Ромовый дневник

«Йо-хо-хо и бутылка рому!» – кто из нас не знает этой фразы из знаменитой пиратской песни в романе Р.Л. Стивенсона «Остров сокровищ»? Кто не слышал, а то и пробовал этот пиратский напиток на основе сахарного тростника, обросший ворохом легенд и ставший основой многих популярных коктейлей?

Его считают исконно кубинским продуктом. Однако, его история и география происхождения гораздо глубже и интереснее. Родина рома – Карибы. Самая популярная версия происхождения его названия от латинского rumbullion, что значит «большой шум и гам». Неважно, верна она или нет, однако зафиксированное употребление и продажа рома начинается с 1657 года.

Ромовый бизнес – это отчасти Дикий Запад. Помимо традиционной градации ромов на светлый, золотой и темный, часто принято различать напиток по географическому признаку. Основные его производители находятся в странах Южной Америки и на Карибах, которые в свое время были колониями разных государств, и в каждой из них предпочитают своей стиль и вкус.

Например, ром стран Латинской Америки отличается сладостью, ему присущи сладкие ноты. Ромы Ямайки сильные, мощные, с концентрированным ароматом, потому что там до сих пор для его производства используют перегонные кубы – аламбик. На других островах: Барбадосе, Антигуа, Санта-Лючия для перегонки спирта применяют старые перегонные аппараты Кофи, названные так в честь их изобретателя, выходца из Шотландии.

Следующая большая категория – это бывшие колонии Франции, где в процессе производства изначально используется не сахарная патока, а свежевыжатый сок тростника. Особняком стоит Куба, Гаяна, Тринидад и Тобаго, в этих странах более современная технология перегонки спирта. Ром из Тринидада долго оставался продуктом исключительно внутреннего употребления, и лишь относительно недавно его стали экспортировать из этой страны. Как говорят ценители, ром этого островного государства отличает широкая палитра стилей и вкусов.

В линейке ромов из Тринидада есть выбор между более сухим, сладким и старым, выдержанным, с достаточно жестким нравом. Джон Джорджес, мастер купажа тринидадской компании по производству рома Angostura, выпускающей удивительно вкусные марки напитка, недавно побывавший в Москве, рассказывает, что традиционные перегонные кубы Аламбик и Кофи в его стране никогда не использовали. Технологический процесс там происходит без дополнительной колонны для перегонки, которая убивает самые «сочные» примеси.

Джон, у вас есть собственные секреты в производстве рома?

Джон Джорджес

У нас свой подход, свой способ, но и, конечно, контроль. От и до. Еще один важный элемент – наши кадры. Например — наши купажисты. После того как дистиллятор создал первоначальный продукт, – спирт, они вступают в игру.

Их сравнивают с шефами ресторанов. Они смешивают произведенные спирты и создают финальный продукт. Поэтому талант этих людей – основа его качества.

Некоторые ваши напитки имеют очень необычный букет…

В процессе дистилляции стоит задача оставить в продукте нужные элементы, и очистить его от примесей, которые могут негативно повлиять на вкус. Можно сказать, производство напитка, это некое шоу – «X-Factor».

То есть все ромы содержатся в бочках, у всех есть потенциал, просто некоторые оказываются талантливее. Мы отбираем этих вундеркиндов. Они попадают в руки купажистов, которые смешивая лучших из лучших, получают уникальные сорта.

Мне показалось, что производство рома – это, как русская рулетка…

Не совсем: задача мастера купажа управлять этой рулеткой. Естественно, ром из разных бочек отличается, мы не всегда знаем, что же в них созрело. Мастера купажа, имея весь ассортимент спиртов, будут следовать рецептуре, но в то же время вносить небольшие корректировки. Тут важны органолептические способности – чувство ароматов и их оттенков. Люди обладают разным обонянием, одни могут разложить запахи на составляющие, другие – нет. Не все могут быть лучшими, но нам везет.

У каждого из домов с историей имеются свои легенды, связанные с производством продукта. Есть ли они у вас?

В 1975 году мы купили соседнюю дистиллерию «Фернандос», вторую на Тринидаде. Легенда гласит, что в 1932 году склад, где хранились все запасы алкоголя, был полностью уничтожен в пожаре. Единственное, что уцелело, несколько бочек с ромом. На них стоял штамп «1919». Господин Фернандос купил их и использовал «обгоревший» ром для создания собственного купажа, который получился на редкость удачным, и был назван «Фернандос 1919».

Во время Второй мировой войны Тринидад был колонией Великобритании, воевал на стороне союзников, и послал в Англию несколько ящиков этого рома для поддержания морального духа бойцов. Напиток стал очень популярен в Европе.

Как таковой рецептуры этого рома не существовало, но мы воссоздали его. Теперь он называется «Angostura 1919». Так мы отдаем должное памяти господина Фернандоса. Опыт, накопленный в его семье, перешел к нам, в нашем профессионализме есть его часть.

Что, кроме рома, вы пьете сами?

Если я хочу крепких напитков – это будет коньяк, с удовольствием выпью вино. Иногда могу попробовать водку или даже коктейли с водкой, например «Водка-Мартини» или «Космопотилен». Что касается виски, мне еще предстоит познакомиться с ним поближе.

Беседовал Александр Стрига
Фотографии предоставлены D2 Marketing Solutions

Метка еда