«Звезда» по имени Борис

Прожив в Санкт-Петербурге пять с половиной лет и выбирая место, в котором нам хотелось бы отужинать, мы, как и большинство петербуржцев, опирались на рецензии загадочного инкогнито Бориса. Это был 2008 год, а он уже слыл легендой (позвольте мне немного патетики!). Его фигура овеяна легкими, но острыми, как стружка пармезана, домыслами, а густой туман северной столицы как нельзя лучше оттеняет крепкое кофейное послевкусие предрассудков. Простые гости ресторанов – мы с вами – восхищаются им и благодарят, его «коллеги» – завидуют, а рестораторы – боятся и прислушиваются. Всех интересует только один вопрос: кто же на самом деле Борис? «Борис, а правда, что вы женщина и вас зовут Катя?» – «Да, именно так, и я этим горжусь!», – парирует Критик. 

Что-то подсказывает мне, что Борис никак не мечтал в детстве стать Критиком Борисом – грозой и новым столпом петербургской гастрономии. Как вы пришли к тому, что имеете сейчас, и когда поняли, что рецензирование стало делом всей вашей жизни?

Столбом?.. Нет, не мечтал, хоть и заглядывался на наши петербургские столбы – какие они все-таки красивые! (Улыбается.) Ел-то я с рождения, как все, но начал оставлять отзывы в 2003-м; к 1 января 2004 года выбрал основным местом практически единственный тогда сайт с отзывами – allcafe, и первый отзыв там до сих пор доступен, как и весь «путь» – с ошибками, с «обучением», путь на 2300 статей. Тогда я занимался совершенно другим бизнесом непересекающейся тематики, и к 2008 году стало понятно, что сложно разрываться между двумя приложениями головных сил. Вот и пришлось принять важное решение и закрыть страницу жизни длиной в пятнадцать лет, полностью отдав себя избранной сфере. С тех пор голова думает об одном, книги читаются только тематические, а в обычном отпуске, не для еды, я не был.

В интервью вы как-то сказали, что вам не нравится, когда вас называют критиком. Кем вы сами себя ощущаете?

Тогда разговор был скорее про дискредитацию названия профессии, практически выродившейся. С примерами персон, с которыми я не хочу находиться рядом. Знаете, если стоишь в ряду проституток на панели, можно быть хоть сто раз «честная девушка» и «храфиня», но как-то это уже не так… Слово «критик» безнадежно испоганено, оно стало и «журналист», и «лизун» – чем угодно, кроме своего «первого перевода». Так что если мне удается оставаться критиком без кавычек, я готов называться как угодно.

В какой момент вы поняли, что к вашему мнению прислушиваются рестораторы?

Опять все просто: есть фидбэк – значит прислушиваются. Не просто говорят или обсуждают на уровне «гляди, что написал», а когда принимают к сведению. Я не про публичные ответы, часто хамские – я про реакцию в делах, пусть до этого и огрызались. Идешь и видишь установленный доводчик на двери или убранную неудачную позицию меню – это «прислушивание» мне ценно. И не рейтинг или упоминание. Можно говорить: «Ценим, прям как Карла Маркса» – но не для дела.

Ваша уникальность – «одна из» – в вашей анонимности: ведь мы, простые потребители, охотнее поверим человеку, который не целует в обе щеки шеф-поваров и не переписывается милыми sms с пиарщиками. И все-таки: вы не думали, что когда-нибудь вам захочется выйти в свет?

Тут дело скорее в личных качествах. Я не понимаю, как можно дружить с человеком, мило ворковать, наполнять страничку фейсбука фотографиями с объятиями, а потом написать про него плохо. Так что это по большей части защитная реакция. Мне проще не знать человека лично, не целоваться – тогда потом не будет дилеммы: написать, что суп пересолен или нет. Он же, черт побери, хороший парень, трое детей, младший вот с ангиной, и рукопожатие такое крепкое. А еще он вкусно пахнет цедрой и кардамоном… Дело не в «раскрыться» – дело в том, как приходить. Врываться «филиппом», осыпая перьями с плюмажа: «Да вы знаете, кто я такой, да если вы мне не сделаете фейхоаховый лимонад, в газетеправда про вас такое напишут, и считайте, что вы все уволены, а ваши дети выгнаны из садика…»? Такого точно никогда не будет. Никогда не стану бронировать на имя Борис (в Петербурге, знаю, многие Иваны этим пользуются: думают, что если забронировать Борисом, будет клубника крупнее и место у окошка).

После переезда из Петербурга в Москву первое, что мне бросилось в глаза на гастрономической карте столицы, – это катастрофически малое количество ресторанов, баров и кафе на единицу площади при имеющейся численности населения. Что вы об этом думаете? Насколько и чем гастрономическая жизнь Москвы отличается от гастрономии Петербурга?

Петербург – любимый город, и я не мыслю себя вне его более, чем на четыре дня. Ломка начинается, поверьте. Знаю, беда моя, но принял себя таким, как есть. Сейчас, получив возможность сравнивать на постоянной основе в рамках проекта «ПутешествиЯ из Петербурга в Москву» при поддержке группы компаний «Пивная карта», вынужден признать: жизнь – она в Москве. В десять раз больший рынок: в три раза больше заведений – правда, на город в четыре раза больший жителями и «вродежителями», и денег крутится в три раза больше в нашей сфере. Девяносто процентов понравившегося в Москве невозможно в Петербурге: физически нет столько потребителей. Может, не самый удачный пример, но салон «Мазерати» в Петрозаводске не выживет.

Расскажите про ваш новый «Проект Россия». Чья была идея? И каковы ваши конечные цели?

Посмотрев две столицы, я понял, что вне внимания остается большой пласт – ресторанная жизнь остальной России. Интересно же! Ну, и времена такие – модно говорить про свое, в два раза увеличился внутренний туризм. То есть такой цикл, рассуждал я, будет востребован (основное понятие) не только профессионалами – для вычисления основных ошибок, одинаковых по стране, – но и простым командировочным. Захотелось понимать и этот сектор рынка, по сути, больший в разы огромного рынка двух столиц. Разумеется, без попытки серьезно вникнуть, а просто посмотрев в каждом городе пять-восемь самых важных мест. Идея оставалась «хотелкой», пока не нашелся партнер проекта – компания OpenService. За полгода удалось съездить в пять городов-миллионников, помимо столиц и близких Пскова и Новгорода. Конечная цель – за год в еженедельной колонке (а это 52 «серии») показать, что происходит «за КАДами», не более того.

Сайт Бориса ждали все и каждый. Расскажите, как к вам пришла идея уже ставших знаменитыми «звезд».

Все просто – понадобился емкий аналог для «многаслов». Как именно я рекомендую, «насколько сильно». Вот и попался тогда путеводитель («Полиглот», кажется): «***» – «заслуживает отдельной поездки, уникальное место»; «**» – «обязательно посетить при первой возможности, принадлежит к числу немногих»; «*» – «рекомендую». И перед отзывами знак «*» смотрелся как фирменная фишка для узнавания в потоке. Вот и всё. Вообще, рестораны – звезды, а не «бористарс» – звезда.

Можно сказать, что сейчас настало время повсеместного помешательства на здоровом питании, и от этого идея декадентского ужина из 7 блюд покрывается толстым слоем пыли. Не кажется ли вам, что гастрономия теряет от этого свой шарм и то, ради чего люди придумали рестораны, – получение истинного наслаждения?

Тут у меня очень свой и очень злобный взгляд. У меня, как у человека, ранее связанного с медициной, остались базовые понятия о человеческом нутре. Здоровая пища – живая, свежая, качественная еда. Точка! Все остальное – это мода. Нет плохого бургера или вредной шаурмы. Всё, кроме бутерброда с цианидом, можно приготовить и хорошо, и плохо. Бургер в фастфуде плох не своими жирами и углеводами, а тем, что это сознательно умерщвленная, замороженная еда, чтобы она не портилась, пока едет с завода, чтобы дуреха-стажер в ресторане не могла никого отравить даже неверно приготовив. Ведь она полностью производится на заводе. Что «здоровая» часть, что «вредная». Пельмени хранятся год – за год пару раз может сломаться холодильник; это значит, что они сделаны так, чтобы не отравить потребителя даже после тепла. Йогурт делается производителем так, чтобы он не портился в магазине даже при долгом стоянии на паллете или забытым на полке около кассы – мы все видели это. И срок годности желательно месяц, а лучше полтора. Это мертвая пища. Когда же я ем – или, скажем честно, переедаю – живую, качественную пищу, хорошо приготовленную, хоть с четырьмя перемена блюд, нет и намека на тяжесть. Организм благодарит за хорошее. А съев один небольшой готовый бургер, кажется, что сожрал картонную упаковку от холодильника. И что с этим делать? Кстати, прошло восемь лет, а моя статья «Как я похудел на 21 кг» с изложением системы ценностей до сих пор в лидерах по просмотрам.

Какую роль для вас играет сервис?

Сервис есть и в салоне связи, но отличает общепит именно еда. Которая должна приниматься в комфортных условиях, а мозг не должен быть изнасилован девочкой с тарелками. Потно-вонючий гардеробщик испортит впечатление даже от идеальной котлетки, а половину посещение «делает» хостес, чьи манеры могут привести к «может, пойдем отсюда, дорогая?..».

Может ли ресторатор заказать у вас рецензию, отзыв на собственный ресторан? Бывали ли такие случаи?

Заказать, пригласить, угостить – нет. Постоянно куда-то зовут – тут глупо обижаться, если люди не знают моих правил. Сообщить «мы открылись, повар у нас перуанский француз, и только у нас подается…» можно и нужно, но не приглашать на пресс-конференцию. Привыкли к «халявщикам», которые и пошли в «блогири», дабы ползать по раздачам канапе с «русским шампанским» и слушать, как все хорошо в этом ресторане. И на мероприятия «сто душ у кормушки для блогеров» зовут, и на «приходите, познакомимся». Это что касается «писанины творчества». Разумеется, есть «тайный гость» – тут наоборот: заведение посещается инкогнито, не представляясь, не знакомясь с заказчиком, но и отчет делается для одних глаз. В этом случае никаких преференций в части общения – просто это другая форма отчета.

Каких гастрономических веяний нам ждать в ближайшее время в ресторанах столиц? Куда будет дуть ветер?

Сейчас не те времена, чтобы давать прогнозы. Кроме одного: понятность. Это и раньше было важным, а сейчас стало еще значимее. Концепты, которые нельзя описать пятеркой слов, чаще всего и не поймут. Должно быть пусть и дорого, и сложно внутри, но понятно для гостя. Пусть толстая книжка, но на понятном языке и удобным шрифтом. Гость зашел и без чтения десятка статей должен понять, куда он попал – по ценам, по формату – и что от него «ждут»: заказа дефлопе или коктейльного пати. Это и есть «адекватность – 2015».

БЛИЦ-ОКРОШКА

Чем Критик Борис питается дома?

Дома есть кофе и чай, утром – небольшой кусочек сыра: бросить в желудок «тренировку», примерно на три часа до обеда в 13:00. На ночь – привычное кисломолочное: стакан легкого кефира, только без «вкусов» и наполнителей. Если хочется вишню, надо идти и есть хоть килограмм вишни, а не покупать «Йогурт с вишней».

Есть ли у Бориса дома плита?

Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет. Скучает в моногамии. И холодильник есть, да. Сыр и кефир.

Бывает ли у Бориса похмелье?

Я довольно мало пью – максимум два бокала вина. «Крепыш» – очень редко. Коктейли не понимаю вообще, признаю лишь естественные вкусы напитков, а не «намешай мне, бармен, побольше». Что в вине, что в пиве важнее новое, интересное. Опыт, а не опьянение. Так что ответ «нет».

Пьет ли Борис растворимый кофе?

В отелях поездок дальних, в часы лишений, приходится пользоваться привезенным с собой дорожным чайником фирмы … (на этом месте могла быть ваша реклама) и растворимым кофе. Пробовал паковать френч-пресс – бились все! Выбор марки ограничен линейкой 47,5-граммовых баночек.

Рестораны, в которые хочется всегда возвращаться?

Их очень немного. Это авторские места, где за названием есть человек, а не торговая машина. «Дуо», «Миндаль», «Твинс», «Вкусные штучки»… Не больше пяти. Это как если кто-то говорит, что у него сто лучших друзей, – нет ни одного! Так же и с ресторанами.

Сможет ли Борис описать идеал женщины с помощью любимых продуктов или блюд?

Идеал женщины – как набор любимых продуктов. Глупо требовать, чтобы в одном блюде совпали и сочетались все любимые вкусы, но если такое попадается – это ваша половинка… Утка, свежая паста, веселая, как анчоусы, каперсы, фуагра, пармезан, с остринкой в глазах от приправы лази.

Беседовала Елена Новикова
Иллюстрации Светлана Акатьева
Сайт критика Бориса  

Метка еда, Интервью