Gastronomica: где еда — там событие

Москва по количеству ресторанов уже достигла европейского уровня. Более того — постоянно открываются всё новые и новые. Стало модно приглашать в заведения асов высокой кухни из-за рубежа. Что надо сделать, чтобы посещение ресторана не было простым походом за едой, а превратилось в настоящий праздник?

На эти и другие вопросы журнала Eclectic ответили арт-директор и бренд-шеф ресторанного холдинга Gastronomica Александра Кутепова и Артем Добровольский.

Александра, что есть ресторан для современного посетителя?

Ресторан в понимании русского человека — особенно если мы говорим о таком ресторане, как Sky Lounge, — это, скорее, праздник, чем обыденность. Конечно, ресторанный рынок за последние 5 лет претерпел масштабные изменения. Раньше мы вообще по ресторанам мало ходили — в отличие от Франции, Италии и Европы в целом. Там принято не только обедать и ужинать, но и завтракать в ресторанах. У нас же такого в принципе нет. Если говорить о ресторанах со средним счетом на человека свыше пяти тысяч рублей, то, конечно, это праздник, и люди приходят именно за праздником.

 

В чем особенность каждого из четырех ресторанов холдинга Gastronomica?

Мы неспроста себя позиционируем как ресторанный холдинг. Мы изначально не задавались целью сделать сеть с одинаковыми ресторанами и одинаковым качеством блюд. Конечно, такая концепция привлекает на данный момент очень большое количество рестораторов: так дешевле и проще.

Но нам это не интересно. Все-таки ресторанный бизнес очень мобилен и люди здесь все с креативом, с выдумкой — одни лишь деньги не являются для нас самоцелью.

Да, не спорю: хорошо иметь доходный ресторан, ведь как бы то ни было – это бизнес, а цель любого бизнеса — прибыль, но мы не можем отказаться от возможности и удовольствия фантазировать.

Что самое главное для успешного ресторана?

Что бы кто ни говорил, приоритет – у местоположения (что подтверждает многолетняя статистика). На втором — конечно, кухня.

Место зачастую диктует формат ресторана. К примеру, высокий ресторан Sky Lounge – он у нас первый в холдинге – находится на 22‑м этаже здания РАН. Когда мы открывались 9 лет назад, аналогов ему не было. До него там было простое кафе. Нам же захотелось сделать достойное премиальное место. И это удалось: поначалу в Sky Lounge стояли длинные очереди – тогда это было самое популярное место в Москве. Высота здания послужила своеобразной планкой высокой кухни, высокого уровня обслуживания, высоких цен (дешевых панорамных ресторанов по определению не существует). Sky Lounge — единственный ресторан с уникальными открытыми верандами на стометровой высоте, и если вы хотите поесть на открытом воздухе, второго такого просто не найдете. Кроме того, еще один признак хорошего ресторана — его «возраст».

Наверняка другие рестораны вашего холдинга также имеют свое особенное «лицо»…

Второй ресторан, который мы открыли, — «Люсьен» — ресторан с русской кухней и с интересной историей. Здесь опять же свою роль сыграло место: «Люсьен» находится на углу улиц Гиляровского и Трифоновской. Традиционно на углу раньше открывали трактиры и модные рестораны, а улица Гиляровского названа в честь прославленного автора книги «Москва и москвичи», в которой упоминается Люсьен Оливье, шеф-повар знаменитого «Эрмитажа». В его честь и назван наш ресторан. К тому же дом, в котором находится «Люсьен», принадлежал когда-то самому богатому купцу конца XIX века Солодовникову.

Третьим был — Gastronomica Fish. Это рыбный ресторан городского типа, ресторан «для своих». Он существует не первый год, и у него действительно сложился — и постоянно расширяется — свой круг клиентов.

Есть у нас и загородный ресторан итальянской кухни Florentini Country Cafe. Мы хотели, чтобы в нем было интересно и взрослым и детям, чтобы это было место и для семейных посиделок, и для бизнес-встреч, и для быстрых перекусов. В сентябре планируем открытие нового Florentini City Cafe (Сity в его названии – в отличие от Сountry – говорит само за себя). Мы тоже представим там итальянскую кухню, потому что, как показывает опыт, она очень популярна.

Современный ресторан давно перестал быть местом исключительно приема пищи. Ведь, согласитесь, сейчас в еде многие искушены и недостаточно только вкусно накормить — публике хочется не только «хлеба», но и зрелищ.

Безусловно, вы правы. Скажем, Sky Lounge — это и выставки, и галерейный бизнес, и модные презентации, не говоря уже о приеме звезд. В «Люсьене» у нас проводятся мастер-классы по русской кухне, например по лепке пельменей, читаются лекции по русской культуре, организуются литературные чтения, детские костюмированные утренники в формате «Белой гвардии», а также различные фестивали и праздники — рыбные, устричные, а еще открытие охотничьего сезона и другие. О таких датах, под которые просто невозможно не подстроиться — Новый год, Рождество, День святого Валентина и так далее, — и речи нет…

Нашими гостями — и неоднократно — были Киану Ривз, Том Круз, Джастин Тимберлейк, группа Rammstein и многие другие. Люди приходят к нам не только вкусно поесть, но и ради атмосферы, приятного общения, особенного отношения со стороны персонала.

Для премиальных ресторанов это еще и попадание в окружение равных. Приятно сознавать, что люди вокруг достойны тебя, что это – то самое общество. Так кто-то ходит в «спрятанные» рестораны для своих — тоже ради общества, но уже другого.

Как вы считаете, почему сейчас проводится так много мастер-классов по гастрономии?

Потому что сейчас модно учиться готовить, это в тренде. Людям уже недостаточно просто насытиться — они хотят готовить вкусно, красиво и в то же время просто. Отсюда такой интерес к профессиональным кулинарам. Россияне прошли тот период, когда актуальным было просто утолить голод: сейчас мы хотим, чтобы еда была не только вкусной, но и эстетичной, и полезной. Кроме мастер-классов по приготовлению пищи, мы проводим экскурсии по рынку, где рассказываем, как выбрать тот или иной продукт и на что обратить внимание не только в плане качества, но и цены.

Можете сделать несколько зарисовок типичных посетителей ресторана?

Первая категория — это пары девушек, которые обычно заказывают чай и много раз просят разбавить его кипятком, а на десерт — немножко меда. Мы их нежно зовем «чайками». Они всегда нарядны, любят дорогие заведения, их можно встретить в любом ресторане, особенно вечером.

Следующий портрет — бизнесмены: серьезные мужчины, очень закрытые, как правило, приходят на переговоры, бизнес-встречи, все одеты элегантно. С ними надо общаться очень аккуратно, на расстоянии, не мешать. Они едят вкусно и дорого, в общении с персоналом холодно-приветливы.

Третья категория — посетители с детьми. Под них надо обязательно подстраиваться, развлекать — такие гости ходят в рестораны children’s friendly, где есть детские праздники.

Следующая категория — пары: много влюбленных пар любят сидеть в нашем ресторане в предзакатные часы. В Sky Lounge очень часто делаются предложения руки и сердца. В связи с этим была у нас одна курьезная история: в небольшом зале поставили стол, пригласили скрипача, человек заплатил нереальные деньги, чтобы сделать девушке предложение. И вот мы с тортом, с фейерверками наготове должны выйти в зал по хлопку. Клиент хлопает и подносит возлюбленной кольцо, а она отвечает: «Нет!». И тут входим мы с фейерверками…

Еще к нам приходят на обед академики. Это люди с потрясающим чувством юмора, интеллигентные, уверенные в себе, спокойные, крайне галантные. Каждый из них — образец начитанности, культуры и вежливости.

Недавно вышел первый номер журнала «Гастрономика». О чем он и как часто вы его планируется выпускать?

«Гастрономика» будет не только про еду, но и о lifestyle. Выходить будет ежеквартально.

Артем, к вам вопрос о внутренней политике: когда ресторан приобретает шеф-повара, на чем основывается выбор и что конкретно хотят получить от него? Ведь качественно приготовить еду может любой дипломированный специалист, даже хорошая домохозяйка.

При выборе поваров я прошу сделать не то, что они сами предлагают, а то, что хочу я. Например, прошу сделать пасту «Але Олио» — потому что знаю, какой она должна быть. Или сварить обычный борщ без «авторских подходов», сделать бефстроганов. Вот и всё.

Это основные вещи, по которым я определяю, умеет ли человек готовить, знает ли, как продукт должен выглядеть, и есть ли у него понятие о вкусе. А если он будет готовить незнакомые для меня авторские вещи со своим видением, мне будет трудно оценить их и их создателя, даже если еда будет вкусной и красиво поданной.

Уже потом я смотрю, как человек справляется с документами, как общается с гостями, как зарабатывает авторитет в коллективе.

Почему шеф-повара обычно мужчины?

Знаете, ко мне на собеседование никогда не приходила женщина шеф-повар. Может быть, я ее и взял бы. Вообще, профессия шеф-повара достаточно тяжелая. Думаю, женщине также будет очень сложно собрать коллектив — не каждый мужчина готов работать под началом представительниц слабого пола. Особенно если им еще и дома управляет женщина. При всем том у нас есть женщины — бренд-шеф, кондитер.

Что самое сложное в работе с поварами? Удается ли шеф-поварам выдерживать концепцию кухни, которую определяете вы, и важен ли для вас личный подход к работе?

Понимаете, можно придумать и приготовить блюда, которые после дегустации всем понравятся. Важно, чтобы сделанное мной блюдо безукоризненно повторили мои подчиненные. Тогда можно смело включать эти позиции в меню. Идеальная работа шеф-повара — это когда все делается без его участия, в этом залог успеха ресторана. Ведь когда я здесь, все идеально — но так должно быть и тогда, когда я отсутствую.

Каким блюдом вы можете удивить посетителя?

Таких блюд очень много — начиная от классического салата «Цезарь», который у нас, как я считаю, самый вкусный в Москве. Еще я придумал салат, ставший хитом продаж за месяц, с сочетанием астраханского арбуза, испанской колбасы чоризо и французского козьего сыра с листьями шпината и соусом из луховицких огурцов. Это нереально вкусно!

Чему вы отдаете приоритет: эстетическому виду блюда или его вкусовым качествам? Так сказать, важнее «хлеб» или «зрелище»?

«Хлеб», только «хлеб»! Только вкус. Есть рестораны с помпезной обстановкой, где невкусно готовят. Такие рестораны быстро закрываются. Но есть рестораны, которые из простого блюда могут сделать «конфетку». Представьте: на тарелке лежит гора кильки в «ювелирной обработке» и вкусно отваренный молодой картофель — мягкий, рассыпчатый, чуть приправленный маслом. Просто объедение!

А есть ли человек в мире гастрономии, достойный вашего профессионального восхищения?

Да, есть. Это владелец и шеф-повар знаменитого испанского ресторана El Bulli («Эль Булли») Ферран Адрия. Просто то, что мы делаем сейчас – и вся Москва говорит «вау!», – этот человек создавал еще в 2003 году, когда у нас основная масса народа ездила на «Жигулях». Этот испанец делал сферификацию — икру из манго и из апельсина. Представьте себе: шарики, как у красной икры, только крупнее. Вы надавливаете на оболочку и их раскусываете, а внутри сок. Вот такую икру можно сделать из любого продукта, даже из кофе! Я последний раз делал из апельсина с морковью — получился оригинальный и очень вкусный десерт. А по виду – как красная икра, даже хочется намазать на бутерброд. Это очень интересно и на самом деле несложно сделать.

Можете дать рецепт хорошего настроения для читателей нашего журнала?

С удовольствием! Мы долго подбирали этот рецепт и даже недавно выложили его на наш сайт. Итак: берем день и очищаем его от зависти, ненависти, огорчений, жадности, упрямства, эгоизма и равнодушия. Добавляем три полных ложки оптимизма, большую горсть веры, ложечку терпения, несколько зерен здравомыслия и щепотку вежливости и порядочности по отношению ко всем. Получившуюся смесь заливаем сверху любовью. Теперь, когда блюдо готово, украшаем его лепестками цветов доброты и внимания. Подаем ежедневно с гарниром из теплых слов  и сердечных улыбок!

Беседовала Людмила Зарубинская 
Фотографии: Михаил Бучин, Gastronomica

Метка еда

[fb-like-button]