вкус жизни

В стране вечнозеленых помидоров

Дэниел Фиппард покинул туманный Лондон и по приглашению Юлии Высоцкой перебрался в облачную Москву, чтобы стать шеф-поваром ресторана «Ёрник». Заведение с поставленной им кухней, простой, креативной, с юмором и без лишних украшательств довольно быстро покорило сердца и желудки москвичей.

Как вы решились приехать в Москву, все-таки Москва — это не Лондон?

Это, конечно, было непростое решение, но здесь мне предложили такие возможности, которые в Лондоне на тот момент были нереальны, и решиться оказалось в конечном итоге легко. К тому же я порылся в интернете и выяснил, что Москва не так страшна, как ее рисуют. Я понял, что то, что планирую делать здесь, наверняка будет пользоваться успехом. А я человек амбициозный.

Не жалеете о переезде?

Пожалуй, единственным разочарованием является качество продуктов в России. Оно, к сожалению, сильно уступает европейскому. Там, например, очень развито сельское хозяйство. Есть множество маленьких ферм, которые производят небольшое количество того или иного продукта очень высокого качества. Но есть и большие плюсы. Например, сотрудники. Профессионализм нынешних работников моей кухни, считаю, на порядок выше тех, которых я мог бы нанять в Европе. Если я покажу кому-нибудь из своих сотрудников, как готовить то или иное блюдо, в следующий раз они приготовят его точно таким же. Давая рецепт своему соотечественнику и готовя с ним в первый раз, в следующий я наверняка получу совершенно новое блюдо, потому что человек добавит что-то от себя.

Русские более исполнительные?

Да, они лучшие ученики. И более успешные.

Юлия Высоцкая считает, что английская кухня сейчас на порядок выше других. В чем же ее преимущество?

Исторически в английской кухне ничего выдающегося не было. Она изменилась в лучшую сторону сравнительно недавно, и произошло это благодаря влиянию извне. В Британию приезжали представители других национальностей, и все они так или иначе влияли на кухню. И вот этот невероятный межнациональный микс создал ту прекрасную новую британскую кухню, которой сейчас так гордятся. Конкуренция творит волшебные вещи: благодаря приезжим шефам из Испании, Италии и Франции британские повара стали уделять своей кухне больше внимания и лучше готовить. Иногда что-то подсматривали, иногда чему-то открыто учились, что-то перерабатывали под свои традиции, и из всего этого родилась современная британская кухня. И в «Ёрнике», как и в любом английском ресторане, вы тоже найдете влияние самых разных культур.

Тогда как мы можем определить стиль ресторана «Ёрник» – он английский или исходя из названия все-таки русский?

С одной стороны мы стараемся использовать как можно больше русских продуктов, хотя это и не всегда возможно. И часто готовим блюда, которые с точки зрения вкусовой палитры адаптированы под местные предпочтения.

Стремимся выбирать такие сочетания, к которым здесь привыкли. Я бы сказал, что это современная русская кухня. Когда только приехал, я готовил блюда современной британской кухни. Но, чем больше я тут живу, тем больше осознаю вашу культуру, привычки, традиции. И блюда все больше начинают походить на русские. Если и не в плане приготовления, то с точки зрения вкуса и вкусовых сочетаний.

Каких продуктов в России не хватает для того, чтобы кухня была такой, какой бы вам хотелось?

Не хватает рыбы, хорошего мяса, свинины. К сожалению, люди не хотят есть свинину в ресторане. Курица же оставляет желать лучшего. Это связано с производством: птицу держат в маленьких клетках, накачивают гормонами, водой, чтобы увеличить вес. Неплохие птицы есть в небольших хозяйствах, но такого, что было бы готово на регулярной основе поставлять свою продукцию, пока не нашлось. В любом британском сетевом супермаркете уровня «Азбуки Вкуса» каждый день можно купить как минимум три-четыре вида куриного мяса. Самая дешевая — это курица выросшая в клетке, дальше идет птица, которая гуляет свободно, потом та, что гуляет свободно и питается органической пищей, затем та, которая еще и гуляет на органическом поле. Основная разница между первой и последней — вкус. В лондонском ресторане, где я работал перед переездом в Москву, поставщики одного из хозяйств, в котором я покупал овощи, раз в неделю присылали сообщение, где перечисляли, какого качества есть в наличии продукты, что я обычно закупаю, у каких заканчивает сезон, а что скоро появится и в каком количестве имеется. И это помогало максимально быстро адаптировать меню и предлагать самые вкусные и свежие блюда. Летом, например, на выбор было от 10 до 20 сортов томатов. Разных размеров, форм, расцветок. В то время как в России выбирать приходится из двух видов: помидоры из Грузии, хорошие, но бывают только летом, и томаты из Голландии, о которых ходит известная шутка, что, это четвертая форма воды. Возможно, многие россияне даже не знают, что такое хорошие вкусные томаты. В большинстве ресторанов помидоры в салатах или в том же гаспачо есть круглый год. У нас же они только в летнем меню.

Какое блюдо из тех, что вы подаете в «Ёрнике», вы считаете самым удачным?

Есть много блюд, которыми я горжусь. Но не все из тех, что кажутся мне лучшими, попадают в список самых востребованных. В абсолютном топе продаж – семь блюд. Первые три — пельмени, борщ и гречoтто. Я понимаю, что русские в первую очередь едят то, что они знают, к чему привыкли. К тому же это одни из самых недорогих позиций. У меня возникает ощущение, что это далеко не последний фактор при выборе блюда в ресторане.

Что бы вы рекомендовали попробовать из того, что нравится лично вам?

Сейчас предметом моей абсолютной гордости является блюдо, которое появилось в меню буквально на днях — это салат из домашнего сыра рикотта. Мы готовим его на кухне «Ёрника» из отличного молока, доставляемого из небольшого хозяйства. Благодаря этому молоку сыр получается очень насыщенным, с выразительным вкусом. В качестве основного блюда я бы советовал кролика, потому что очень доволен качеством этого мяса, поставляемого с небольшой фермы в 50 км от Москвы. Мы стояли в очереди, чтобы они стали нашими поставщиками. Если вы предпочитаете рыбу, то у нас есть фантастический чилийский сибас. Он отличается от всего остального сибаса тем, что он дикий, не специально выращенный, с совершенно другими вкусовыми качествами. И еще я надеюсь, что в ближайшее время мы сможем предложить блюдо из британской говядины – в этом году отменили запрет на ее импорт. Меня даже пригласили приготовить ужин в честь такого события в посольстве Великобритании. Я считаю, что британская говядина — самая лучшая на свете, потому что требования к производству мяса, предъявлявшиеся годами, оправдываются.

Когда вы готовите новое меню, какими принципами руководствуетесь: предпочтениями публики или своим вкусом?

С одной стороны мы ориентируемся на сезонность, я прикидываю, какие из устраивающих меня по качеству продуктов можно будет вскоре закупать. С другой стороны – на вкусы публики, потому что популярные блюда, пока позволяет сезонность, из меню не уходят, просто немного видоизменяются. Например, у нас есть блюдо из лосося, сервировку которого мы меняем в зависимости от сезона, но остается востребовано гостями. Популярные блюда остаются, другие – уступают место чему-то сезонному. Например, зимой преобладают корневые овощи: свекла, сельдерей и так далее, и почти нет фруктов. Сейчас их всего три вида – лимоны, апельсины и груши. Весной нас ждет настоящий праздник – клубника, малина, черника, голубика. Можно и сейчас покупать эти ингредиенты, но качество их будет плачевным. 125 грамм клубники почти за 400 рублей?! Это выглядит как грабеж! Когда есть груши сорта «Конференс», яблоки «Пинк Леди», которые сейчас великолепного качества, а через две недели будут фантастические апельсины из Испании, зачем покупать ягоды, которые на вкус, как вода?

Какими качествами должен обладать шеф успешного ресторана?

Самое важное – уметь слушать своих клиентов, чтобы скоординироваться под их потребности. Надо быть хорошим боссом – для этого необходимо научиться руководить не повышая голоса. Потому что если ты все время кричишь, однажды это превращается в «белый шум», и сотрудникам становится неважно, как громко и что ты кричишь. Когда я был чьим-то подчиненным, и на меня кричали, кидали какими-то предметами – все это время я был несчастен и мог думать только о том, как мне плохо, а вовсе не о работе. Лучшие сотрудники – те, что счастливы на работе. Ведь там мы проводим 60% своего времени. Так же нужно уметь слушать себя. Когда я начинал собирать команду в России, я сделал много ошибок, потому что больше слушал советы других, а не внутренний голос. Командный дух очень важен. Вначале на кухне случались такие ситуации, когда кто-то из поваров «зашивался», никто не подходил ему помочь. Сейчас, если загрузка позволяет, все бросаются помогать тому, кто не успевает.
Основные качества, которые нужны хорошему шефу – терпение, дисциплина и умение уделять внимание деталям.

Какие основные отличия английских клиентов от русских?

Самое странное, что россияне пересаживаются минимум три раза, перед тем как начинают есть. Британцы в девяти случаях из десяти сядут за выделенный им столик. Если, конечно, это не место возле кухни или туалета. Второе отличие – англичанам интересно пробовать новое, есть общий интерес к кухне. Наверное, это из-за количества кулинарных шоу на британском ТВ. В то время как россияне придерживаются сложившихся вкусов, и если видят знакомое блюдо в меню, скорее возьмут его, чем что-то, с которым они пока не знакомы. Поэтому мы возлагаем надежды на то, что если сейчас человек заказал у нас знакомое блюдо, и ко всему прочему ему понравился стиль нашей кухни, в следующий раз он решит попробовать и новинку. Москва не сразу строилась!

К чему стремится Дэниел Фиппард сейчас? Его основные цели?

Хочу, чтобы ресторан был всегда заполнен, хочу изменить отношение людей к еде, заинтересовать их новинками. Не к завоеванию наград стремлюсь, не это показатель успеха ресторана, – главное, чтобы он был полон довольными клиентами.

помидоры3-б