Либретто вкуса

Благодаря ему мы теперь знаем, что такие знакомые с детства блюда, как гороховый суп или винегрет, могут иметь высокотехнологичное воплощение, а ужин – стать произведением искусства, которое способны оценить только высокохудожественные натуры, тонко чувствующие прекрасное.

Анатолий, начнем с простых банальных вопросов, которые вам, может быть, уже много раз задавали. Что было до первого швейцарского ресторана, и как вы пришли в ресторанный бизнес?
Вообще, я к ресторанному бизнесу имею очень опосредованное отношение. Я в него особо и не приходил.

Вы же считаетесь главной звездой среди российских шефов!
Вы понимаете, в ресторанном бизнесе существует вечный спор между владельцами ресторанов и шеф-поварами. Потому что настоящих шеф-поваров больше волнует искусство, а рестораторов – касса. А это – некий антагонизм. Пока рестораторы одерживают победу. Среди них есть замечательные профессионалы: Кирилл Гусев, Аркадий Новиков… Они мощные, харизматичные, сильные, умеющие делать свое дело. Пока еще мало шефов, которые могли бы быть равны с ними по рангу.

А себя вы считаете шефом или ресторатором?
Конечно, я шеф.

И как вы находите общий язык, например, с Гусевым, совместно с которым у вас запущен проект «Гастроном»?
Должен сказать, что мне легко с ним работать. В большей степени благодаря его качествам, наверное. Он оказался умным, хитрым, гибким.

Ваши достижения достаточно хорошо описаны, но, может быть, есть что-то, чего мы пока не знаем?
Я стал президентом «Bocuse D’Or» в России с 2013 года. Это самый престижный конкурс для молодых поваров.

Вы будете поднимать российских шефов на новый уровень?
Буду стараться.

Какое качество, по-вашему, самое главное для шефа хорошего ресторана?
Должен быть жизненный опыт, умноженный на желание постоянно учиться.

Что делаете лично вы, чтобы ресторан стал успешным?
Ничего, просто не изменяю себе. Занимаюсь современной высокой русской кухней.

В чем ее отличие от классической?
Классическая русская кухня – это, с моей точки зрения, достаточно старая, тяжелая, вредная для здоровья, невкусная еда.

Тогда в чем главное отличие современной кухни, которой занимаетесь вы?
Главное в ней – это вкусовая основа, которая базируется на традициях классической русской кухни, но без негатива, который я перечислил. Современная интерпретация становится легкой и полезной для здоровья.

Каким образом вы этого добиваетесь?
Невозможно объяснить человеку вкус дыни, если он никогда ее не пробовал.

Гастрономические спектакли, гастроли шефов – какие еще фишки вы готовите для своих клиентов в ближайшем будущем?
Мы меняем наше меню приблизительно четыре раза в год. Обычная работа.

Высокая кухня – это красиво, эстетично, но это же не блюдо каждого дня…
Нет, конечно. И гастрономический ресторан – это не ресторан каждого дня. Поэтому во всем мире гастрономические рестораны уровня «Варваров» имеют совершенно другой статус – это культурный объект, который подчиняется Министерству культуры, туризма или сельского хозяйства. Только в нашей стране гастрономический ресторан оказался в сфере общепита, что вообще-то – нонсенс. Это история не на каждый день, и не история про бизнес. Большой театр, Эрмитаж и Пушкинский музей продают билеты – это тоже бизнес, но вы понимаете, что они – некая культурная институция.

Что вы предпочитаете есть сами? Вы же не питаетесь блюдами высокой кухни каждый день?
Это же очевидно. Смешно думать, что, например, Спиваков, садясь в машину, включает концерт Шостаковича. В повседневной жизни, когда мне нужно что-то съесть, я ем что-то обычное.

Какое блюдо у вас любимое?
Нет такого.

Вы сам готовите дома?
Нет, крайне редко. Просто некогда.

Случается ли перекусывать в ресторанах быстрого питания?
Нет, я лучше буду голодным. Это принципиально. Я отношусь к своему животу не как к помойке.

Какие из московских ресторанов вы сами посещаете?
В основном те, где я сам ставил кухню.

Когда вы путешествуете, в каких заведениях предпочитаете бывать? Всегда ли это – высокая кухня?
Как правило, да. В силу своей профессии. Шефское общество очень тесное по всему миру. Поэтому когда я прилетаю в какую-то страну, там почти всегда есть коллеги, друзья, которые приглашают меня к себе, я не могу их обидеть.

Какие их подобных ресторанов вы можете выделить как интересные для вас?
Они все интересные. В мире существует порядка ста ресторанов, которые находятся на более или менее одинаковой высоте. И все их шефы – мои товарищи, а многие из них вообще мои близкие друзья.

Какой-нибудь можно выделить особо?
Нет смысла делать это. Гастрономия, как и любой вид искусства, – это не спорт, когда речь идет о силе, скорости, когда более-менее легко сказать, кто первый. Все рейтинги настолько условны и смешны.

Я не о рейтингах говорю, а о ваших пристрастиях.
Тогда надо как-то по странам разобраться. Если говорить о Франции, то «Паскаль Барбо», если об Италии – «Массимо Боттура», Америка – это «Грант Ашатс»…

Можете в двух слова объяснить человеку, который никогда не бывал в ресторане высокой кухни, что это такое?
Это ресторан, в котором продукты являются всего лишь инструментом в руках повара. Главное – идеальный баланс вкуса. Потому что слова «вкусно» и «невкусно» –не гастрономические термины. Вы же не можете оценивать, скажем, симфонию с точки зрения «весело–невесело».

Здесь, конечно же, присутствует момент личного восприятия…
Да, безусловно. Нельзя подходить к симфонической музыке с позиции попсы: «Что-то не вышел сегодня хит, не весело». Если в популярной музыке на каждый день есть задача заставить вас подвигать ногами и пошевелиться, то в классической она совершенно другая: затронуть вашу душу, ваше сердце и ваш разум. Чем бы художник ни занимался, его задача – сделать это. У нас – все то же самое. У поваров художественным инструментом являются продукты. И моя задача – рассказать вам некую историю с их помощью, которая тронет вашу душу, разум. Художественный инструмент в данном случае таков, что его можно и нужно съесть.

В итоге человек должен быть не сытым, а удовлетворенным?
Скорее – да, но я не знаю, что он должен! Это я должен дать что-то помимо еды. Потому что человек приходит в гастрономический ресторан не пожрать. Перед ним стоит совершенно другая задача. Когда вы идете на балет, перед вами не стоит задача засунуть танцовщице три доллара в трусы, для этого вы идете в стриптиз. Хотя, грубо говоря, с виду одно и то же: играет музыка, танцуют девушки. Такая же принципиальная разница между рестораном на каждый день и рестораном высокой кухни. Задача первого – за максимально оптимизированную цену выдать вам некий продукт, который вам понравится, чтобы вы бы хотели есть его каждый день. Здесь важно ублажить живот и физиологические потребности клиента. А ресторан высокой кухни должен в первую очередь удовлетворить ваши духовные потребности. И мы тщательно работаем над этим: чтобы в 8 вечера принять всего 25 человек, восемнадцать поваров выходят на работу в 11 утра.

Такой долгий процесс приготовления?
Конечно. Спектакль, который идет у нас сейчас, содержит больше тысячи маленьких деталей. Чтобы одному человеку его показать, нужно сделать больше тысячи заготовок.

Спектакль заключается в определенном наборе блюд, поданных в определенной последовательности?
Да, именно в той, в которой это было написано в либретто. Это не отдельные блюда сами по себе. Это целые гастрономические произведения. В нем есть все то же, что и в драматургии: вступление, завязка, развязка, кульминация, финал… А дальше все зависит от того, как вы это воспримете. От любого спектакля каждый зритель получает разные впечатления.
Тот, кто приходит ко мне, уже сделал выбор. Собираясь на концерт Баха, вы ведь не ждете, что будут играть Стравинского? Если вы пришли на Комма, нет смысла просить что-то другое.

Неискушенным гостям приходится все это объяснять?
Этим занимается сервисная группа. Когда вы приходите в оперу, вы покупаете либретто, чтобы понимать, что происходит на сцене. Очевидно, что вам необходимо либретто, если вы первый раз приходите на этот спектакль. Наши гости тоже получают либретто.

Звучит страшно интригующе, конечно…
Нет, я вас не интриговал. Эта вещь является совершенно обычной для всех развитых стран.

Не надо пугаться, нужно просто попробовать?
Да, наверное. Вы же не ходите в Большой театр даже раз в месяц. Здесь все то же самое.

Мне даже сложно представить…
Конечно, если вы никогда этого не делали. Человеку, которому не нужно искусство гастрономии, этого не объяснишь. И для себя он будет прав, если скажет: «Пойдем за два рубля бигмак сожрем, жизнь наладится! Зачем торчать в ресторане три часа и платить за это восемь тысяч рублей?»

К чему вы сейчас стремитесь в профессиональном плане?
К тому, чтобы больше и больше людей в мире осознавали, что российская культура – это не водка, икра, пьяные медведи и балалайка.

Беседовал Александр Стрига
Фотографии: Дмитрий Коробейников,
предоставлены рестораном «Варвары»

Метка Александр Стрига, Дмитрий Коробейников, еда, Интервью, ресторан