Стейк. Живой вкус Дикого Запада

Готовить кусок мяса на огне – древнейшая традиция. Национальное блюдо Америки и Австралии, стейк можно назвать одним из новых трендов русской кухни, позаимствованным у кухни зарубежной. Кое-какие подробности мы узнали, побеседовав с бренд-шефом сети стейк-хаусов Goodman Павлом Галковским.

Мясо в России: более чем скромная культура

Почему мясо в стейк-хаус Москвы везут через полмира, из Австралии и Америки? Как может быть, что в России, исторически аграрной стране, нет своих коров? Эти вопросы напрашиваются первыми.
И действительно – нет своих. У русского человека отсутствует культура потребления мяса, на высококачественную говядину в России нет даже ГОСТов, а традиционная схема разделки туши не предусматривает фрагмента для стейка.
Так уж сложилось исторически. В советские годы ставку делали на молочные породы скота: универсальность и экономия, вперед молоко, потом мясо. А уж качество этого мяса дело десятое, главное – хоть как-то быть сытым, а не получать удовольствие: радости в Союзе вообще были в основном нематерьяльного толка.

Стейк «Портерхаус» в сыром виде

Послереволюционный голод требовал дешевой еды: мясная промышленность перешла на производство колбасы, и цельный кусок мяса стал большой редкостью. В народе похаживали шуточки: «Мясо пропало потому, что мы идем к коммунизму семимильными шагами и скотина за нами не поспевает».
А потом – Отечественная война, разрушенные мясокомбинаты, подорванная сырьевая база, многие миллионы голов скота забиты и вывезены с территории СССР… Разрушенное хозяйство частично восстановили, но неумелая политика в области животноводства так и оставила страну без прироста мясного поголовья. Гонка вооружений оказалась важнее вопросов питания.
Уже к середине 60‑х мясо почти исчезло из магазинов, и найти его можно было лишь в кооперативах или на рынке. Дефицит сменился системой талонов, затем – тотальным дефицитом. Все мясное, что можно было найти в меню ресторанов, кафе и столовых, до последнего времени сводилось к мелко нарубленному и тщательно переработанному: суп, котлета, пельмени, азу и бефстроганов… Естественно, интерес к зажаренным на огне крупным кускам мяса, которые так часто фигурируют в американских фильмах, было невозможно удовлетворить отечественными средствами.

А в это время в Америке…

Музыка кантри, отважные ковбои, бескрайние просторы и необъятные стада, уходящие за горизонт… Беззаботный пикник с барбекю во дворе собственного дома, когда вся семья и друзья собираются вместе… Стейк стал здесь национальной чертой, вековой традицией – а это гораздо больше, чем просто еда.

Да, на свете есть страны, где в мясе знают толк. Еще один советский анекдот – приходит гражданин в магазин и просит продавца: «Я хотел бы купить килограмм мяса». – «Мяса нет! Но я могу дать вам совет». – «Да не нужен мне ваш совет, мне надо мясо!» – «Надо мяса – езжайте в Аргентину: Аргентина – это страна мяса, а у нас – страна советов!»
Что ж, у Америки и учились, и учимся. В 1930 году советское правительство командировало специалистов «Союзмяса» в Чикаго, на самое передовое производство. Посмотрели – и выстроили себе точно такое же, сначала в Москве, потом во всех крупных городах СССР.
И сегодня специалисты ведущих ресторанов и стейк-хаусов, таких как Goodman, едут в Америку за опытом.
Крупный кусок мяса, жаренный на огне, – это и есть стейк. Гарнир к нему – легчайший: зелень и овощи. Любимое блюдо американских вольных рейнджеров и примерных отцов семейств.
Не всякое мясо годится для стейка. Коровье не годится вовсе – только бычков, и притом бычков молодых и породистых. Породы эти – Ангус (Angus) и Герефорд (Hereford) – были выведены на английских и шотландских просторах и вместе со смелыми колонистами завоевали Америку и Австралию. Мягкое, нежное, сочное, с характерным вкусом мясо бычков – результат долгой селекции на американских и австралийских фермах. Это чудо почти не встретишь в России.
Мраморное – вот характеристика такого мяса. Действительно, на срезе оно похоже на мрамор, темно-красный с белыми вкраплениями. Это мясо, чьи мышечные волокна не были нагружены активным движением и проросли жирком, «спокойное» мясо спины – очень малая часть туши, всего-то процентов 10.
Такого эффекта добиваются специальным подходом к кормежке и режиму. Традиционный способ откорма – травяной: животные просто пасутся на лугах. Бычков, чья судьба – превратиться в стейк, кормят зерном, а не травой, а за несколько месяцев перед забоем ограничивают в движении; так появляются прослойки жира между мышечными волокнами (посидеть на диете, побегать, а потом полежать на диване с десертом – вот верный путь стать превосходным стейком!). В Австралии мраморных бычков кормят пшеницей, а в Америке – кукурузой, что дает мясу характерный сладкий привкус, а кроме того, карамелизацию и отличную золотистую корочку при жарке, что «закрывает» кусок, сохраняя внутри все соки. Так что типичный американский стейк трудно перепутать с чем-то еще.
Приобщиться к щедрой культуре американских и австралийских стейков можно в сети Goodman. А теперь в меню волею судеб добавились и стейки аргентинские. Ирония советского анекдота дошла до наших времен…

Стейк и политические проблемы

Прямо сейчас судьба российских рестораторов осложнена запретом на ввоз говядины из Америки и Австралии. В 2013 году Роспотребнадзор наложил вето на ввоз мяса из США, а в 2014‑м – из Австралии: в партиях нашли стимуляторы роста, одобренные в США, Канаде и Австралии, но запрещенные у нас.

Салат со стейком Нью-Йорк

Америка заявила протест: отказ России поддерживать торговлю вполне может быть расценен как нежелание быть участником международной торговой системы; Россия как член ВТО должна бы использовать международные стандарты, а не собственные… Сложный момент в дипломатических отношениях наших держав.
Неизвестно, когда возобновятся поставки. Российские рестораны живут на запасах, а тем временем ищут других производителей мяса премиального уровня. Ведь стейк-флагманам формата Goodman нужна говядина не только высокого, но и стабильного качества: постоянные гости здесь давно избалованы и замечают любые нюансы.
Какие еще страны умеют выращивать мраморных бычков? В Европе мясо травяного и зернового откорма грубовато, да и неустойчивого калибра – никогда не угадаешь с новой партией. В Японии говядина хороша, но уж очень дорога из-за малых объемов и, главное, не поставляется на экспорт. На российских производителей рассчитывать пока не приходится: хоть наши фермеры и начали вспоминать древнее искусство выращивания мясных пород, но климат в России сложный, ухаживать за скотом стоит больших трудов, да и дело это небыстрое. Ставка делается на Латинскую Америку. На международных выставках эксперты Goodman изучали мясо со всего мира – от Новой Зеландии, Ирландии, Португалии до Бразилии, Уругвая, Парагвая и Аргентины. Причем у аргентинского мяса было подтверждено достойное качество.
Кстати, у тамошних фермеров не обошлось без хитростей. Мраморность мясу дает только зерно – но в Аргентине запрещено кормить зерном скот: бедность и дефицит, люди живут впроголодь, зерно можно съесть и так. Аргентинские фермеры нашли безупречный выход: стали подсеивать злаки в траву на лугах – и проблема была решена, ведь закон не запрещает злакам расти где угодно. Собственно, из таких уроков и состоит жизнь: любая проблема дает лишь повод для развития. Несмотря ни на что, в Аргентине появилось мраморное мясо, а в линейке продуктов Goodman – новые, аргентинские стейки.

Искусство всегда выше истории

Стейк «Филе-Миньон»,
рекомендуемая прожарка Medium Rare

Главный постулат поварского искусства: чем качественнее продукт – тем меньше с ним стоит мудрить. Обработка мяса для стейка минимальна: кусок отрезается поперек волокон и кладется на горячую сковородку.
Любые «ковбойские» блюда – это щедрые порции, что называется, от души. Отчасти поэтому, а отчасти из соображений виртуозности стейк должен быть толстым – не менее 1 дюйма (2,5 см): мясо жарится на сильном огне, и тонкий пласт может просто сгореть; у толстого же снаружи образуется хрустящая корочка, а внутри можно регулировать степень прожарки. Традиционно стейки готовят без соли и перца, так как соль в процессе жарки вытягивает влагу, а перец просто сгорит. Специи и соус добавляют по вкусу уже на тарелке.
Чем мраморнее мясо – тем больше степень прожарки: от rare (с кровью) до well done (прожаренное). В среднем же на прожарку стейка хватает пяти минут. Мясо зернового откорма можно готовить чуть дольше, чем травяного: оно все равно сохранит свою сочность за счет жировых вкраплений.
Мраморное мясо настолько нежное, что не нуждается в мариновании. Одно «но» – мясо должно вызреть. Эта новость слегка шокирует непосвященных. Мраморное мясо, находясь в вакууме, должно отлежаться три недели в холодильнике при 0 °C. Это так называемое влажное вызревание: именно таким образом происходит ферментация и разрушение мышечных волокон и соединительной ткани. Мясо для стейка ни в коем случае не должно быть парным: в данном случае «сегодняшняя» свежесть – совсем не преимущество! Сразу после забоя мышечные ткани сокращаются, мясо становится жестким, и только за время выдержки оно меняет химический состав и нежнеет.

.
Стейк «Пиканья»

Рестораны по всему миру пользуются камерами сухого вызревания. В Москве Goodman – единственная сеть, где есть эти камеры. Они находятся прямо в зале, и можно увидеть, как прекрасное мраморное мясо доводится до кондиции. За 21 день выдержки из мяса уходит четверть объема влаги, что делает его вкус гораздо насыщеннее и ярче.
…А остальное – уже дело практики. В чем разница между рибай-стейком и филе-миньон, с каким вином подавать мясо и как его правильно есть – обо всем этом можно узнать на мастер-классах в Goodman. С предметом здесь можно ознакомиться всесторонне, и после непринужденно сойти за знатока, пригласив друзей на ужин в этот знаменитый стейк-хаус.

Александра Васильева
Фотографии предоставлены отделом
коммуникаций и PR ГК «АРПИКОМ»
goodman.ru

Метка Goodman, Гудман, кулинария, мраморное мясо, Павел Галковский, стэйк