О кулинарной «клубничке» не краснея

Погоню за «хлебом и зрелищами» в моей сфере деятельности часто называют одним словом — «гастропорно». Сейчас не осталось ни одного телеканала, где бы не шли кулинарные программы.

Большинство людей смотрят их не для того, чтобы повторить увиденное дома, а лишь затем, чтобы ахнуть и потом пообсуждать рецепты с подругами или коллегами. Это как, извините, с порнографией – всё же мало кто будет в домашних условиях надевать костюм брутального водопроводчика или халатик шаловливой медсестры, подсмотрев подобные сценки в недрах Интернета. При всем том, по моему мнению, «гастропорно» – это полезно. Да, большинство из нас никогда не станет готовить восьмиярусный торт, но идеи из кулинарных программ, статей и блогов можно использовать в повседневной жизни.

А теперь – к рецептам и еде!..

Этим летом я проводил мастер-класс в одном из парков. Представьте: зрители собрались, ведущий объявляет мой выход, а в холодильнике (о, ужас!) нет ни одного из заявленных мною продуктов. (Соль и перец, конечно, в наличии, но не более того.) Срочно отправляют гонца в ближайший супермаркет. Зрители шепчутся и подумывают о том, не пойти ли куда-то еще… Мы с ведущим вспоминаем кинофильм «Цирк», где песенка «А мы всё поем, всё поем, всё поем» прозвучала раз сто. Вновь лезу в холодильник с надеждой – может, там чудом завалялась хотя бы маленькая продуктовая баночка. И таки да – обнаружилась клубника, и в весьма изрядном количестве. Мигом вспоминаю недавнюю передачу на кулинарном канале, которая была посвящена этой ягоде, и начинаю готовить клубнику с перцем и мороженым…

Клубника с перцем и мороженым

Ягоды разрезать на 2 или 4 части. Промокнуть бумажным полотенцем.
•
На сковороде разогреть сливочное масло; высыпать на нее клубнику, когда масло закипит.
•
Посыпать сахаром, хорошо поперчить. Несколько раз встряхнуть сковороду, чтобы масляно-сахарная смесь покрыла каждый кусочек.
•
 Плеснуть коньяк или бренди и поджечь (осторожно: пламя будет большое!)

 …И вот я уже раскладываю все получившееся по маленьким тарелочкам. Зрители в восторге, однако «засланца» из супермаркета все еще нет, а народ, получив «хлеба», требует «зрелищ». Вспоминаю мастер-класс Хакима Ганиева. Что ж, будет вам культурный шок (барабанная дробь): салат из клубники с зеленым луком!..

Салат из клубники с луком

Зеленый лук нарезать тонкими колечками.
•
Несколько ягод раздавить вместе с луком, смешать с медом и соком лимона, добавить нарезанную мяту и базилик. Все как следует перемешать. Посолить и поперчить.
•
На тарелку налить половину соуса, выложить нарезанную клубнику и полить сверху остатками соуса.
•
Украсить парой веточек мяты и базилика.

…Зрители вновь в экстазе, лица – и мое, и организаторов – были спасены, а тут появился и посыльный с продуктами. «Экстрим» на этом закончился.

Как-то известный шеф-повар Василий Емельяненко рассказывал мне, что, приехав в Москву, но еще не имея профильного образования, он ходил на всевозможные кулинарные мастер-классы, чтобы научиться готовить. Так что если вас приглашают на подобные мероприятия – не отказывайтесь, два-три часа проведете с пользой. Сейчас стало модным проводить корпоративы с кулинарным шоу: люди собираются, готовят, выпивают, закусывают приготовленной ими же самими едой. В этом и польза, и развлечение. А, скажем, мастер-классы мишленовских шеф-поваров, которые регулярно приезжают в Россию, суть не что иное, как настоящий театр.

Сколько я ни присутствовал на таких «упражнениях в прекрасном», повторить это невозможно – даже в общих чертах. Когда все действо проходит с ехидными комментариями, такими как «Эта рикота производится только в одном селе в Италии» или «Это мясо специально для нашего ресторана выращивают в Аргентине», то остается одно – расслабиться и внимать профессионалу.

Вот после одного из таких выступлений я запомнил маленький совет: перед подачей яйца всмятку маникюрными ножницами срезают верхушку скорлупы (конечно, у маэстро было не яйцо всмятку, а все намного сложнее и изысканнее, и тем не менее)…

Омлет в скорлупе

Срежьте маникюрными ножницами верхушку с яйца.
•
Из белка с желтком поджарьте омлет.
•
Скорлупу на 3 минуты опустите в кипящую воду.
•
Начините скорлупу омлетом.

Главное кулинарное шоу в Москве – Ярмарка «ПИР» (во всяком случае, так было в предыдущие годы). Впервые кулинарный блогер Милянчиков – тогда еще начинающий – пошел туда посмотреть да поучиться. На мастер-классе, посвященном баранине, он узнал, что приготовить баранью корейку очень просто: надо смешать специи и обмазать ими мясо…

…Но кто бы мог знать, что через год на той же сцене я сам буду проводить мастер-класс! Планировалось приготовить свиную вырезку со свеклой и карпаччо из говяжьей вырезки.

Увы, поставщики что-то перепутали и вместо говяжьей вырезки принесли несколько килограммов отличной бараньей корейки. Тут я и вспомнил то, чему научился год назад.

И повторил. Надо сказать честно, что за прошедший год я несколько раз готовил так корейку, поэтому долго ковыряться в памяти не пришлось.

Баранья корейка

Чайную ложку зиры и чайную ложку кориандра обжарить на сухой сковородке и перемолоть в ступке.
•
Баранью корейку посолить и посыпать смесью зиры и кориандра, можно добавить молотый черный перец. Сбрызнуть растительным маслом и втереть специи в мясо. Дать постоять полчаса.
•
Обжаривать на сухой раскаленной сковородке по 3 минуты с каждой стороны. Если хотите мясо сильной прожарки – поставить в духовку на 6 минут.
•
В качестве соуса можно использовать натуральный йогурт, в который порубить ножом мяту и добавить соль с перцем.

А рецепт свиной вырезки со свеклой в вустерширском (или вустерском) соусе я подсмотрел в одной из кулинарных программ. Правда, там готовили эскалопы, но была взята идея и потом переработана.

Свиная вырезка со свеклой

Свеклу нарезать кубиками со стороной 1 см. Обжарить 5–7 минут на сливочном масле, добавить столовую ложку вустерширского соуса и примерно стакан куриного или говяжьего бульона.
•
Уменьшить огонь.
•
Пока тушится свекла, свиную вырезку посолить, как следует обвалять в молотом кориандре и обжарить на сковородке до румяной корочки.
•
Положить мясо на сковороду со свеклой и отправить в разогретую до 180 °С духовку на 30 минут.

Почему я уделяю больше внимания мастер-классам, нежели ТВ-программам, кулинарным книгам и сайтам – хотя, казалось бы, это более доступно? Действительно – не надо менять привычный распорядок жизни, куда-то ехать: включил телевизор, купил книгу или (что еще проще, а главное – бесплатно) забил в поисковике слово «рецепт» и название продуктов, и вот перед тобой разливанное море информации. Вроде бы проще некуда!.. Но к интернет-рецептам слишком много претензий.

ТВ-программы – да, часто они бывают сделаны качественно (всегда можно увидеть, как готовится блюдо), но и здесь не избежать накладок. Скажем, однажды я готовил блюдо из куриной грудки на одной из передач. Дело было летом, а администратор загодя не убрала курицу в холодильник, и та пролежала весь день на солнце. Благо телевизор не передает запахи…

На видео вы всегда сможете рассмотреть технологию, увидеть, как должны выглядеть исходные продукты и готовое блюдо. Кулинарные программы лучше смотреть на специализированных телеканалах: всё же на остальных это в первую очередь шоу, где чаще всего главной становится приглашенная «звезда». Так было во время съемок на Первом, когда все внимание оказалось прикованным к известной актрисе, а то, что я готовил, осталось за кадром. Кстати, вот и рецепт.

Суп в булке

Булочки для гамбургеров разрезать пополам, вынуть мякиш, смазать внутри сливочным маслом и отправить в духовку при 180 °С на 10–15 минут.
•
Куриную печенку быстро обжарить на сливочном масле, переложить в кастрюлю, залить горячими сливками или молоком. На той же сковородке обжарить нарезанный лук и морковь. Добавить к печени.
•
Все пробить блендером, посолить, поперчить и разлить суп-пюре по «тарелочкам» из булочек.

…Что касается книг: мастера переплета жалуются, что «Интернет убивает бумагу». Подойдите к кулинарным полкам любого крупного книжного магазина, почитайте. Вы поймете: значительная часть из того, что стоит на полках, макулатура. Такое ощущение, что рецепты высосаны из пальца, фотографии – из фотобанка. Авторы подобных творений неизвестны.

Есть, конечно, дорогие издания — скорее подарочные, нежели на каждый день, – а вот современной правильной «Книги о вкусной и здоровой пище» нет. И все же: ищите и читайте книги! Именно по ним я и научился готовить.

Авторская колонка кулинарного блогера Сергея Милянчикова

Метка еда