Химичим и едим!

Авторская колонка кулинарного блогера Сергея Милянчикова.Портрет

В этот раз я сказал лишь о некоторых химико-физических процессах, которые происходят у плиты. Но не упомянул ни о квашении капусты, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. Открывая дверь на кухню, помните: за ней – целая лаборатория, где ставить эксперименты можно бесконечно!

По моему мнению, любая кухня – это лаборатория вкуса, где проходят и физические и химические опыты. Здесь даже знания по биологии не помешают! Не говорите, что у вас из кухонной техники только микроволновка и для вас это не актуально. Но как раз с нее и начнем разговор.
Картофельные чипсы

Микроволновка

В этой печи электроэнергия преобразуется в волны с частотой 2450 МГц. Один герц – это два колебания в секунду, мегагерц – 2 000 000. Под действием излучения молекулы вибрируют с бешеной частотой, трутся одна о другую. От трения происходит разогрев. Совсем как если потереть руками замерзшие щеки. Волны проникают в продукт на 1-2 см, а не, как многие думают, «пробивают» его насквозь. Если надо приготовить в СВЧ-печи, скажем, большой кусок мяса, то не стоит ставить огромную мощность: верхний слой высохнет, а в глубине все останется сырым.

Я не сторонник готовить что-то в микроволновке: меня смущает, что при трении молекулы еды разрушаются, словно яблоки или помидоры, которые проехали в кузове машины по ухабистой дороге. Но пара рецептов в моих запасах есть…


Морозильник
Салат с замороженным яйцом

Не поверите, но для приготовления блюд можно использовать не только огонь, но и мороз! Если заморозить куриный желток, то, даже оттаяв, он останется густым. Желток приобретает очень интересную структуру и вкус: он уже не тот, что был в сыром яйце, но и не вареный. Попробуйте его просто намазать на хлеб – вам понравится.  Когда я предлагаю такое гостям, то за восторгом следует вопрос: что это?!

 


Яйца

Да, о яйцах. Их скорлупа – идеальная инженерная конструкция. Зажмите яйцо с «полюсов» между ладонями и попробуйте раздавить – не получится!яйцаяйца

Яичный белок сворачивается при 62°С, желток – при 68°С. Этим можно воспользоваться. Попробуйте приготовить яичницу в духовке при температуре 65–67°С, это может стать вашим фирменным рецептом. Желток в глазунье будет теплым, почти горячим, но жидким, а белок очень нежным. И еще один практический совет: если хотите сохранить яйца всмятку теплыми, держите их в горячей воде или песке; какая должна быть у них температура – догадались сами?

И завершая яичную тему, развенчаю один миф. Большинство людей считает, что яйца после варки надо опустить в ледяную воду, для того чтобы их легче было чистить. Это не так. Холодная вода не дает дальше распространяться теплу к желтку и останавливает процесс готовки – яйца лучше чистятся тогда, когда некоторое время после варки полежали.


ОвощиМорковь виши

Прерывание процесса приготовления пищи – очень важный момент. Особенно при варке овощей.

Зеленые овощи оттого и зеленые, что в их клетках много пигментов хлорофиллов. Это большие молекулы, в центре которых – ион магния. Если положить овощи в кипяток, то в первый момент цвет становится ярче. Из клеток выходит воздух, и пигмент становится виднее. Но дальше зелень начинает блекнуть. Нагрев выталкивает ионы магния из пигментов. 

шпинатДля того чтобы шпинат или любая зелень оставались яркими, надо вытащить их из воды вовремя и быстро охладить. А для того чтобы сохранить ярко- оранжевый цвет моркови, ее надо варить в минеральной газированной воде. Именно щелочной состав не даст каротину разрушаться. К вашему сведению: каротин содержится во всех оранжевых и желтых плодах. Он усваивается организмом только в присутствии жира, поэтому морковный сок нужно пить с жирными сливками, а тыкву тушить со сливочным маслом.


Без имени-12
И «на закуску» я оставил свою любимую мясную тему…

 


Мясо

Первый вопрос: когда солить? Раньше я был уверен, что соль – сильный катализатор вкусов и мясо надо солить сырым, прямо перед жаркой. Многие шеф-повара делают это только перед подачей на стол. Не до, не во время, а после жарки! Почему? Соль «вытягивает» воду из мяса, и оно становится сухим. В физике этот процесс называется осмосом. Правда, я читал, что если мясо обсыпать солью за полчаса до готовки, то процесс осмоса через какое-то время пойдет в обратную сторону.
коровка

Попробуйте. Да, и не забудьте дать готовому обжаренному мясу отдохнуть – для этого заверните его минут на пять в фольгу. Если этого не сделать, то эффект будет напоминать результаты эксперимента с банкой колы, которую нагрели, встряхнули и открыли. 

И пару слов о реакции Майяра. При попадании мяса в горячее масло вода на его поверхности начинает быстро испаряться, поэтому его обязательно надо промокнуть бумажным полотенцем. Иначе вскипание капелек воды приводит к тому, что пар, взрываясь, разбрызгивает масло. Как только вода испарится, белки на поверхности мяса быстро сворачиваются, образуя аппетитную корочку, которая не только красива, но и вкусна. Это и есть реакция Майяра – между аминокислотой и сахаром. Аромат жареной говядины создают более чем 600 видов молекул. Благодаря корочке вокруг мяса все соки остаются внутри куска. И здесь уместно вспомнить, что я говорил о яйцах: белки под действием температуры распустились, а в мясе они находятся в свернутом состоянии, поэтому внутри оно еще мягкое. Чем выше степень прожарки, чем свинкабольше развернулись белки, тем мясо более жесткое.

Денатурация белка начинается при температуре около 40°C. Аппетитный вкус и цвет у продукта появляются при нагреве выше 60°C. Если в этот момент убрать стейк с огня, то он будет нежным и сочным. Если же оставить, то связи белков в мясе будут усиливаться, вода – испаряться, а мясо станет сухим и жестким.

Так что заказывая в ресторане стейк “rare”, вы получите болеебефстр мягкое мясо, чем “medium”, и уж тем более, чем “well done”.

Отмечу, что если вы положите мясо на сковородку слишком плотно, то вода не испарится, температура упадет и мясо, вместо того чтобы жариться, будет тушиться – а это иной процесс. Размягчение волокон при тушении и варке происходит за счет плавления коллагена, содержащегося в тканях, – он превращается в желатин. Но это займет много времени, от часа до суток.

Еще один рецепт, по которому мясо можно готовить двумя способами, жарить или тушить, –
бефстроганов.

В этот раз я сказал лишь о некоторых химико-физических процессах, которые происходят у плиты. Но не упомянул ни о квашении капусты, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. Открывая дверь на кухню, помните: за ней – целая лаборатория, где ставить эксперименты можно бесконечно!

Еще на эту тему
компания Nespresso, новый бутик, флагманский бутик, кофе

Золотой треугольник Nespresso

В Москве появляется первый флагманский бутик  Nespresso в России

Следуй за белым кроликом

Российский ресторан White Rabbit вошел в список 50-ти лучших заведений мира, заняв 23-ю строчку.

Ромовый дневник

Ром - история и география происхождения напитка


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

Новое арт-пространство Cube.Moscow

24 апреля в Москве открывается новое арт-пространство выставкой «Новое русское. Искусство на рубеже 80-х – 90-х годов ХХ века» и проектами галерей-резидентов Cube.Moscow. Выставка...

Под ногами. Ассоциативная прогулка

Крокин галерея приглашает на выставку Владимира Ситникова «Под ногами», на которой представлена графическая инсталляция из предметов, найденных художником во время...

Выставка, посвященная Жюлю Верну

8 февраля исполнился 191 год со дня рождения выдающегося французского писателя, одного из основоположников жанра научной фантастики, Жюля Габриэля Верна....

XI Международный музыкальный фестиваль в Ярославле и городах Ярославской области

1 – 9  мая 2019 года пройдет традиционный XI Международный музыкальный фестиваль в Ярославле  и городах Ярославской области. Артистический директор Юрий Башмет....

«Северяне» приехали в Лион

Документальный фильм о настоящих людях и автомобилях «Северяне» показали на фестивале «Русские сезоны» в Лионе.

Мадонна стала суперагентом

Легендарная артистка Мадонна опубликовала обложку нового альбома Madame X и треклист с тремя неожиданными коллаборациями.

Сын убеждает Кристину Орбакайте больше пить

Певица Кристина Орбакайте стала новым амбассадором воды «Святой Источник»: вместе с сыном Дени она снялась в новых рекламных роликах бренда.

Ян Гэ и Banzay станцевали на другой планете

Актриса «Гоголь-центра» Ян Гэ и хореограф Banzay BNZ снялись в космическом лукбуке STREET BEAT для ASICSTIGER
FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ
Афиша

Новое арт-пространство Cube.Moscow

24 апреля в Москве открывается новое арт-пространство выставкой «Новое русское. Искусство на рубеже 80-х – 90-х годов ХХ века» и проектами галерей-резидентов Cube.Moscow. Выставка...

Под ногами. Ассоциативная прогулка

Крокин галерея приглашает на выставку Владимира Ситникова «Под ногами», на которой представлена графическая инсталляция из предметов, найденных художником во время...

Выставка, посвященная Жюлю Верну

8 февраля исполнился 191 год со дня рождения выдающегося французского писателя, одного из основоположников жанра научной фантастики, Жюля Габриэля Верна....

XI Международный музыкальный фестиваль в Ярославле и городах Ярославской области

1 – 9  мая 2019 года пройдет традиционный XI Международный музыкальный фестиваль в Ярославле  и городах Ярославской области. Артистический директор Юрий Башмет....

Ruski откроет «калитку» в Карелию

Всю неделю с 24 до 30 апреля включительно,  в рамках «Недели Республики Карелия» в ресторане Ruski будут представлены специалитеты и...
Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: Сайт: http://eclectic-magazine.ru/