Art Culinaire. Истоки вдохновения

glavnaya

Шеф-повар Сае Ямаока

Кулинария — искусство, транслирующее свои сообщения на множестве языков. Нынче модно быть кулинарным полиглотом. В Москве, как и подобает столице, огромное количество кафе и ресторанов, где можно отведать блюда разных национальных кухонь. Хорошим тоном стало приглашать титулованных шеф-поваров из разных стран — и это исключительно мужчины. Но есть в Москве один ресторан паназиатской кухни Novikov в отеле Ritz Carlton, в котором с недавнего времени шеф-поваром работает очаровательная Сае Ямаока из Японии. Сегодня нашим читателям выпала редкая возможность узнать ее философию еды.

Сае-сан, мне рассказали, что в подростковом возрасте вы серьезно занимались живописью. Когда вы ощутили призвание к высокой кулинарии? И не оттого ли, что блюда японской кухни так же ласкают глаз, как и язык?

Искусство со мной всегда, сколько я себя помню. У нас в семье все рисовали. Мой отец увлекался искусством, для него это было больше чем хобби. Я с малых лет пробовала себя в китайской каллиграфии, ходила на занятия по фортепиано. Незаметно увлеклась современной живописью. Мои близкие всячески меня в этом поощряли, поэтому я начала заниматься профессионально. Но потом поняла, что не смогу достичь того уровня, ради которого стоит без остатка посвятить себя живописи, поэтому переключилась на кулинарию. На этом поприще я совершенствуюсь. Меня не влечет успех как таковой: я уверена, что самореализация — насколько возможно полная — это наш долг перед нами самими.

Вы правы, японская кулинария — искусство во многом визуальное. Мои блюда для меня как картина, которую я создаю, стараясь полностью выявить особенности материала. Яркое сочетание свежей рыбы и риса — это своего рода живопись, которая отражает философию японской кухни — утонченную простоту.

Повар из Японии становится шефом ресторана Novikov в Москве. Чем вас увлекло сделанное предложение?

Я работала в Лондоне в очень престижных заведениях: в лучшем японском ресторане Zuma, потом в ресторане знаменитого лондонского закрытого Arts Club. (Это, можно сказать, был пик моей карьеры.) И туда пришел Аркадий Новиков, попробовал суши в моем исполнении и сказал, что это просто уникальное по красоте и вкусу блюдо, назвав меня виртуозом. Мне было очень приятно, это расположило меня к нему. Я как бы вернулась к тем временам, когда занималась живописью. Аркадий пригласил меня на работу в Москву в свой новый ресторан Novikov. Я согласилась, подумав, что в жизни редко выпадают такие возможности. Я поняла, что это моя судьба, поэтому никаких волнений перед поездкой не испытывала. Я чувствовала внутреннюю уверенность: в профессиональном плане я созрела, чтобы возглавить сектор японской кухни и весь ресторан. Второго такого шанса могло и не представиться. Бренд Novikov в Лондоне весьма уважаем, и я очень горда, что мне сделали такое предложение.

jap4

Открытый маркет в ресторане Novikov

Есть ли точки соприкосновения у русской и японской кухонь?

Я не до конца изучила русскую кухню, чтобы судить со всей ответственностью. Могу сказать только, что японская кулинарная концепция базируется на максимальном выявлении индивидуальности каждого продукта. В русской же кухне ингредиенты очень глубоко проникают друг в друга. Но есть одно изумительное русское кулинарное открытие, которое, на мой взгляд, мог бы сделать японский повар-авангардист в минуту безумного вдохновения. Это окрошка! Все составляющие кричат хором на фоне кваса, который диссонирует со всеми ними. Сейчас, когда я изучаю своего потенциального русского клиента и пытаюсь придумать какие-то новые варианты рецептов, которые конкретно ориентированы на мою нынешнюю публику, это блюдо для меня — как откровение о широте русских вкусов.

Где вы черпаете вдохновение для создания своих авторских блюд?

Иногда это просто очень привлекательные исходные продукты, из которых можно сделать что-то свое. А иногда на создание блюда меня вдохновляют картины. Я очень люблю иллюстрированные книги по искусству. И бывает, что увиденная мной гармония красок и форм дает толчок новому сочетанию вкусов.

А какое искусство вы любите?

Люблю современное искусство, но не арт-перформанс. Мне близко искусство, которое взывает ко всем чувствам человека и к его подсознанию. Мой кумир — Сальвадор Дали.

Вы успели поработать на разных континентах в странах с абсолютно контрастной культурой и несочетаемыми традициями, а теперь вот являетесь «изюминкой» московского ресторана. Отличается ли здешняя публика?..

Мне пока тяжело сказать, чем отличается московская публика от, например, лондонской. Потому что Zuma — очень знаковое заведение в центре Лондона, куда, чтобы отведать фирменные суши, приходило множество туристов разной национальности и звездных персон. Меня это сильно стимулировало в работе.

В России меня удивляет, что все заказывают роллы — и не заказывают суши. Может быть, русские еще не привыкли есть сырую рыбу и, в отличие от японцев, не понимают ее вкуса. Надеюсь, это ненадолго. Мне кажется, когда ты сталкиваешься с новой для тебя кухней, очень важно в этот момент забыть обо всех своих привычках в еде, «обнулить» свой вкус. Японские блюда убеждают своей искренностью.

Menu5

Ассорти сашими

Я работаю в Москве недавно, с июля — «ставила» кухню ресторана. Было так много работы, что успела побывать только на Красной площади. Честно говоря, я ничего не поняла. Хочу пройти по Москве с профессиональным гидом, чтобы мне все подробно рассказали.

А вообще — мечтаю побывать в русской бане, попробовать попариться с вениками. Не представляю — это будет больно или приятно?..

Какие блюда русской кухни вам понравились?

Очень понравился борщ, а бефстроганов меня просто поразил.

В Москве больше сотни заведений японской кухни, настолько она у нас популярна. Как вы оцениваете ее качество?

Я не пробовала совсем дешевые блюда — те, что доставляют на дом. У меня просто не получилось сделать заказ по картинке: там так и не поняли, чего я хочу. Но пару недель назад я была в японском ресторане «Ичибан Боши» и мне очень там понравилось.

У вас тяга к перемене мест? Быстро осваиваетесь в новых условиях?

Я нигде не чувствую себя слишком одинокой и не скучаю по дому, потому что очень много работаю. Первый раз, когда я приехала из Японии в Лондон, я не почувствовала ни грусти по родине, ни одиночества, потому что большое количество людей приезжает в Великобританию из разных стран на работу, учебу и просто как туристы. И трудно найти людей, которые там родились и выросли. Это такой большой микс разных культур. А Москву я еще не успела по-настоящему почувствовать, потому что полгода пролетели как одна секунда.

Не мешает ли языковой барьер в работе?

На кухне важен универсальный язык дела. Иногда, когда люди вообще не говорят ни на каких общих языках, они по рукам могут понять, что от них требуется и чего я хочу. Далеко не все, кто занимается суши, говорят по-английски, а я не говорю по-русски. Но это не мешает нашей коммуникации. Я уже начала учить русские слова и могу отдавать короткие команды.

Ваше любимое блюдо как едока?

Есть одно уникальное блюдо с непереводимым японским названием. Это роллы, маринованные в специальном уксусе. Там очень сложный процесс приготовления. Роллы, включая рыбу, рис и все компоненты, маринуются несколько дней.

Довольно редко шеф-поваром ресторана работает женщина. Как к вам относятся коллеги-мужчины? Не завидуют?

Я считаю так: не должно иметь значения, кто руководит коллективом — мужчина или женщина. Важны лишь твои профессионализм, энергия и умение чувствовать команду. И только в Novikov я обрела ту позицию, которая меня устраивает в плане отношений между мужчиной и женщиной в профессии. Здесь меня воспринимают как шефа и мое слово — закон. А до этого, когда я работала в других местах, у меня были некоторые проблемы. Кто-то думал, что если я достигла такого положения, то это не просто за мои способности. Вы понимаете, о чем я говорю. А здесь меня беспрекословно слушаются мужчины — и это удивительно! Но все-таки есть те, кто мне завидует, — я это чувствую, но не стану «показывать на них пальцем».

пресса

Основной зал

Беседовала Людмила Зарубинская
Фотографии: Всеволод Галченко, Сева Филиппов


Поделиться:

Добавить комментарий

афиша
новости

Фестиваль Geek Picnic впервые пройдет в парке Горького

Крупнейший в России фестиваль науки и технологий Geek Picnic пройдет 31 июля в Парке Горького. Темой этого года станет REHAB...

Перукуа отпразднует «Время Женщины» в Крокус Сити Холл

30 мая в Крокус Сити Холл пройдет сольный концерт Перукуа «Время женщины». Прошло больше года с момента последней встречи российских...

Хранители времён. История России в историях семей

500 уникальных реликвий из 55 семей представлено в экспозиции выставки семейных реликвий «Хранители времён» в Государственном центральном музее современной истории...

Международный музыкальный фестиваль в Ярославле

XIII Международный музыкальный фестиваль в Ярославле и городах Ярославской области артистический директор Юрий Башмет пройдет с 1 по 9 мая...

Итальянский композитор Фабрицио Патерлини посвятил свой трек России

Композиция о Казани вошла в альбом Фабрицио Патерлини, мировая премьера которого  состоится 30 апреля.

Космическая «Библионочь-2021»

«Библионочь-2021»: взяла старт в Российской государственной библиотеке для молодежи, прошла во всех библиотеках страны и в космическом пространстве.

Классика гитары

В Москве завершился XV Юбилейный Московский международный фестиваль «Виртуозы гитары».

Театр имени Пушкина поставил рекорд!

Спектакль «Оffис» прошел на самой высокой смотровой площадке Европы PANORAMA360, на высоте 327 метров.

FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ

Афиша

Фестиваль Geek Picnic впервые пройдет в парке Горького

Крупнейший в России фестиваль науки и технологий Geek Picnic пройдет 31 июля в Парке Горького. Темой этого года станет REHAB...

Перукуа отпразднует «Время Женщины» в Крокус Сити Холл

30 мая в Крокус Сити Холл пройдет сольный концерт Перукуа «Время женщины». Прошло больше года с момента последней встречи российских...

Хранители времён. История России в историях семей

500 уникальных реликвий из 55 семей представлено в экспозиции выставки семейных реликвий «Хранители времён» в Государственном центральном музее современной истории...

Международный музыкальный фестиваль в Ярославле

XIII Международный музыкальный фестиваль в Ярославле и городах Ярославской области артистический директор Юрий Башмет пройдет с 1 по 9 мая...

#ХОЧУНЕМОГУ – премьера в театре «Модерн»

27 апреля в театре «Модерн» состоится премьера зажигательного спектакля #ХОЧУНЕМОГУ режиссера Сергея Аронина по пьесе Елены Исаевой «Я боюсь любви»....

Журнал Eclectic Адрес:
Алтуфьевское шоссе, д. 100, офис 1, Москва, Россия.
Телефон: +7 (499) 909-99-99 Email: web@aaph.ru Сайт: http://eclectic-magazine.ru/