вкус жизни

«Звезда» по имени Борис

Всех интересует только один вопрос: кто же на самом деле Борис? Простые гости ресторанов – мы с вами – восхищаются им и благодарят, его «коллеги» – завидуют, а рестораторы – боятся и прислушиваются.

Прожив в Санкт-Петербурге пять с половиной лет и выбирая место, в котором нам хотелось бы отужинать, мы, как и большинство петербуржцев, опирались на рецензии загадочного инкогнито Бориса. Это был 2008 год, а он уже слыл легендой (позвольте мне немного патетики!). Его фигура овеяна легкими, но острыми, как стружка пармезана, домыслами, а густой туман северной столицы как нельзя лучше оттеняет крепкое кофейное послевкусие предрассудков. Простые гости ресторанов – мы с вами – восхищаются им и благодарят, его «коллеги» – завидуют, а рестораторы – боятся и прислушиваются. Всех интересует только один вопрос: кто же на самом деле Борис? «Борис, а правда, что вы женщина и вас зовут Катя?» – «Да, именно так, и я этим горжусь!», – парирует Критик. 


Ресторанный критик Борис интервью in

Что-то подсказывает мне, что Борис никак не мечтал в детстве стать Критиком Борисом – грозой и новым столпом петербургской гастрономии. Как вы пришли к тому, что имеете сейчас, и когда поняли, что рецензирование стало делом всей вашей жизни?

Столбом?.. Нет, не мечтал, хоть и заглядывался на наши петербургские столбы – какие они все-таки красивые! (Улыбается.) Ел-то я с рождения, как все, но начал оставлять отзывы в 2003-м; к 1 января 2004 года выбрал основным местом практически единственный тогда сайт с отзывами – allcafe, и первый отзыв там до сих пор доступен, как и весь «путь» – с ошибками, с «обучением», путь на 2300 статей. Тогда я занимался совершенно другим бизнесом непересекающейся тематики, и к 2008 году стало понятно, что сложно разрываться между двумя приложениями головных сил. Вот и пришлось принять важное решение и закрыть страницу жизни длиной в пятнадцать лет, полностью отдав себя избранной сфере. С тех пор голова думает об одном, книги читаются только тематические, а в обычном отпуске, не для еды, я не был.

В интервью вы как-то сказали, что вам не нравится, когда вас называют критиком. Кем вы сами себя ощущаете?

Тогда разговор был скорее про дискредитацию названия профессии, практически выродившейся. С примерами персон, с которыми я не хочу находиться рядом. Знаете, если стоишь в ряду проституток на панели, можно быть хоть сто раз «честная девушка» и «храфиня», но как-то это уже не так… Слово «критик» безнадежно испоганено, оно стало и «журналист», и «лизун» – чем угодно, кроме своего «первого перевода». Так что если мне удается оставаться критиком без кавычек, я готов называться как угодно.

В какой момент вы поняли, что к вашему мнению прислушиваются рестораторы?

Опять все просто: есть фидбэк – значит прислушиваются. Не просто говорят или обсуждают на уровне «гляди, что написал», а когда принимают к сведению. Я не про публичные ответы, часто хамские – я про реакцию в делах, пусть до этого и огрызались. Идешь и видишь установленный доводчик на двери или убранную неудачную позицию меню – это «прислушивание» мне ценно. И не рейтинг или упоминание. Можно говорить: «Ценим, прям как Карла Маркса» – но не для дела.

Ваша уникальность – «одна из» – в вашей анонимности: ведь мы, простые потребители, охотнее поверим человеку, который не целует в обе щеки шеф-поваров и не переписывается милыми sms с пиарщиками. И все-таки: вы не думали, что когда-нибудь вам захочется выйти в свет?

Ресторанный критик Борис интервью in2Тут дело скорее в личных качествах. Я не понимаю, как можно дружить с человеком, мило ворковать, наполнять страничку фейсбука фотографиями с объятиями, а потом написать про него плохо. Так что это по большей части защитная реакция. Мне проще не знать человека лично, не целоваться – тогда потом не будет дилеммы: написать, что суп пересолен или нет. Он же, черт побери, хороший парень, трое детей, младший вот с ангиной, и рукопожатие такое крепкое. А еще он вкусно пахнет цедрой и кардамоном… Дело не в «раскрыться» – дело в том, как приходить. Врываться «филиппом», осыпая перьями с плюмажа: «Да вы знаете, кто я такой, да если вы мне не сделаете фейхоаховый лимонад, в газетеправда про вас такое напишут, и считайте, что вы все уволены, а ваши дети выгнаны из садика…»? Такого точно никогда не будет. Никогда не стану бронировать на имя Борис (в Петербурге, знаю, многие Иваны этим пользуются: думают, что если забронировать Борисом, будет клубника крупнее и место у окошка).

После переезда из Петербурга в Москву первое, что мне бросилось в глаза на гастрономической карте столицы, – это катастрофически малое количество ресторанов, баров и кафе на единицу площади при имеющейся численности населения. Что вы об этом думаете? Насколько и чем гастрономическая жизнь Москвы отличается от гастрономии Петербурга?

Петербург – любимый город, и я не мыслю себя вне его более, чем на четыре дня. Ломка начинается, поверьте. Знаю, беда моя, но принял себя таким, как есть. Сейчас, получив возможность сравнивать на постоянной основе в рамках проекта «ПутешествиЯ из Петербурга в Москву» при поддержке группы компаний «Пивная карта», вынужден признать: жизнь – она в Москве. В десять раз больший рынок: в три раза больше заведений – правда, на город в четыре раза больший жителями и «вродежителями», и денег крутится в три раза больше в нашей сфере. Девяносто процентов понравившегося в Москве невозможно в Петербурге: физически нет столько потребителей. Может, не самый удачный пример, но салон «Мазерати» в Петрозаводске не выживет.

Расскажите про ваш новый «Проект Россия». Чья была идея? И каковы ваши конечные цели?

Посмотрев две столицы, я понял, что вне внимания остается большой пласт – ресторанная жизнь остальной России. Интересно же! Ну, и времена такие – модно говорить про свое, в два раза увеличился внутренний туризм. То есть такой цикл, рассуждал я, будет востребован (основное понятие) не только профессионалами – для вычисления основных ошибок, одинаковых по стране, – но и простым командировочным. Захотелось понимать и этот сектор рынка, по сути, больший в разы огромного рынка двух столиц. Разумеется, без попытки серьезно вникнуть, а просто посмотрев в каждом городе пять-восемь самых важных мест. Идея оставалась «хотелкой», пока не нашелся партнер проекта – компания OpenService. За полгода удалось съездить в пять городов-миллионников, помимо столиц и близких Пскова и Новгорода. Конечная цель – за год в еженедельной колонке (а это 52 «серии») показать, что происходит «за КАДами», не более того.

Сайт Бориса ждали все и каждый. Расскажите, как к вам пришла идея уже ставших знаменитыми «звезд».

Все просто – понадобился емкий аналог для «многаслов». Как именно я рекомендую, «насколько сильно». Вот и попался тогда путеводитель («Полиглот», кажется): «***» – «заслуживает отдельной поездки, уникальное место»; «**» – «обязательно посетить при первой возможности, принадлежит к числу немногих»; «*» – «рекомендую». И перед отзывами знак «*» смотрелся как фирменная фишка для узнавания в потоке. Вот и всё. Вообще, рестораны – звезды, а не «бористарс» – звезда.

Можно сказать, что сейчас настало время повсеместного помешательства на здоровом питании, и от этого идея декадентского ужина из 7 блюд покрывается толстым слоем пыли. Не кажется ли вам, что гастрономия теряет от этого свой шарм и то, ради чего люди придумали рестораны, – получение истинного наслаждения?

Ресторанный критик Борис интервью in3Тут у меня очень свой и очень злобный взгляд. У меня, как у человека, ранее связанного с медициной, остались базовые понятия о человеческом нутре. Здоровая пища – живая, свежая, качественная еда. Точка! Все остальное – это мода. Нет плохого бургера или вредной шаурмы. Всё, кроме бутерброда с цианидом, можно приготовить и хорошо, и плохо. Бургер в фастфуде плох не своими жирами и углеводами, а тем, что это сознательно умерщвленная, замороженная еда, чтобы она не портилась, пока едет с завода, чтобы дуреха-стажер в ресторане не могла никого отравить даже неверно приготовив. Ведь она полностью производится на заводе. Что «здоровая» часть, что «вредная». Пельмени хранятся год – за год пару раз может сломаться холодильник; это значит, что они сделаны так, чтобы не отравить потребителя даже после тепла. Йогурт делается производителем так, чтобы он не портился в магазине даже при долгом стоянии на паллете или забытым на полке около кассы – мы все видели это. И срок годности желательно месяц, а лучше полтора. Это мертвая пища. Когда же я ем – или, скажем честно, переедаю – живую, качественную пищу, хорошо приготовленную, хоть с четырьмя перемена блюд, нет и намека на тяжесть. Организм благодарит за хорошее. А съев один небольшой готовый бургер, кажется, что сожрал картонную упаковку от холодильника. И что с этим делать? Кстати, прошло восемь лет, а моя статья «Как я похудел на 21 кг» с изложением системы ценностей до сих пор в лидерах по просмотрам.

Какую роль для вас играет сервис?

Сервис есть и в салоне связи, но отличает общепит именно еда. Которая должна приниматься в комфортных условиях, а мозг не должен быть изнасилован девочкой с тарелками. Потно-вонючий гардеробщик испортит впечатление даже от идеальной котлетки, а половину посещение «делает» хостес, чьи манеры могут привести к «может, пойдем отсюда, дорогая?..».

Может ли ресторатор заказать у вас рецензию, отзыв на собственный ресторан? Бывали ли такие случаи?

Заказать, пригласить, угостить – нет. Постоянно куда-то зовут – тут глупо обижаться, если люди не знают моих правил. Сообщить «мы открылись, повар у нас перуанский француз, и только у нас подается…» можно и нужно, но не приглашать на пресс-конференцию. Привыкли к «халявщикам», которые и пошли в «блогири», дабы ползать по раздачам канапе с «русским шампанским» и слушать, как все хорошо в этом ресторане. И на мероприятия «сто душ у кормушки для блогеров» зовут, и на «приходите, познакомимся». Это что касается «писанины творчества». Разумеется, есть «тайный гость» – тут наоборот: заведение посещается инкогнито, не представляясь, не знакомясь с заказчиком, но и отчет делается для одних глаз. В этом случае никаких преференций в части общения – просто это другая форма отчета.

Каких гастрономических веяний нам ждать в ближайшее время в ресторанах столиц? Куда будет дуть ветер?

Сейчас не те времена, чтобы давать прогнозы. Кроме одного: понятность. Это и раньше было важным, а сейчас стало еще значимее. Концепты, которые нельзя описать пятеркой слов, чаще всего и не поймут. Должно быть пусть и дорого, и сложно внутри, но понятно для гостя. Пусть толстая книжка, но на понятном языке и удобным шрифтом. Гость зашел и без чтения десятка статей должен понять, куда он попал – по ценам, по формату – и что от него «ждут»: заказа дефлопе или коктейльного пати. Это и есть «адекватность – 2015».

Ресторанный критик Борис интервью in4

БЛИЦ-ОКРОШКА
Eclectic разделитель4

Чем Критик Борис питается дома?

Дома есть кофе и чай, утром – небольшой кусочек сыра: бросить в желудок «тренировку», примерно на три часа до обеда в 13:00. На ночь – привычное кисломолочное: стакан легкого кефира, только без «вкусов» и наполнителей. Если хочется вишню, надо идти и есть хоть килограмм вишни, а не покупать «Йогурт с вишней».

Есть ли у Бориса дома плита?

Ресторанный критик Борис интервью in5Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет. Скучает в моногамии. И холодильник есть, да. Сыр и кефир.

Бывает ли у Бориса похмелье?

Я довольно мало пью – максимум два бокала вина. «Крепыш» – очень редко. Коктейли не понимаю вообще, признаю лишь естественные вкусы напитков, а не «намешай мне, бармен, побольше». Что в вине, что в пиве важнее новое, интересное. Опыт, а не опьянение. Так что ответ «нет».

Пьет ли Борис растворимый кофе?

В отелях поездок дальних, в часы лишений, приходится пользоваться привезенным с собой дорожным чайником фирмы … (на этом месте могла быть ваша реклама) и растворимым кофе. Пробовал паковать френч-пресс – бились все! Выбор марки ограничен линейкой 47,5-граммовых баночек.

Рестораны, в которые хочется всегда возвращаться?

Их очень немного. Это авторские места, где за названием есть человек, а не торговая машина. «Дуо», «Миндаль», «Твинс», «Вкусные штучки»… Не больше пяти. Это как если кто-то говорит, что у него сто лучших друзей, – нет ни одного! Так же и с ресторанами.

Сможет ли Борис описать идеал женщины с помощью любимых продуктов или блюд?

Идеал женщины – как набор любимых продуктов. Глупо требовать, чтобы в одном блюде совпали и сочетались все любимые вкусы, но если такое попадается – это ваша половинка… Утка, свежая паста, веселая, как анчоусы, каперсы, фуагра, пармезан, с остринкой в глазах от приправы лази.

Беседовала Елена Новикова
Иллюстрации Светлана Акатьева
Сайт критика Бориса  

Еще на эту тему

Дуэт хорошего настроения

NESCAFÉ Classic Crema – дуэт насыщенного вкуса и нежной кофейной пенки для хорошего настроения!

Ромовый дневник

Ром - история и география происхождения напитка

Там, где блин не комом

Мы расскажем вам где в Москве на исконно русский праздник – Широкую Масленницу - можно отведать лучших блинков в городе


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

Персональный подход

22 февраля Московский музей современного искусства на Петровке, 25  представляет новую экспозицию «Персональный подход», которая продолжает знакомить зрителей с обширной...

Главное культурное событие зимы

С 16 по 25 февраля 2018 года в Сочи проходит один из самых известных и значимых культурных форумов нашей страны...

Коллекционеры Москвы собираются на ярмарку

24 февраля с 12 до 17 часов в Галерее классической фотографии пройдёт очередная Ярмарка Клуба коллекционеров фотографии. Сегодня Галерея на...

Счастье без посредников

Выставка картин нашего автора Анжелики Заозерской в окружении звезд эстрады. 8 марта состоится долгожданное событие — первая персональная выставка картин...

Герой Дианы Арбениной — музыкант из Инстаграм.

Диана Арбенина, Ночные Снайперы
Песня «Инстаграм» будет следующим синглом группы «Ночные Снайперы». Сейчас идет тур группы, который завершится грандиозным шоу в «Олимпийском».

Новое яркое приложение для фотопечати

Всего за несколько кликов в меню приложения можно создать и напечатать фотокнигу, набор фотокарточек и магнитов, постер или арт-холст для интерьера, уникальный пати-пазл для друзей, а также футболки, календари и кружки с авторским дизайном.

Коты спасают Москву от снега

Веселые позитивные ролики с котами стали по-настоящему вирусными – сеть заполонили видеозаписи с работящими хвостатыми персонажами.

«Ночные Снайперы» презентовали клип «Грустные люди»

В новом клипе группы «Ночные Снайперы» снялся актер Артур Смольянинов. Недавно состоялась премьера видео на песню «Грустные люди».
FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ
Афиша

Персональный подход

22 февраля Московский музей современного искусства на Петровке, 25  представляет новую экспозицию «Персональный подход», которая продолжает знакомить зрителей с обширной...

Главное культурное событие зимы

С 16 по 25 февраля 2018 года в Сочи проходит один из самых известных и значимых культурных форумов нашей страны...

Коллекционеры Москвы собираются на ярмарку

24 февраля с 12 до 17 часов в Галерее классической фотографии пройдёт очередная Ярмарка Клуба коллекционеров фотографии. Сегодня Галерея на...

Счастье без посредников

Выставка картин нашего автора Анжелики Заозерской в окружении звезд эстрады. 8 марта состоится долгожданное событие — первая персональная выставка картин...

Предчувствие весны

27 февраля в Доме музыки  состоится концерт Нины Шацкой – «Предчувствие весны». Прозвучат любимые старинные романсы и песни на стихи...
Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: Сайт: http://eclectic-magazine.ru/