Мобильная профессия

[one_half]Сколько вам по долгу службы приходится выпивать вина?

Много (без улыбки). Во время обучения в школе «Энотрия» я старался посещать все дегустации, потому что в рядовой жизни не получится купить себе, например, 20 бутылок вина. Это и в финансовом смысле затратно. Я пробовал напитки, делал записи и пометки в своем дневнике о том, какие возникают ощущения, что нравится, что нет. Когда потом это читаешь, можешь представить стилистику вина и его отражение в бокале, и какое послевкусие от него можно ожидать. Попробовать я стараюсь каждую бутылку, которую открывают в ресторане, и гости заведений с пониманием относятся к тому, что сомелье может пригубить небольшое количество вина из их бутылки, потому что он со знанием объяснит, все ли в порядке с напитком. И конечно, никто не требует потом оплачивать ее вскладчину.

[/one_half][one_half_last]А если, сделав глоток напитка, вы понимаете, что он не является тем, каким должен быть, скажем, вкус не тот или цвет, хотя сомелье, по сути, – продавец вина. Что делаете в таких случаях?

Так прямо все и скажу гостю. Не стану закрывать один глаз на свою репутацию, на свои знания, смотреть на то, что гости уже изрядно пьяные и эту бутылку тоже выпьют.
Бывает так – в партии из 30 бутылок одна будет чуть переохлаждена, или ее как-то задели или ударили, или что-то было неправильно сделано в процессе бутилирования… Вино – живой организм, который может показать себя как с хорошей, так и с плохой стороны. И дефекты в нем бывают различные, и не всякий напиток можно воскресить в бокале. Но у сомелье есть профессиональные секреты – и нередко это удается сделать.

В чем основная сложность вашей работы?

Если говорить о работе в ресторане, то это – конкретный гость. Все люди разные, со своими особенностями и настроением. Сложность заключается в том, чтобы с ходу понять, чего хочет конкретный человек, а его отвлеченные мысли, не относящиеся к дегустации вина, свести к минимуму. При этом не вдаваться в подробности – сколько он денег проиграл на бирже, как сильно разбилась его машина или что случилось в семье, но абстрагировать от всего этого именно сейчас, чтобы клиент уделил внимание вину в бокале, отвлекся от своих личных бед и горестей. Есть еще одна профессиональная сложность, трудно угнаться за модой винного рынка. Каждый день появляется что-то новое – вина, винтаж, производители, регионы. В динамическом[/one_half_last]

Метка Алексей Сидоров, Владислав Маркин, сомелье, Юлия Смолякова