Стейк. Живой вкус Дикого Запада

заглавн стейкГотовить кусок мяса на огне – древнейшая традиция. Национальное блюдо Америки и Австралии, стейк можно назвать одним из новых трендов русской кухни, позаимствованным у кухни зарубежной. Кое-какие подробности мы узнали, побеседовав с бренд-шефом сети стейк-хаусов Goodman Павлом Галковским.

Мясо в России: более чем скромная культура

Почему мясо в стейк-хаус Москвы везут через полмира, из Австралии и Америки? Как может быть, что в России, исторически аграрной стране, нет своих коров? Эти вопросы напрашиваются первыми.
И действительно – нет своих. У русского человека отсутствует культура потребления мяса, на высококачественную говядину в России нет даже ГОСТов, а традиционная схема разделки туши не предусматривает фрагмента для стейка.
Так уж сложилось исторически. В советские годы ставку делали на молочные породы скота: универсальность и экономия, вперед молоко, потом мясо. А уж качество этого мяса дело десятое, главное – хоть как-то быть сытым, а не получать удовольствие: радости в Союзе вообще были в основном нематерьяльного толка.

Стейк "Портерхаус" в сыром виде

Стейк «Портерхаус» в сыром виде

Послереволюционный голод требовал дешевой еды: мясная промышленность перешла на производство колбасы, и цельный кусок мяса стал большой редкостью. В народе похаживали шуточки: «Мясо пропало потому, что мы идем к коммунизму семимильными шагами и скотина за нами не поспевает».
А потом – Отечественная война, разрушенные мясокомбинаты, подорванная сырьевая база, многие миллионы голов скота забиты и вывезены с территории СССР… Разрушенное хозяйство частично восстановили, но неумелая политика в области животноводства так и оставила страну без прироста мясного поголовья. Гонка вооружений оказалась важнее вопросов питания.
Уже к середине 60‑х мясо почти исчезло из магазинов, и найти его можно было лишь в кооперативах или на рынке. Дефицит сменился системой талонов, затем – тотальным дефицитом. Все мясное, что можно было найти в меню ресторанов, кафе и столовых, до последнего времени сводилось к мелко нарубленному и тщательно переработанному: суп, котлета, пельмени, азу и бефстроганов… Естественно, интерес к зажаренным на огне крупным кускам мяса, которые так часто фигурируют в американских фильмах, было невозможно удовлетворить отечественными средствами.

А в это время в Америке…

Музыка кантри, отважные ковбои, бескрайние просторы и необъятные стада, уходящие за горизонт… Беззаботный пикник с барбекю во дворе собственного дома, когда вся семья и друзья собираются вместе… Стейк стал здесь национальной чертой, вековой традицией – а это гораздо больше, чем просто еда.

Да, на свете есть страны, где в мясе знают толк. Еще один советский анекдот – приходит гражданин в магазин и просит продавца: «Я хотел бы купить килограмм мяса». – «Мяса нет! Но я могу дать вам совет». – «Да не нужен мне ваш совет, мне надо мясо!» – «Надо мяса – езжайте в Аргентину: Аргентина – это страна мяса, а у нас – страна советов!»
Что ж, у Америки и учились, и учимся. В 1930 году советское правительство командировало специалистов «Союзмяса» в Чикаго, на самое передовое производство. Посмотрели – и выстроили себе точно такое же, сначала в Москве, потом во всех крупных городах СССР.хорошо бы изобразить что-то подобное
И сегодня специалисты ведущих ресторанов и стейк-хаусов, таких как Goodman, едут в Америку за опытом.
Крупный кусок мяса, жаренный на огне, – это и есть стейк. Гарнир к нему – легчайший: зелень и овощи. Любимое блюдо американских вольных рейнджеров и примерных отцов семейств.
Не всякое мясо годится для стейка. Коровье не годится вовсе – только бычков, и притом бычков молодых и породистых. Породы эти – Ангус (Angus) и Герефорд (Hereford) – были выведены на английских и шотландских просторах и вместе со смелыми колонистами завоевали Америку и Австралию. Мягкое, нежное, сочное, с характерным вкусом мясо бычков – результат долгой селекции на американских и австралийских фермах. Это чудо почти не встретишь в России.
Мраморное – вот характеристика такого мяса. Действительно, на срезе оно похоже на мрамор, темно-красный с белыми вкраплениями. Это мясо, чьи мышечные волокна не были нагружены активным движением и проросли жирком, «спокойное» мясо спины – очень малая часть туши, всего-то процентов 10.
Такого эффекта добиваются специальным подходом к кормежке и режиму. Традиционный способ откорма – травяной: животные просто пасутся на лугах. Бычков, чья судьба – превратиться в стейк, кормят зерном, а не травой, а за несколько месяцев перед забоем ограничивают в движении; так появляются прослойки жира между мышечными волокнами (посидеть на диете, побегать, а потом полежать на диване с десертом – вот верный путь стать превосходным стейком!). В Австралии мраморных бычков кормят пшеницей, а в Америке – кукурузой, что дает мясу характерный сладкий привкус, а кроме того, карамелизацию и отличную золотистую корочку при жарке, что «закрывает» кусок, сохраняя внутри все соки. Так что типичный американский стейк трудно перепутать с чем-то еще.
Приобщиться к щедрой культуре американских и австралийских стейков можно в сети Goodman. А теперь в меню волею судеб добавились и стейки аргентинские. Ирония советского анекдота дошла до наших времен…

Стейк и политические проблемы

Прямо сейчас судьба российских рестораторов осложнена запретом на ввоз говядины из Америки и Австралии. В 2013 году Роспотребнадзор наложил вето на ввоз мяса из США, а в 2014‑м – из Австралии: в партиях нашли стимуляторы роста, одобренные в США, Канаде и Австралии, но запрещенные у нас.

Салат со стейком Нью-Йорк

Салат со стейком Нью-Йорк

Америка заявила протест: отказ России поддерживать торговлю вполне может быть расценен как нежелание быть участником международной торговой системы; Россия как член ВТО должна бы использовать международные стандарты, а не собственные… Сложный момент в дипломатических отношениях наших держав.
Неизвестно, когда возобновятся поставки. Российские рестораны живут на запасах, а тем временем ищут других производителей мяса премиального уровня. Ведь стейк-флагманам формата Goodman нужна говядина не только высокого, но и стабильного качества: постоянные гости здесь давно избалованы и замечают любые нюансы.
Какие еще страны умеют выращивать мраморных бычков? В Европе мясо травяного и зернового откорма грубовато, да и неустойчивого калибра – никогда не угадаешь с новой партией. В Японии говядина хороша, но уж очень дорога из-за малых объемов и, главное, не поставляется на экспорт. На российских производителей рассчитывать пока не приходится: хоть наши фермеры и начали вспоминать древнее искусство выращивания мясных пород, но климат в России сложный, ухаживать за скотом стоит больших трудов, да и дело это небыстрое. Ставка делается на Латинскую Америку. На международных выставках эксперты Goodman изучали мясо со всего мира – от Новой Зеландии, Ирландии, Португалии до Бразилии, Уругвая, Парагвая и Аргентины. Причем у аргентинского мяса было подтверждено достойное качество.
Кстати, у тамошних фермеров не обошлось без хитростей. Мраморность мясу дает только зерно – но в Аргентине запрещено кормить зерном скот: бедность и дефицит, люди живут впроголодь, зерно можно съесть и так. Аргентинские фермеры нашли безупречный выход: стали подсеивать злаки в траву на лугах – и проблема была решена, ведь закон не запрещает злакам расти где угодно. Собственно, из таких уроков и состоит жизнь: любая проблема дает лишь повод для развития. Несмотря ни на что, в Аргентине появилось мраморное мясо, а в линейке продуктов Goodman – новые, аргентинские стейки.

Искусство всегда выше истории

филе-миньон

Стейк «Филе-Миньон»,
рекомендуемая прожарка Medium Rare

Главный постулат поварского искусства: чем качественнее продукт – тем меньше с ним стоит мудрить. Обработка мяса для стейка минимальна: кусок отрезается поперек волокон и кладется на горячую сковородку.
Любые «ковбойские» блюда – это щедрые порции, что называется, от души. Отчасти поэтому, а отчасти из соображений виртуозности стейк должен быть толстым – не менее 1 дюйма (2,5 см): мясо жарится на сильном огне, и тонкий пласт может просто сгореть; у толстого же снаружи образуется хрустящая корочка, а внутри можно регулировать степень прожарки. Традиционно стейки готовят без соли и перца, так как соль в процессе жарки вытягивает влагу, а перец просто сгорит. Специи и соус добавляют по вкусу уже на тарелке.
Чем мраморнее мясо – тем больше степень прожарки: от rare (с кровью) до well done (прожаренное). В среднем же на прожарку стейка хватает пяти минут. Мясо зернового откорма можно готовить чуть дольше, чем травяного: оно все равно сохранит свою сочность за счет жировых вкраплений.
Мраморное мясо настолько нежное, что не нуждается в мариновании. Одно «но» – мясо должно вызреть. Эта новость слегка шокирует непосвященных. Мраморное мясо, находясь в вакууме, должно отлежаться три недели в холодильнике при 0 °C. Это так называемое влажное вызревание: именно таким образом происходит ферментация и разрушение мышечных волокон и соединительной ткани. Мясо для стейка ни в коем случае не должно быть парным: в данном случае «сегодняшняя» свежесть – совсем не преимущество! Сразу после забоя мышечные ткани сокращаются, мясо становится жестким, и только за время выдержки оно меняет химический состав и нежнеет.

Стейк «Пиканья»

.
Стейк «Пиканья»

Рестораны по всему миру пользуются камерами сухого вызревания. В Москве Goodman – единственная сеть, где есть эти камеры. Они находятся прямо в зале, и можно увидеть, как прекрасное мраморное мясо доводится до кондиции. За 21 день выдержки из мяса уходит четверть объема влаги, что делает его вкус гораздо насыщеннее и ярче.
…А остальное – уже дело практики. В чем разница между рибай-стейком и филе-миньон, с каким вином подавать мясо и как его правильно есть – обо всем этом можно узнать на мастер-классах в Goodman. С предметом здесь можно ознакомиться всесторонне, и после непринужденно сойти за знатока, пригласив друзей на ужин в этот знаменитый стейк-хаус.

Александра Васильева
Фотографии предоставлены отделом
коммуникаций и PR ГК «АРПИКОМ»
goodman.ru


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

Аудиопрогулка «Москва, которую люблю!»

Театр им. Пушкина приглашает на аудиопрогулку «Москва, которую люблю!». Воскресный променад покажет вам город таким, каким он был сто лет...

Первая премьера сезона в Театре Наций

Новый театральный сезон Театра Наций открывается спектаклем «Последнее лето» режиссера Данилы Чащина по киносценарий «Куоккала» Анны Козловой. Действие спектакля происходит...

Насыщенный выставочный сентябрь в Москве

В палитре сентябрьских выставок столицы представлены как работы художников старой школы, так и современных художников, а также экзотические работы из...

Осенняя палитра выставок Москвы

Выставочная палитра московских арт-пространств очень многолика (живопись, скульптура, инсталляции, графика, арт-объекты, фотография, театральные костюмы, эскизы, декорации, раритеты. ECLECTIC делает традиционный...

Театр Наций: новый сезон и вручение третьей Премии Корша

В Новом пространстве Театра Наций состоялась презентация сезона 2023-2024 гг., а следом на основной сцене прошла третья церемония вручения Премии...

«Евгений Онегин» на берегу пруда

Около 30 тыс. зрителей посетили спектакль «Евгений Онегин» в авторской версии Юрия Башмета в Воткинске. Концерт состоялся при поддержке Президентского Фонда Культурных Инициатив и Удмуртской государственной филармонии.

Открытие 74 сезона Театра имени А.С. Пушкина

Московский драматический театр имени А.С. Пушкина открыл 74 сезон и провел традиционный сбор труппы в Государственном музее изобразительных искусств имени...

Дерзи на Садовом

Пока многие начинающие музыканты безуспешно стучатся в двери российского шоу-бизнеса, в него на бешеной скорости врывается талантливая артистка DERZY. Яркое...

ВКОНТАКТЕ

Афиша

Аудиопрогулка «Москва, которую люблю!»

Театр им. Пушкина приглашает на аудиопрогулку «Москва, которую люблю!». Воскресный променад покажет вам город таким, каким он был сто лет...

Первая премьера сезона в Театре Наций

Новый театральный сезон Театра Наций открывается спектаклем «Последнее лето» режиссера Данилы Чащина по киносценарий «Куоккала» Анны Козловой. Действие спектакля происходит...

Насыщенный выставочный сентябрь в Москве

В палитре сентябрьских выставок столицы представлены как работы художников старой школы, так и современных художников, а также экзотические работы из...

Осенняя палитра выставок Москвы

Выставочная палитра московских арт-пространств очень многолика (живопись, скульптура, инсталляции, графика, арт-объекты, фотография, театральные костюмы, эскизы, декорации, раритеты. ECLECTIC делает традиционный...

Театр «Модерн»: открытие театрального сезона премьерным спектаклем

«Цветы нам не нужны» —спектакль-событие 36 театрального сезона в театре «Модерн». Постановка главного режиссера театра Юрия Грымова. Режиссер называет спектакль...

Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: web@aaph.ru Сайт: http://eclectic-magazine.ru/