Fishки Кирилла Гусева

Сейчас компания  «Ресторанный синдикат», которой он руководит, – это две линейки заведений: особые рестораны и демократичные заведения. У первых – специальные меню и оригинальные концепции, которые невозможно растиражировать. Вторые привлекательны качественной кухней и доступными ценами. Кирилл лично принимает участие в разработке каждой детали – от интерьера до блюд. Его увлекательный рассказ о «фишках» того или иного заведения можно было бы подавать как отдельный пункт меню, настолько аппетитно он говорит о своей деятельности.

Кирилл, если подводить итоги прошедшего года, вы значительно увеличили число своих ресторанов. Все они, так или иначе, стали явлением, и нашли свою аудиторию. Чем вы особенно гордитесь?
Действительно, в этом году мы открыли несколько заведений и по крайней мере четырьмя из них я могу гордиться. Каждое интересно как проект. Иногда делаешь вещи экономически оправданные, но идейно, интеллектуально и творчески не особенно интересные. Но все рестораны текущего года, запуск которых к тому же совпал с присуждением премии, для меня знаковые.

Какие это заведения?
Мы открыли гастрономический ресторан, который можно назвать мясным. Это понятно уже из его названия – «Антрекот». Создавая его интерьер, мы старались «провалиться» лет на сто назад. Мне кажется, это получилось. Вышел такой абсолютно немосковский, немного парижский, слегка пафосный и буржуазный ресторан. Он элегантно вписался в стены отеля «Метрополь», где расположен. По ощущениям, это мой самое красивое заведение. При этом там очень вкусная кухня. Здесь можно днем встречаться с деловыми партнерами: рядом хорошая транспортная развязка. Ближе к ночи не стыдно прийти с девушкой, чтобы она «выгуляла» очередное вечернее платье. Логично заехать после спектакля в Большом – красиво завершить вечер. Многоликий и многофункциональный ресторан, очень теплый и добрый. Им я реально горжусь. Тут работает один из лучших шефов Дмитрий Зотов, который ведет у нас в «Синдикате» еще и рестораны «Zолотой», Beefbar Junior и «Оливетта».

Что было следующим?
Второй проект мы сделали с Анатолием Коммом. Он объективно самый одаренный, заслуженный и известный российский шеф-повар. Наш

«Гастроном» – это гастрономическая брассерия.
Современное заведение с модной подачей и оформлением блюд. Здесь можно обедать и ужинать ежедневно. Он расположен в торговом центре «Сфера» – более удобного места в плане парковки на Арбате не найти! Здесь шикарная смотровая площадка с видом на излучину Москвы-реки. Но все же основная идея этого пространства – еда. Те шефы, которые приезжают сюда с гастролями по рекомендации Анатолия Комма, обновления, которые он вносит в меню, – этим можно гордиться.

Что способно вызвать особенное восхищение?
Гостей ждет много «фишек». Например, мороженое для взрослых: четыре позиции в отдельном разделе меню – авторские салаты, в каждом из которых присутствует шарик мороженого, причем с особенным вкусом – камчатского краба, винегрета, адыгейского сыра и так далее. Это не блюдо, которое пробуешь, восхищаешься и потом забываешь, а вполне адекватная еда, которую можно есть каждый день. Все салаты вкусные, легкие, с элегантной подачей. Это наша с Анатолием шутка: гастрономический аттракцион. Описать его невозможно. Нужно пробовать.

Какие проекты мы еще не обсудили?
Возле гостиницы «Украина», слева и справа от причала, мы открыли два ресторана-понтона. Один – с хорошим добрым названием «Поплавок». Это ресторан-праздник с русской, немного постсоветской кухней. И первая наша банкетная площадка, где может разместиться до двухсот человек. Теплый, красивый и вкусный. Он разделен на две зоны: круглосуточное кафе-кондитерскую с полноценным меню и широким ассортиментом вкуснейших тортов и собственно ресторан. «Фишка» этого заведения – ВИА, который каждый вечер исполняет советские хиты. Весь периметр остеклен окнами в пол, открывая шикарный вид на Москву-реку и противоположную набережную.

Ресторан «Поплавок»

Другой – Fish. Много лет назад у меня уже был проект Fish, на Патриарших. К сожалению, нам пришлось покинуть помещение, в котором располагался ресторан, и мы думали, в каком формате его возродить. По сути, сделали заново, исходя из положения и архи­тектуры нового помещения. Он разделен на два зала, первый – круг­лосуточный бар с 20-метровой стойкой, паназиатским меню и богатой коктейльной картой, разработанной болгарским миксологом Максом Брадарских. Бар европейского уровня со всеми соответствующими атрибутами. Второй зал – сам ресторан с итальянскими блюдами в меню и большим выбором рыбы и морепродуктов, и опять же панорамное остекление, вид на Белый дом и реку.

И там есть «фишка»?
Каждый из двух понтонов имеет верхнюю палубу. Мы не стали делать летние площадки: оборудовали пляжи! На таком уровне в Москве этого еще никто не делал! Длинная барная стойка, душевые, мягкие зоны, закрытые кабаны с большими матрацами, лежаки, кресла, зонты и гамаки. Часть тента – съемная. Убираем ее, и получается полноценный пляж для отличного загара. Здесь хорошая роза ветров, поэтому никогда не жарко. Реальная «фишка»! Едет человек с работы по Кутузовскому. Напряженный, пыльный и уставший, а через пять минут может лежать на пляже в шортах и с коктейлем в руках. Абсолютно летняя, но совершенно эксклюзивная история.

Мороженое для взрослых «Винегрет»

Запуская новое заведение, вы основываетесь на собственных ощущениях того, что не хватает московской публике?
Московской публике хватает всего. Москва в отличие от других столиц – не туристическийгород, и рамки так называемой тусовки, посещающей рестораны класса премиум, ограничены. Нет ни одного заведения, работающего больше полугода, где бы не было свободных мест. В Европе такое сплошь и рядом. Если же говорить о среднем сегменте, то именно этой линейки не хватает столице. Пожалуй, ее стоит развивать за пределами Третьего кольца и уходить глубже в спальные районы.

Кроме того, у нас объективно мало русских ресторанов. Меня это волнует как человека, который любит свою страну. Мы 70 лет ели тефтели и макароны с сосисками, только догадываясь по зарубежным фильмам, что есть и другая кухня. А тут раз – и появляется возможность дегустировать то, что в других странах ели столетиями. Бред, но в Москве итальянских ресторанов в сотни раз больше, чем русских. По статистике продаж, одно из самых популярных блюд – руккола с креветками. Но в этом же топе  – борщ и оливье! Это говорит о том, что люди будут ходить в модные и красивые заведения за нашей кухней!

Как планируете дальнейшее развитие компании?
Мы продолжаем развивать линейку пиццерий «Чентрале». Но в центре открывать их больше не будем. Сейчас работаем над небольшой итальянской тратторией – «Золотой козлёнок». Откроем ее в начале февраля. Идея в следующем: когда находишься на отдыхе в Европе, проехать сотню километров до определенного ресторана, чтобы отведать блюдо, которое готовят только там, – не проблема. И у нас пришла пора небольших точек, где главное – продукт. В этой траттории планируются всего три блюда: козленок, ягненок и кролик. Все они соусные и готовятся заранее каждое по пять-семь часов. «Фишка» в том, что на следующий день они даже вкуснее. Меню как такового там не будет. Планируем, что в нем окажется две-три пасты, один овощной салат и телега с пирогами.

Неожиданная концепция! Думаете, будет пользоваться успехом?
Уверен!

Какие планы на Новый год?
Доделать два новых проекта, об одном из которых я уже рассказал, поэтому в ближайшее время – я не выездной! Новый год буду встречать в Москве.

Беседовал Александр Стрига
Фотографии: Дмитрий Коробейников

Метка Александр Стрига, Дмитрий Коробейников, еда, Кирилл Гусев, ресторан