Химичим и едим!

Авторская колонка кулинарного блогера Сергея Милянчикова.Портрет

В этот раз я сказал лишь о некоторых химико-физических процессах, которые происходят у плиты. Но не упомянул ни о квашении капусты, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. Открывая дверь на кухню, помните: за ней – целая лаборатория, где ставить эксперименты можно бесконечно!

По моему мнению, любая кухня – это лаборатория вкуса, где проходят и физические и химические опыты. Здесь даже знания по биологии не помешают! Не говорите, что у вас из кухонной техники только микроволновка и для вас это не актуально. Но как раз с нее и начнем разговор.
Картофельные чипсы

Микроволновка

В этой печи электроэнергия преобразуется в волны с частотой 2450 МГц. Один герц – это два колебания в секунду, мегагерц – 2 000 000. Под действием излучения молекулы вибрируют с бешеной частотой, трутся одна о другую. От трения происходит разогрев. Совсем как если потереть руками замерзшие щеки. Волны проникают в продукт на 1-2 см, а не, как многие думают, «пробивают» его насквозь. Если надо приготовить в СВЧ-печи, скажем, большой кусок мяса, то не стоит ставить огромную мощность: верхний слой высохнет, а в глубине все останется сырым.

Я не сторонник готовить что-то в микроволновке: меня смущает, что при трении молекулы еды разрушаются, словно яблоки или помидоры, которые проехали в кузове машины по ухабистой дороге. Но пара рецептов в моих запасах есть…


Морозильник
Салат с замороженным яйцом

Не поверите, но для приготовления блюд можно использовать не только огонь, но и мороз! Если заморозить куриный желток, то, даже оттаяв, он останется густым. Желток приобретает очень интересную структуру и вкус: он уже не тот, что был в сыром яйце, но и не вареный. Попробуйте его просто намазать на хлеб – вам понравится.  Когда я предлагаю такое гостям, то за восторгом следует вопрос: что это?!

 


Яйца

Да, о яйцах. Их скорлупа – идеальная инженерная конструкция. Зажмите яйцо с «полюсов» между ладонями и попробуйте раздавить – не получится!яйцаяйца

Яичный белок сворачивается при 62°С, желток – при 68°С. Этим можно воспользоваться. Попробуйте приготовить яичницу в духовке при температуре 65–67°С, это может стать вашим фирменным рецептом. Желток в глазунье будет теплым, почти горячим, но жидким, а белок очень нежным. И еще один практический совет: если хотите сохранить яйца всмятку теплыми, держите их в горячей воде или песке; какая должна быть у них температура – догадались сами?

И завершая яичную тему, развенчаю один миф. Большинство людей считает, что яйца после варки надо опустить в ледяную воду, для того чтобы их легче было чистить. Это не так. Холодная вода не дает дальше распространяться теплу к желтку и останавливает процесс готовки – яйца лучше чистятся тогда, когда некоторое время после варки полежали.


ОвощиМорковь виши

Прерывание процесса приготовления пищи – очень важный момент. Особенно при варке овощей.

Зеленые овощи оттого и зеленые, что в их клетках много пигментов хлорофиллов. Это большие молекулы, в центре которых – ион магния. Если положить овощи в кипяток, то в первый момент цвет становится ярче. Из клеток выходит воздух, и пигмент становится виднее. Но дальше зелень начинает блекнуть. Нагрев выталкивает ионы магния из пигментов. 

шпинатДля того чтобы шпинат или любая зелень оставались яркими, надо вытащить их из воды вовремя и быстро охладить. А для того чтобы сохранить ярко- оранжевый цвет моркови, ее надо варить в минеральной газированной воде. Именно щелочной состав не даст каротину разрушаться. К вашему сведению: каротин содержится во всех оранжевых и желтых плодах. Он усваивается организмом только в присутствии жира, поэтому морковный сок нужно пить с жирными сливками, а тыкву тушить со сливочным маслом.


Без имени-12
И «на закуску» я оставил свою любимую мясную тему…

 


Мясо

Первый вопрос: когда солить? Раньше я был уверен, что соль – сильный катализатор вкусов и мясо надо солить сырым, прямо перед жаркой. Многие шеф-повара делают это только перед подачей на стол. Не до, не во время, а после жарки! Почему? Соль «вытягивает» воду из мяса, и оно становится сухим. В физике этот процесс называется осмосом. Правда, я читал, что если мясо обсыпать солью за полчаса до готовки, то процесс осмоса через какое-то время пойдет в обратную сторону.
коровка

Попробуйте. Да, и не забудьте дать готовому обжаренному мясу отдохнуть – для этого заверните его минут на пять в фольгу. Если этого не сделать, то эффект будет напоминать результаты эксперимента с банкой колы, которую нагрели, встряхнули и открыли. 

И пару слов о реакции Майяра. При попадании мяса в горячее масло вода на его поверхности начинает быстро испаряться, поэтому его обязательно надо промокнуть бумажным полотенцем. Иначе вскипание капелек воды приводит к тому, что пар, взрываясь, разбрызгивает масло. Как только вода испарится, белки на поверхности мяса быстро сворачиваются, образуя аппетитную корочку, которая не только красива, но и вкусна. Это и есть реакция Майяра – между аминокислотой и сахаром. Аромат жареной говядины создают более чем 600 видов молекул. Благодаря корочке вокруг мяса все соки остаются внутри куска. И здесь уместно вспомнить, что я говорил о яйцах: белки под действием температуры распустились, а в мясе они находятся в свернутом состоянии, поэтому внутри оно еще мягкое. Чем выше степень прожарки, чем свинкабольше развернулись белки, тем мясо более жесткое.

Денатурация белка начинается при температуре около 40°C. Аппетитный вкус и цвет у продукта появляются при нагреве выше 60°C. Если в этот момент убрать стейк с огня, то он будет нежным и сочным. Если же оставить, то связи белков в мясе будут усиливаться, вода – испаряться, а мясо станет сухим и жестким.

Так что заказывая в ресторане стейк “rare”, вы получите болеебефстр мягкое мясо, чем “medium”, и уж тем более, чем “well done”.

Отмечу, что если вы положите мясо на сковородку слишком плотно, то вода не испарится, температура упадет и мясо, вместо того чтобы жариться, будет тушиться – а это иной процесс. Размягчение волокон при тушении и варке происходит за счет плавления коллагена, содержащегося в тканях, – он превращается в желатин. Но это займет много времени, от часа до суток.

Еще один рецепт, по которому мясо можно готовить двумя способами, жарить или тушить, –
бефстроганов.

В этот раз я сказал лишь о некоторых химико-физических процессах, которые происходят у плиты. Но не упомянул ни о квашении капусты, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. Открывая дверь на кухню, помните: за ней – целая лаборатория, где ставить эксперименты можно бесконечно!

Еще на эту тему

Как справиться со страхом общения

Почему мы боимся выступать на публике, озвучивать собственное мнение в коллективе, выглядеть глупо, быть истолкованными превратно, или вообще быть не понятыми и как с этим бороться.

Гид по холодным напиткам

А чтобы каждый смог выбрать свой вкус лета, мы составили гид по холодным напиткам Starbucks.

Анна Цфасман, интервью, даблби, double b, кофе, бариста

Кофе от бабушки Бэтмена

Кофейная индустрия в России переживает революцию, а все потому, что три года назад Анна Цфасман открыла в Милютинском переулке кофейню и показала какой кофе сложный и интересный продукт.


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

Спасший одного, спасает весь мир

В Еврейском музее и центре толерантности работает выставка «Спасший одного, спасает весь мир. Праведники народов мира и их истории». Она...

NoGravity. Опера-шоу Leonardo

С 12 по 14 июля в Зеленом театре ВДНХ, который открывается после масштабной реставрации, будет представлен спектакль Leonardo. Итальянская компания...

Уникальная икона 1669 года представлена в Москве

В Музее русской иконы открыта выставка уникального памятника иконописи из коллекции Муромского историко-художественного музея. В Москве представили самое раннее соборное...

Джаз в кругу друзей

14 июня 2019 в Государственном Кремлевском дворце состоится концерт Дениса Мацуева «Джаз в кругу друзей». Зрителей концерта ждет виртуозное владение...

Диана Вишнева представит «Сны спящей красавицы» в Москве

Sleeping Beauty Dreams – это инновационное шоу, опередившее на несколько десятилетий будущее развлекательной индустрии.

«Тьян Кулах» и «Тьялбышту-Эт» покорили Москву

«Неделя Республики Алтай» федерального проекта «Гастрономическая карта России» завершалась в ресторане Ruski.

Петр Айду создал оркестр для игры на флейтах труб

Петр Айду с помощью примитивных предметов, к примеру, насоса, создает звуки природы. Оказывается, машины, которые служат человеку, каким-то образом приобрели человеческие чувства, и стали музыкальными инструментами.

Дизайнер из Милана создает  зазеркалье рядом с ЦУМом

Алессандро так часто был в Москве, что сбился со счета, но столичную архитектуру знает  лучше, чем многие наши художники.

FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ
Афиша

Спасший одного, спасает весь мир

В Еврейском музее и центре толерантности работает выставка «Спасший одного, спасает весь мир. Праведники народов мира и их истории». Она...

NoGravity. Опера-шоу Leonardo

С 12 по 14 июля в Зеленом театре ВДНХ, который открывается после масштабной реставрации, будет представлен спектакль Leonardo. Итальянская компания...

Уникальная икона 1669 года представлена в Москве

В Музее русской иконы открыта выставка уникального памятника иконописи из коллекции Муромского историко-художественного музея. В Москве представили самое раннее соборное...

Джаз в кругу друзей

14 июня 2019 в Государственном Кремлевском дворце состоится концерт Дениса Мацуева «Джаз в кругу друзей». Зрителей концерта ждет виртуозное владение...

Шоу, которое все ждали

LUZIA™ — гастрольная постановка формата big top – едет в Россию! Cirque du Soleil® объявляет о новом гастрольном туре шоу LUZIA,...
Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: Сайт: http://eclectic-magazine.ru/