Art Culinaire. Истоки вдохновения

Шеф-повар Сае Ямаока

Кулинария — искусство, транслирующее свои сообщения на множестве языков. Нынче модно быть кулинарным полиглотом. В Москве, как и подобает столице, огромное количество кафе и ресторанов, где можно отведать блюда разных национальных кухонь. Хорошим тоном стало приглашать титулованных шеф-поваров из разных стран — и это исключительно мужчины. Но есть в Москве один ресторан паназиатской кухни Novikov в отеле Ritz Carlton, в котором с недавнего времени шеф-поваром работает очаровательная Сае Ямаока из Японии. Сегодня нашим читателям выпала редкая возможность узнать ее философию еды.

Сае-сан, мне рассказали, что в подростковом возрасте вы серьезно занимались живописью. Когда вы ощутили призвание к высокой кулинарии? И не оттого ли, что блюда японской кухни так же ласкают глаз, как и язык?

Искусство со мной всегда, сколько я себя помню. У нас в семье все рисовали. Мой отец увлекался искусством, для него это было больше чем хобби. Я с малых лет пробовала себя в китайской каллиграфии, ходила на занятия по фортепиано. Незаметно увлеклась современной живописью. Мои близкие всячески меня в этом поощряли, поэтому я начала заниматься профессионально. Но потом поняла, что не смогу достичь того уровня, ради которого стоит без остатка посвятить себя живописи, поэтому переключилась на кулинарию. На этом поприще я совершенствуюсь. Меня не влечет успех как таковой: я уверена, что самореализация — насколько возможно полная — это наш долг перед нами самими.

Вы правы, японская кулинария — искусство во многом визуальное. Мои блюда для меня как картина, которую я создаю, стараясь полностью выявить особенности материала. Яркое сочетание свежей рыбы и риса — это своего рода живопись, которая отражает философию японской кухни — утонченную простоту.

Повар из Японии становится шефом ресторана Novikov в Москве. Чем вас увлекло сделанное предложение?

Я работала в Лондоне в очень престижных заведениях: в лучшем японском ресторане Zuma, потом в ресторане знаменитого лондонского закрытого Arts Club. (Это, можно сказать, был пик моей карьеры.) И туда пришел Аркадий Новиков, попробовал суши в моем исполнении и сказал, что это просто уникальное по красоте и вкусу блюдо, назвав меня виртуозом. Мне было очень приятно, это расположило меня к нему. Я как бы вернулась к тем временам, когда занималась живописью. Аркадий пригласил меня на работу в Москву в свой новый ресторан Novikov. Я согласилась, подумав, что в жизни редко выпадают такие возможности. Я поняла, что это моя судьба, поэтому никаких волнений перед поездкой не испытывала. Я чувствовала внутреннюю уверенность: в профессиональном плане я созрела, чтобы возглавить сектор японской кухни и весь ресторан. Второго такого шанса могло и не представиться. Бренд Novikov в Лондоне весьма уважаем, и я очень горда, что мне сделали такое предложение.

Открытый маркет в ресторане Novikov

Есть ли точки соприкосновения у русской и японской кухонь?

Я не до конца изучила русскую кухню, чтобы судить со всей ответственностью. Могу сказать только, что японская кулинарная концепция базируется на максимальном выявлении индивидуальности каждого продукта. В русской же кухне ингредиенты очень глубоко проникают друг в друга. Но есть одно изумительное русское кулинарное открытие, которое, на мой взгляд, мог бы сделать японский повар-авангардист в минуту безумного вдохновения. Это окрошка! Все составляющие кричат хором на фоне кваса, который диссонирует со всеми ними. Сейчас, когда я изучаю своего потенциального русского клиента и пытаюсь придумать какие-то новые варианты рецептов, которые конкретно ориентированы на мою нынешнюю публику, это блюдо для меня — как откровение о широте русских вкусов.

Где вы черпаете вдохновение для создания своих авторских блюд?

Иногда это просто очень привлекательные исходные продукты, из которых можно сделать что-то свое. А иногда на создание блюда меня вдохновляют картины. Я очень люблю иллюстрированные книги по искусству. И бывает, что увиденная мной гармония красок и форм дает толчок новому сочетанию вкусов.

А какое искусство вы любите?

Люблю современное искусство, но не арт-перформанс. Мне близко искусство, которое взывает ко всем чувствам человека и к его подсознанию. Мой кумир — Сальвадор Дали.

Вы успели поработать на разных континентах в странах с абсолютно контрастной культурой и несочетаемыми традициями, а теперь вот являетесь «изюминкой» московского ресторана. Отличается ли здешняя публика?..

Мне пока тяжело сказать, чем отличается московская публика от, например, лондонской. Потому что Zuma — очень знаковое заведение в центре Лондона, куда, чтобы отведать фирменные суши, приходило множество туристов разной национальности и звездных персон. Меня это сильно стимулировало в работе.

В России меня удивляет, что все заказывают роллы — и не заказывают суши. Может быть, русские еще не привыкли есть сырую рыбу и, в отличие от японцев, не понимают ее вкуса. Надеюсь, это ненадолго. Мне кажется, когда ты сталкиваешься с новой для тебя кухней, очень важно в этот момент забыть обо всех своих привычках в еде, «обнулить» свой вкус. Японские блюда убеждают своей искренностью.

Ассорти сашими

Я работаю в Москве недавно, с июля — «ставила» кухню ресторана. Было так много работы, что успела побывать только на Красной площади. Честно говоря, я ничего не поняла. Хочу пройти по Москве с профессиональным гидом, чтобы мне все подробно рассказали.

А вообще — мечтаю побывать в русской бане, попробовать попариться с вениками. Не представляю — это будет больно или приятно?..

Какие блюда русской кухни вам понравились?

Очень понравился борщ, а бефстроганов меня просто поразил.

В Москве больше сотни заведений японской кухни, настолько она у нас популярна. Как вы оцениваете ее качество?

Я не пробовала совсем дешевые блюда — те, что доставляют на дом. У меня просто не получилось сделать заказ по картинке: там так и не поняли, чего я хочу. Но пару недель назад я была в японском ресторане «Ичибан Боши» и мне очень там понравилось.

У вас тяга к перемене мест? Быстро осваиваетесь в новых условиях?

Я нигде не чувствую себя слишком одинокой и не скучаю по дому, потому что очень много работаю. Первый раз, когда я приехала из Японии в Лондон, я не почувствовала ни грусти по родине, ни одиночества, потому что большое количество людей приезжает в Великобританию из разных стран на работу, учебу и просто как туристы. И трудно найти людей, которые там родились и выросли. Это такой большой микс разных культур. А Москву я еще не успела по-настоящему почувствовать, потому что полгода пролетели как одна секунда.

Не мешает ли языковой барьер в работе?

На кухне важен универсальный язык дела. Иногда, когда люди вообще не говорят ни на каких общих языках, они по рукам могут понять, что от них требуется и чего я хочу. Далеко не все, кто занимается суши, говорят по-английски, а я не говорю по-русски. Но это не мешает нашей коммуникации. Я уже начала учить русские слова и могу отдавать короткие команды.

Ваше любимое блюдо как едока?

Есть одно уникальное блюдо с непереводимым японским названием. Это роллы, маринованные в специальном уксусе. Там очень сложный процесс приготовления. Роллы, включая рыбу, рис и все компоненты, маринуются несколько дней.

Довольно редко шеф-поваром ресторана работает женщина. Как к вам относятся коллеги-мужчины? Не завидуют?

Я считаю так: не должно иметь значения, кто руководит коллективом — мужчина или женщина. Важны лишь твои профессионализм, энергия и умение чувствовать команду. И только в Novikov я обрела ту позицию, которая меня устраивает в плане отношений между мужчиной и женщиной в профессии. Здесь меня воспринимают как шефа и мое слово — закон. А до этого, когда я работала в других местах, у меня были некоторые проблемы. Кто-то думал, что если я достигла такого положения, то это не просто за мои способности. Вы понимаете, о чем я говорю. А здесь меня беспрекословно слушаются мужчины — и это удивительно! Но все-таки есть те, кто мне завидует, — я это чувствую, но не стану «показывать на них пальцем».