Какой чай мог бы пить Клод Моне

В чайном бутике парижского чайного дома Palais des Thés (Пале де Те) на Покровке прошла веселая вечеринка, на которой презентовали новую коллекцию чая – Чай Лувра. В интервью ECLECTIC генеральный директор Жан-Люк Фуше-Крето рассказал, в чем он видит успех своей компании, какие купажи привлекают московскую публику, про тонкости заваривания чая и использование чая в кулинарии, а также пофантазировал, каким чаем он бы угостил знаменитых французов прошлого. А еще поделился своей мечтой, связанной с Россией!

На Покровке прошла веселая чайная вечеринка, посвященная презентации новой коллекции чая – Чай Лувра. Расскажите, кто стал инициатором этого чая и почему?

Очень рад, что вам понравилась презентация чаев! История создания купажей невероятная, так как именно Лувр обратился к Пале де Те с просьбой создать чай, олицетворяющий великий музей в Париже. Мы посещали Лувр днем и ночью, часами ходили вокруг пирамиды и не знали, как синтезировать все грани и облики Лувра в одном творении. Поэтому мы решили создать не один, а целых два купажа. Руководству музея очень понравилась такая идея, и они с радостью приняли оба варианта.

Одна сторона пирамиды Лувра обращена к впечатляющему фасаду исторического здания, полного великих произведений искусства. В музее представлена знаменитая Мона Лиза, Венера Милосская, сокровища древнего Египта и античного Рима. Именно этот фасад и экспонаты музея вдохновили нас на создание купажа «Вечерний дворец», в основе которого черный чай эрл грей с нотами дикой ежевики. Другая сторона пирамиды смотрит на сад Тюильри – его цветочные клумбы и деревья, ароматные кустарники. Мы как будто оказываемся за городом! Так появился купаж «Утренний сад» – ароматный зеленый чай с нотами яблока, сливы и айвы.

Откуда возникла идея создания именно чайного (французского) дома Palais des Thés?

Идея возникла из желания поделиться лучшим в чае с широкой аудиторией, опираясь на современный подход в отличие от традиционных чайных домов.

Позвольте мне также немного скорректировать ваш вопрос: я не думаю, что Пале де Те можно назвать именно французским чайным домом. Наш первый магазин открылся в Париже, это правда, но наша компания, прежде всего, обладает исключительными экспертными знаниями, которые помогают отбирать лучшие чаи со всего мира, а также создавать оригинальные авторские купажи, привлекающие внимание людей из разных стран.

Хотя наш подход к познанию чайного мира действительно указывает на французские корни. Например, мы заимствуем из энологии (наука о вине) методы и подходы отбора сортов для коллекции редких чаев Grand Cru (Гран Крю). У нас также есть команда чайных сомелье, которые анализируют ольфакторные и вкусовые характеристики чаев точно также, как это делают винные сомелье. Стоит отметить, что наш педагогический подход, который мы применяем в Школе Чая, очень похож на тот, что применяется на энологических курсах: изучение продукта и теоретические знания сочетаются с приятными открытиями и моментами, которыми можно поделиться на групповых занятиях. 

Как отличить хороший чай от плохого, и правда, что главное не то, где он произрастает, а как его обрабатывают?

Да, это верно. В отличие от вина, где сорт винограда, почва и климатические условия играют наиболее важную роль, для производства чая очень важна обработка чайного листа. Другие факторы также важны, но тем не менее для создания хорошего чая именно человек играет ключевую роль благодаря мастерству владения разными процессами обработки: завяливание, скручивание, окисление, фиксация. Мастер умело играет всеми приемами, экспериментируя и создавая по-настоящему уникальный чай.

Плохой чай обычно молят и превращают в пыль, а затем помещают в плотные бумажные пакеты, чтобы скрыть плохое качество. Через несколько мгновений после заваривания чай не очень хорошего качества приобретет неестественно яркий цвет и сильную горечь. В такой чай очень хочется добавить молоко, сироп или лимон.

Как именно вы отбираете ваш чай? Есть ли у вас любимая чайная география?

Основатель Пале де Те Франсуа-Ксавье Дельмас исследует плантации по всему миру в течение круглого года. Он поддерживает прямые особые отношения с плантаторами и может на месте проследить условия работы и используемые методы. При каждом новом сборе урожая (обычно это три урожая в год) плантаторы отправляют образцы продукции в Париж. Ввиду личного знакомства Франсуа-Ксавье с производителями чая, мы часто получаем уникальные сорта исключительно для продажи в Пале де Те.

Выбор чаев происходит вслепую. Например, при отборе Дарджилингов весеннего сбора, Франсуа-Ксавье проводит от 50 до 80 проб в день в течение десяти дней, чтобы в итоге оставить только 12 Гран Крю, которые через несколько недель поступят на продажу в наши магазины. 

Правильное заваривание чая – это 80% успеха?

В первую очередь очень важно использовать воду хорошего качества, не слишком минерализованную. Вода должна быть нужной температуры, так как для каждого типа чая температура отличается. Необходимо также заваривать правильное количество чая. На Западе дозировка чая составляет примерно 2 грамма на чашку. И наконец, важно соблюдать время заваривания, которое также варьируется в зависимости от чая. Ко всем нашим чаям мы даем рекомендации по завариванию.

Ваш чайный дом предлагает почти винные сеты, только с чаем, расскажите, как правильно сочетать чай с едой, где этому можно научиться?

В нашей Школе чая мы проводим подобные дегустации. Мы бы даже создали свое сообщество «Чай и Еда», наподобие уже существующих ассоциаций «Вино и еда». Некоторые чаи лучше подходят для дегустации с рыбой, другие с разными видами сыров. Людям очень нравится такой подход, они считают, что подобные сочетания очень оригинальны, особенно для обеда, когда хочется приготовить вкусную еду и не запивать алкогольными напитками. Просто ради эксперимента, попробуйте подать едва теплый чай в винных бокалах: например, чай сенча в бокале для шампанского или пуэр в бокале для коньяка. Эффект неожиданности гарантирован!

Принято считать, что чай более полезен, нежели кофе (губительный кофеин и т.д.), но в чае тоже есть кофеин, значит полезность чая просто маркетинг?

В чае действительно есть кофеин, это точно такая же молекула, как и в кофе, только в чае она высвобождается постепенно. В случае с чаем мы скорее говорим о стимуляции организма, нежели о возбуждении, как с кофе, где периоды возбуждения сопровождаются «усталостью», из-за которой хочется выпить еще чашку. Но прежде всего в чае очень много полезных для организма веществ, таких как: полифенолы, аминокислоты, минералы и витамины. Чай считается превосходным антиоксидантом.

Какие существуют интересные способы применения чая в кулинарии?

Использование чая в кулинарии все еще довольно редкая практика в наши дни за исключением некоторых знаменитых поваров, которые начинают осознавать, сколько всего можно сделать с чаем (маринады, эмульсию, желе…)

Кондитеры и мороженщики часто используют чай матча, что нравится многим молодым людям. Шоколатье интересуются копчеными чаями и чаем эрл грей.

Абсолютно каждый может взять в привычку не выбрасывать листья после заваривания зеленого чая, а добавлять их, например, в салат. А черный чай отлично подходит в качестве приправы для многих блюд!

Какой сорт чая предпочитаете пить именно вы? Или чаще всего пьете?

Мне действительно сложно ответить на этот вопрос, потому что я люблю так много разных чаев, и они все отличаются друг от друга. Выбор чая зависит от времени суток, с кем я провожу время в данный момент, от настроения или от того, что я ем.

Как французу вам должно быть сложно сделать выбор, но… Вино или чай?

В течение всего дня – чай, но вечером, конечно, вино!

В коллекции вашего чайного дома огромный выбор разных сортов чая, если бы у вас была возможность напоить чаем, скажем Наполеона или Клода Моне, то какой бы сорт чая из вашей коллекции вы подобрали каждому из них и почему?

Наполеону я бы предложил чай «Русский купаж» из семи цитрусовых. Купаж слегка олицетворяет вкус России, он довольно эфемерный. Такой чай наверняка навеял бы ему воспоминания!

А Моне я бы предложил «Чай Гогена», который мы создали для грандиозной выставки в музее Гран Пале в Париже. В данном случае это должно сработать! А вообще я бы создал чай специально для Клода Моне и предложил бы ему именного его.

Мне также хочется, чтобы Пале де Те создал авторский купаж специально для музея в Москве или Санкт-Петербурге, мы безусловно гордились бы такой коллаборацией!

Ваш чайный бутик на Покровке в Москве появился в марте 2017 года. Оценила ли московская публика ваш чай? Где его еще можно купить в Москве?

В нашем бутике на Покровке представлено более 250 сортов чая. Огромный выбор чаев со всего мира сразу же привлек внимание аудитории. Наши клиенты с удовольствием пробуют разные чаи и открывают для себя новые сорта из Японии, Кореи, Тайваня, Индии, Непала, Камбоджи, Таиланда, Африки и даже Южной Америки.

Успех нашей компании также зависит от доверия покупателей и их осведомленности о безопасности наших чаев, которые проходят регулярные проверки на пестициды. Чрезмерное использование пестицидов – довольно распространенная проблема, особенно в Китае. Мы не привыкли доверять плантаторам на слово, каждая поставка проходит проверку в лаборатории, а продукция, не соответствующая нормам, возвращается обратно. Кроме нас больше никто так не делает!

Московскую публику, в частности, молодежь, особенно привлекают наши авторские купажи, которые созданы с гастрономическим типично парижским акцентом.

Некоторые из наших чаев, особенно серия DETOX, представлены в магазинах Азбука Вкуса, Глобус Гурмэ, МЕГА Центр Италия, Гастроном №1 в ГУМе, а также в пекарне «Франсуа». И, конечно, все наши чаи и аксессуары можно приобрести через наш интернет-магазин palaisdesthes.ru. К слову, доставку осуществляем по всей России.

Елена Новикова, Людмила Зарубинская
Перевод Екатерина Нигорица
Фото: пресс-материалы и Людмила Зарубинская

Метка Palais des Thés, Интервью