Химичим и едим!

Авторская колонка кулинарного блогера Сергея Милянчикова.Портрет

В этот раз я сказал лишь о некоторых химико-физических процессах, которые происходят у плиты. Но не упомянул ни о квашении капусты, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. Открывая дверь на кухню, помните: за ней – целая лаборатория, где ставить эксперименты можно бесконечно!

По моему мнению, любая кухня – это лаборатория вкуса, где проходят и физические и химические опыты. Здесь даже знания по биологии не помешают! Не говорите, что у вас из кухонной техники только микроволновка и для вас это не актуально. Но как раз с нее и начнем разговор.
Картофельные чипсы

Микроволновка

В этой печи электроэнергия преобразуется в волны с частотой 2450 МГц. Один герц – это два колебания в секунду, мегагерц – 2 000 000. Под действием излучения молекулы вибрируют с бешеной частотой, трутся одна о другую. От трения происходит разогрев. Совсем как если потереть руками замерзшие щеки. Волны проникают в продукт на 1-2 см, а не, как многие думают, «пробивают» его насквозь. Если надо приготовить в СВЧ-печи, скажем, большой кусок мяса, то не стоит ставить огромную мощность: верхний слой высохнет, а в глубине все останется сырым.

Я не сторонник готовить что-то в микроволновке: меня смущает, что при трении молекулы еды разрушаются, словно яблоки или помидоры, которые проехали в кузове машины по ухабистой дороге. Но пара рецептов в моих запасах есть…


Морозильник
Салат с замороженным яйцом

Не поверите, но для приготовления блюд можно использовать не только огонь, но и мороз! Если заморозить куриный желток, то, даже оттаяв, он останется густым. Желток приобретает очень интересную структуру и вкус: он уже не тот, что был в сыром яйце, но и не вареный. Попробуйте его просто намазать на хлеб – вам понравится.  Когда я предлагаю такое гостям, то за восторгом следует вопрос: что это?!

 


Яйца

Да, о яйцах. Их скорлупа – идеальная инженерная конструкция. Зажмите яйцо с «полюсов» между ладонями и попробуйте раздавить – не получится!яйцаяйца

Яичный белок сворачивается при 62°С, желток – при 68°С. Этим можно воспользоваться. Попробуйте приготовить яичницу в духовке при температуре 65–67°С, это может стать вашим фирменным рецептом. Желток в глазунье будет теплым, почти горячим, но жидким, а белок очень нежным. И еще один практический совет: если хотите сохранить яйца всмятку теплыми, держите их в горячей воде или песке; какая должна быть у них температура – догадались сами?

И завершая яичную тему, развенчаю один миф. Большинство людей считает, что яйца после варки надо опустить в ледяную воду, для того чтобы их легче было чистить. Это не так. Холодная вода не дает дальше распространяться теплу к желтку и останавливает процесс готовки – яйца лучше чистятся тогда, когда некоторое время после варки полежали.


ОвощиМорковь виши

Прерывание процесса приготовления пищи – очень важный момент. Особенно при варке овощей.

Зеленые овощи оттого и зеленые, что в их клетках много пигментов хлорофиллов. Это большие молекулы, в центре которых – ион магния. Если положить овощи в кипяток, то в первый момент цвет становится ярче. Из клеток выходит воздух, и пигмент становится виднее. Но дальше зелень начинает блекнуть. Нагрев выталкивает ионы магния из пигментов. 

шпинатДля того чтобы шпинат или любая зелень оставались яркими, надо вытащить их из воды вовремя и быстро охладить. А для того чтобы сохранить ярко- оранжевый цвет моркови, ее надо варить в минеральной газированной воде. Именно щелочной состав не даст каротину разрушаться. К вашему сведению: каротин содержится во всех оранжевых и желтых плодах. Он усваивается организмом только в присутствии жира, поэтому морковный сок нужно пить с жирными сливками, а тыкву тушить со сливочным маслом.


Без имени-12
И «на закуску» я оставил свою любимую мясную тему…

 


Мясо

Первый вопрос: когда солить? Раньше я был уверен, что соль – сильный катализатор вкусов и мясо надо солить сырым, прямо перед жаркой. Многие шеф-повара делают это только перед подачей на стол. Не до, не во время, а после жарки! Почему? Соль «вытягивает» воду из мяса, и оно становится сухим. В физике этот процесс называется осмосом. Правда, я читал, что если мясо обсыпать солью за полчаса до готовки, то процесс осмоса через какое-то время пойдет в обратную сторону.
коровка

Попробуйте. Да, и не забудьте дать готовому обжаренному мясу отдохнуть – для этого заверните его минут на пять в фольгу. Если этого не сделать, то эффект будет напоминать результаты эксперимента с банкой колы, которую нагрели, встряхнули и открыли. 

И пару слов о реакции Майяра. При попадании мяса в горячее масло вода на его поверхности начинает быстро испаряться, поэтому его обязательно надо промокнуть бумажным полотенцем. Иначе вскипание капелек воды приводит к тому, что пар, взрываясь, разбрызгивает масло. Как только вода испарится, белки на поверхности мяса быстро сворачиваются, образуя аппетитную корочку, которая не только красива, но и вкусна. Это и есть реакция Майяра – между аминокислотой и сахаром. Аромат жареной говядины создают более чем 600 видов молекул. Благодаря корочке вокруг мяса все соки остаются внутри куска. И здесь уместно вспомнить, что я говорил о яйцах: белки под действием температуры распустились, а в мясе они находятся в свернутом состоянии, поэтому внутри оно еще мягкое. Чем выше степень прожарки, чем свинкабольше развернулись белки, тем мясо более жесткое.

Денатурация белка начинается при температуре около 40°C. Аппетитный вкус и цвет у продукта появляются при нагреве выше 60°C. Если в этот момент убрать стейк с огня, то он будет нежным и сочным. Если же оставить, то связи белков в мясе будут усиливаться, вода – испаряться, а мясо станет сухим и жестким.

Так что заказывая в ресторане стейк “rare”, вы получите болеебефстр мягкое мясо, чем “medium”, и уж тем более, чем “well done”.

Отмечу, что если вы положите мясо на сковородку слишком плотно, то вода не испарится, температура упадет и мясо, вместо того чтобы жариться, будет тушиться – а это иной процесс. Размягчение волокон при тушении и варке происходит за счет плавления коллагена, содержащегося в тканях, – он превращается в желатин. Но это займет много времени, от часа до суток.

Еще один рецепт, по которому мясо можно готовить двумя способами, жарить или тушить, –
бефстроганов.

В этот раз я сказал лишь о некоторых химико-физических процессах, которые происходят у плиты. Но не упомянул ни о квашении капусты, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. Открывая дверь на кухню, помните: за ней – целая лаборатория, где ставить эксперименты можно бесконечно!

Еще на эту тему

Дуэт хорошего настроения

NESCAFÉ Classic Crema – дуэт насыщенного вкуса и нежной кофейной пенки для хорошего настроения!

Вино и колокол

Экскурсия на русский хутор под Вероной

Ромовый дневник

Ром - история и география происхождения напитка


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

Арт-Кавказ. С Дагестаном в голове

С 14 ноября по 16 декабря 2018 в галерее-мастерской «ГРАУНД Песчаная» Объединения «Выставочные залы Москвы» будет представлен междисциплинарный проект «Арт-Кавказ....

ABBA: золотые хиты

17 ноября 2018 в Московский доме музыки пройдут 2 концерта, посвященных  45-летию создания культовой группе ABBA. Прозвучат золотые хиты легендарной...

День рождения Еврейского музея

11 ноября Еврейский музей и центр толерантности празднует День рождения — шесть лет. Музей приглашаем посетителей провести этот день вместе:...

Микки Маус вдохновляет мир

В Центре дизайна Artplay открылась новая мультимедийная выставка «Микки Маус. Вдохновляя мир». Проект станет центральным событием юбилея Микки в России...

Чем старше, тем новее

В Москве создали пространство свободы для новых старших - Young Old

Белки в городе: познакомиться ближе!

Где в парках Москвы можно увидеть и покормить белок?

«Северяне»: авторский проект о настоящих людях и автомобилях

«Северяне» — это авторский документальный проект режиссера Ильи Поволоцкого, созданный при поддержке Toyota и посвященный сильным духом людям Севера. Действие...

«День рождения Марины» — с женщинами, о женщинах

Сборник прозы Юлии Басовой наполнен позитивными чувствами, хотя историй со счастливым концом немного. Эпиграф «История, способная исцелить душу» подходит к каждому произведению сборника.
FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ
Афиша

Арт-Кавказ. С Дагестаном в голове

С 14 ноября по 16 декабря 2018 в галерее-мастерской «ГРАУНД Песчаная» Объединения «Выставочные залы Москвы» будет представлен междисциплинарный проект «Арт-Кавказ....

ABBA: золотые хиты

17 ноября 2018 в Московский доме музыки пройдут 2 концерта, посвященных  45-летию создания культовой группе ABBA. Прозвучат золотые хиты легендарной...

День рождения Еврейского музея

11 ноября Еврейский музей и центр толерантности празднует День рождения — шесть лет. Музей приглашаем посетителей провести этот день вместе:...

Микки Маус вдохновляет мир

В Центре дизайна Artplay открылась новая мультимедийная выставка «Микки Маус. Вдохновляя мир». Проект станет центральным событием юбилея Микки в России...

«Т Фестиваль» в Новой Третьяковке

С 15 сентября по 24 ноября в здании Третьяковской галереи на Крымском Валу проходит международный «Т Фестиваль» — фестиваль, объединяющий...
Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: Сайт: http://eclectic-magazine.ru/