вкус жизни

Рыба и прочие фрукты моря

Мне, как и большинству россиян, что живет далеко от южных, северных и восточных пределов нашей родины, большую часть года море только снится. И не только снится: иногда вдруг испытываешь такое неудержимое желание отведать чего-нибудь остро пахнущего йодом, морской солью и свежестью…

рыбный-базар-1-бНо вот беда: мне совершенно чужд запах рыбы на кухне и душа моя совсем не лежит к привычному минтаю, наваге или мойве, и потому я с пристрастием решила разобраться в том, что называется морепродуктами, а заодно и узнать, в какое время года лучше есть устрицы, как приготовить рыбу а-ля планш, что такое золотой люциан, и с чем его едят.

Тайный клуб

Умение есть рыбу и морепродукты (не консервы из горбуши или пресервы «Морской коктейль», а свежую, «правильную» рыбу) сродни умению выбирать правильное вино. Вроде здесь нет ничего сложного, однако тот, кто действительно разбирается в сортах, способах приготовления и степени свежести, попадает в негласный тайный клуб, где уже состоят те, кто отличает мерло от каберне.

Эти счастливчики точно знают, как, находясь в Москве, отведать свежую экзотическую рыбку, скажем, с берегов Патагонии и диковинные морепродукты, выловленные в Австралии. Им не придет в голову промывать открытую устрицу, зато они тоскуют о невозможности попробовать дальневосточного краба и сетуют о том, что в России так пока и не налажена логистическая цепочка по доставке свежих морепродуктов и охлажденной рыбы до потребителя. Некоторые из них даже знают, что нежная акулятина сопровождается неприятным запахом аммиака, отчего её принято солить и хранить на свежем воздухе, и что существует более двух тысяч разновидностей креветок, не только «крупные, к пиву».

Но что открывается перед хранителями этих бесполезных с точки зрения мясоеда знаний? Море гастрономического удовольствия – и у меня не поднимается рука дописать «только и всего».

Погружаемся на глубину

Прежде чем окунуться в пучину, где водятся моллюски, форели, зубаны, вонголе и прочие приятные на вкус обитатели, неподготовленному кандидату в гурманы не помешает кое-что знать. Основные правила заключаются в том, что морепродукты лучше не сочетать с мясными блюдами или тяжелыми гарнирами, ограничившись легким салатом из овощей, а беспроигрышный напиток для этих кулинарных изысков – конечно, белое вино.

Кстати, когда-то была популярна история про «сезон устриц». Заключалась она в том, что, мол, этих морских обитателей принято есть в месяцы, в названии которых есть буква «р». Оказалось, что дело было лишь в условиях хранения, и сегодня мы можем побаловать себя деликатесом, как в сентябре, так и в июне. А еще устрицы принято подавать дюжиной – объяснения этой традиции нет, однако попав в хороший ресторан, не спешите требовать к столу сто грамм устриц, лучше многозначительно попросить полудюжину.

Если вы захотите насладиться морепродуктами в одном из московских ресторанов, лучше выбрать наиболее именитые и оставить за их порогом всякую экономию – ведь только там вы сможете получить достойное качество и большой выбор.

Так, скажем, в La Mareе` знают много способов приготовления рыбы: на пару, на гриле, запеченая в соли, отварная, жареная, маринованная, копченая, тушеная, а-ля планш (это гриль, на котором можно обжаривать рыбу без масла), а-ля термидор, рыба «по-тунисски» (в специальных специях, которые по секретному рецепту готовит в Тунисе мама владельца ресторана). Только тут подадут crudo «по-итальянски» – ломтики сырой рыбы разных сортов, выложенные на «подушке» из лука-шалот и приправленные лимонно-оливковым соусом.

В первом ресторане Аркадия Новикова, заведении с заслуженной репутацией под названием Sirena, особую страсть питают к супам. Здесь готовят вкуснейший крем – суп из морского гребешка. 

А также суфле из морского гребешка с крабом и тартар из тунца с зеленой редькой и огурцом. Да что уж там, сюда стоит прийти хотя бы для того, чтобы посмотреть на знаменитый стеклянный пол, под которым плавают карпы и осетры.

Например, в витрине «Рыбного базара» всегда выложены: дикий сибас, альфонсино, курвилла, голубая и черная треска, попугай, угорь, морской дракон. Не пугайтесь экзотических названий, например, золотой люциан, пагр – это всего лишь разновидность окуня, также как сибас и дорада. Однако представьте, с каким шиком можно попросить продавца взвесить полкило барамунди и немного ред снейпера!

И, думаю, после нескольких рейдов по ресторанам вы полюбите и научитесь свободно ориентироваться в том, что в английском языке называется термином sea food, а в итальянском зовется frutti di mare (дословно – фрукты моря).

рыбный-базар-2-б

Евгения Стрига
Виктория Козлова
Фотографии предоставлены
компанией La Mareе` и рестораном «Рыбный базар»

Благодарим за помощь в создании материала рестораны La Mareе`, «Рыбный базар», Sirena

Еще на эту тему

«Культ плова» — история о том, что нас объединяет

Хаким Ганиев, почетный член Ассоциации поваров Узбекистана и автор кулинарных бестселлеров о том, как родился проект и для чего «Культ плова» приходит в российские города

Анна Цфасман, интервью, даблби, double b, кофе, бариста

Кофе от бабушки Бэтмена

Кофейная индустрия в России переживает революцию, а все потому, что три года назад Анна Цфасман открыла в Милютинском переулке кофейню и показала какой кофе сложный и интересный продукт.

Вино и колокол

Экскурсия на русский хутор под Вероной


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

Детский фестиваль искусств «Январские вечера»

С 20 по 28 января в ГМИИ им. А.С. Пушкина совместно с МССМШ им. Гнесиных пройдет XII Детский фестиваль искусств «Январские вечера». Фестиваль продолжает идею...

BIG LOVE SHOW 2018

9 февраля 2018 г. в Санкт-Петербурге в «Ледовом Дворце» состоится Big Love Show, приуроченный ко Дню всех влюбленных и посвященный...

Дед Мороз отправил в мир квестов новогодние подарки

Новогодние чудеса начинаются… с квестов! Дед Мороз со Снегурочкой уже заглянули в квест-румы по всей России и оставили там подарки...

Петя и волк

7 и 8 января в Большом зале Московской консерватории состоится новогоднее музыкальное представление «Петя и волк» по симфонической сказке Сергея...

Подарки к Новому году для одиноких пожилых людей

Инициативу благотворительного фонда «Старость в радость» по сбору новогодних подарков для одиноких пожилых людей поддержали сотрудники десятков компаний, в эту работу активно включились работники Внешэкономбанка и его партнеры.

Издать неизданное

Новинка Instax позволяет печатать фотокарточки в квадратном формате, использовать шаблоны, фильтры и создавать коллажи, что открывает мир новых возможностей для творчества.

Новогодний клип БРАНДО догнал новое видео Дудя в YouTube

Анимационное lyrics video «Новогодняя» московской инди-поп группы БРАНДО вышел в тренды русского YouTube. Романтический дэнс-боевик за несколько часов с момента релиза занял вторую позицию в рейтинге популярности канала и едва не обогнал новое видео Юрия Дудя.

Японские императоры «озолотили» российских звезд

От японских косметологов недавно в России узнали о чудодейственных омолаживающих масках для лица из золота. До сих пор в Индии в оздоровительных целях золото применяют внутрь в форме порошка или таблеток, а долгожители-японцы добавляют тонкую золотую фольгу в воду или саке.
FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ
Афиша

Детский фестиваль искусств «Январские вечера»

С 20 по 28 января в ГМИИ им. А.С. Пушкина совместно с МССМШ им. Гнесиных пройдет XII Детский фестиваль искусств «Январские вечера». Фестиваль продолжает идею...

BIG LOVE SHOW 2018

9 февраля 2018 г. в Санкт-Петербурге в «Ледовом Дворце» состоится Big Love Show, приуроченный ко Дню всех влюбленных и посвященный...

Дед Мороз отправил в мир квестов новогодние подарки

Новогодние чудеса начинаются… с квестов! Дед Мороз со Снегурочкой уже заглянули в квест-румы по всей России и оставили там подарки...

Петя и волк

7 и 8 января в Большом зале Московской консерватории состоится новогоднее музыкальное представление «Петя и волк» по симфонической сказке Сергея...

Как начать жить с чистого листа?

28 декабря в российский прокат выходит фильм «Молодая женщина» — один из триумфаторов Каннского кинофестиваля 2017 года (картина получила награду «Золотая...
Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: Сайт: http://eclectic-magazine.ru/