангелие как древнейший памятник истории и культуры, объединяющий два славянских народа: сербов и русских» пройдет на виртуальной площадке...

Из ГУМа в космос

Современный художник Нат Апанай выступит на площадке фестиваля EVERART WEEKEND 2020 с необычной лекцией на тему «Абстрактное искусство в мирах...

Перезагрузка иммерсивной выставки

Центр современного искусства М’АРС теперь снова работает офлайн.

Рестарт выставочного проекта Владимира Мигачева «Пустота». Или в поисках выхода

Тематика выставки оказалась пророческой. В предлагаемых обстоятельствах посетители совершенно по-новому прочитают замысел известного художника.

Концерт Победы на Мамаевом кургане

24 июня в городе-герое Волгограде состоится уникальный концерт, посвященный юбилею Великой Победы. Концерт Победы на Мамаевом кургане станет одним из...

Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: web@aaph.ru Сайт: http://eclectic-magazine.ru/